学到了吗拉各斯(拉各斯咸菜)

12月7日，“大雪”节气已至，在宿迁老百姓的餐桌上怎么能少了各式各样的咸菜呢？虽被称为“小菜”，它们却有着许多山珍海味无法代替的味道。以缸为计量

12月7日，“大雪”节气已至，在宿迁老百姓的餐桌上怎么能少了各式各样的咸菜呢？虽被称为“小菜”，它们却有着许多山珍海味无法代替的味道以缸为计量单位的宿迁地道咸菜，你们家有吗？口味多样的特色萝卜干“老板，来点萝卜干。

”“有香辣、麻辣、五香，还有东北口味，您要哪一种？”12月6日，记者走访市区西楚农贸市场，远远便看见一家主打萝卜干的小店中顾客络绎不绝，店主封丽热情地介绍着

封丽的摊面今年50岁的封丽，30年前从东北来到宿迁，也带来了腌制小菜的手艺“东北是小菜之乡，来到宿迁，我们就想着做自己擅长的事情，一直开店到现在”封丽说，自家的萝卜干香脆可口，口味较多，不仅有市民前来选购，一些商超、餐厅也来选品，每天萝卜干销量在200斤左右。

“腌制萝卜干步骤较为繁琐，需要晾晒、蘸汁、再晾晒”封丽介绍，首先要将准备好的萝卜洗净，切成大小适中的长条，按照配比，在腌制缸内放入食盐，与萝卜干一同腌制，腌制两三天后用手揉搓萝卜干，然后拿到太阳下晾晒；当萝卜干收水后，再放置到腌制缸里，用盐水浸润一天一夜，揉搓后捞出再晾晒，直到腌制汁液被蘸得所剩无几。

“这个过程是为了让萝卜干的口感更为爽脆”封丽说，晾晒完成的萝卜干，再抹上自家特制的酱料，调拌一下，美味可口的萝卜干就算完成了封丽说，由于宿迁市民口味与自己家乡人们的口味略有不同，因此店内的萝卜干也经过反复改良。

“宿迁的朋友很喜欢吃辣一点的萝卜干，所以我们在保留东北萝卜干特色的同时，还提供不同的辣度，供顾客选择”酱黄瓜、东北泡菜、黄豆肉酱……封丽的摊面上摆放着20余种小菜，也让顾客挑“花”了眼“冬天到了，餐桌上肯定不能缺了小菜。

”前来选购的王女士正与家人视频，商量购买哪一种小菜，“这小菜也是‘大菜’，马虎不得”洋姜也称“毛姜”家住市区项里御景小区的王丽，正忙着打包自己腌制的洋姜“亲戚朋友都爱吃，每年腌制20斤左右，送给他们”王丽说，自己每年冬天都会腌制洋姜，这一做都有10年了。

“洋姜，也是我们通常说的‘毛姜’，挑选洋姜时，最好选用大小均匀，外部比较光滑的”王丽介绍，首先要把洋姜清洗干净，尤其是要把表面的泥土洗掉，再将其放在阴凉的地方，晾干表面的水分，随后切成大小均匀的薄片备用，再将尖椒、大蒜、生姜等配料切丝，与洋姜一同放进桶中，放入适量的生抽、酒、白糖、味精等调料，搅拌均匀，放置一周后，就可以吃了。

“如果有自己喜欢的其他小菜，也可以添加，像我会加些莴苣、豆角”王丽说王丽说，洋姜吃起来清爽香脆“现在我女儿也开始跟着我学做，这也算一门手艺，可不能给丢了”“老规矩”臭酱豆来了柳州螺蛳粉、长沙臭豆腐、徽州臭鳜鱼、榴莲……这些食物有一个共同的特征，便是闻起来臭、吃起来香，在宿迁，能将臭与香结合在一块儿的，便是酱豆。

宋兆彬的摊面记者走访市区新园菜场一家咸菜摊位，老板宋兆彬介绍摊子上所有咸菜中最热卖的便是酱豆，顾客大多数是老年人冬天，很多宿迁人喜欢吃酱豆，酱豆在宿迁也拥有久远的历史“以往人们穷，能不炒菜就不炒菜，家家户户都制作酱豆，又咸又辣又鲜。

”宋兆彬介绍，每当农历十月份左右，田地里的黄豆丰收了，人们会从这些黄豆中留下一部分，等到冬天时制作酱豆“制作酱豆的流程很简单，但又很专业，也就老一辈宿迁人会做”宋兆彬讲述起酱豆的腌制流程，首先是将煮熟的黄豆铺在蒲草编织的包里，再将其放入地锅，盖上锅盖，周围铺上塑料布和稻草，差不多捂3天左右的时间，用筷子挑一挑黄豆，若黄豆与黄豆之间扯着黏丝，那么第一步“捂黄豆”工序也就完成了。

第二步工序是“下黄豆”，黄豆捂好之后，将花椒、八角、桂皮和盐等加入开水熬制，熬制出来的调料水放凉之后，将捂好的黄豆和调料水一起倒入坛子中搅拌均匀，然后根据个人口味加入辣椒，将坛子口扎紧，捂十来天就能吃了。

“拿个小碗，舀一勺酱豆，适量放一些香菜、葱花、醋、香油，一碗鲜香软糯的臭酱豆就完工啦”宋兆彬说

“我卖的酱豆全都是像这样发酵过的，带着一股子臭味，吃起来非常香”宋兆彬介绍，现在市面上很多酱豆吃起来并没有臭味，比较受年轻人的喜爱，只有这种家庭小作坊式的酱豆是用最传统的方式制作酱豆，是宿迁老酱豆的味道，也是宿迁人忘不掉的味道。

萝卜干、洋姜、酱豆、黑咸菜、“拉各斯”、糖蒜、雪菜……还等什么呢，这些宿迁地道咸菜赶紧安排吧。（朱婉菁 臧子青）