干货分享郫县(郫县豆瓣酱)

吃在中国，味在四川，魂系豆瓣。

 

川菜，乃中国八大菜系之一源起古巴蜀，如今更是盛名远扬川菜以“辣”为底色却辣得温婉，不“咄咄逼人”锅盖一掀，被辣子裹挟的菜香勾引着食客的味蕾

（图来源：四川省郫县豆瓣股份有限公司）要问是谁让川菜拥有如此独特的风味？那便是本豆瓣是也！

（打扰了，您是？）吾乃郫县豆瓣既是四川郫都的特色产业珍品也是农产品加工制品的代表

常言道吃在中国，味在四川，魂系豆瓣本豆瓣亦有“川菜之魂”的美誉不是所有的豆瓣，都叫郫县豆瓣今天，我就要让你们好好地认识我我是怎么诞生的？从我出世至今，已有三百多年关于我的诞生不得不提及两个在我生命中分量极重的男人

祖师爷——陈逸仙掌门人——陈守信相传明末清初，福建人陈逸仙入蜀，其赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨而霉生，不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，“郫县豆瓣”雏形渐显。

（图来源：四川省郫县豆瓣股份有限公司）清咸丰年间，陈氏后人陈守信在祖辈的基础上，借鉴豆腐乳发酵之法，加入面粉、豆瓣一同发酵，潜心数年，革新工艺，终酿成大作，其味鲜辣无比，“郫县豆瓣”就此诞生，而陈守信所开设的“益丰和”号酱园，也被后世奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。

（图来源：四川省郫县豆瓣股份有限公司）是什么成就了今天的我？郫县豆瓣是农产品加工的代表作之一欲使川菜持续发扬光大加工水平就必须向规模化、标准化、集约化的方向发展全国首个以地方菜系命名的产业园区——中国川菜产业城于2005年正式落成

成为成都市重点发展的66个产业功能区之一而川菜产业城的核心，便是郫县豆瓣

（图来源：天府郫都）这个位于成灌走廊腹心地带、规划面积达57.12平方公里的产业城，如今已聚集了如鹃城、丹丹等众多郫县豆瓣的知名品牌。

（图来源：天府郫都）“鹃城牌”是四川省郫县豆瓣股份有限公司旗下最富盛名的豆瓣品牌，是我郫县豆瓣家族中的典型代表，而它的诞生，正是古法工艺与现代加工工艺相互交融的结晶如何制作好吃的豆瓣？乡产天下记者在鹃城豆瓣的工厂内得以找到答案。

01发酵池下的匠心首先，来到豆瓣的发酵车间，一排排由瓷砖堆垒起来的发酵池映入眼帘，在发酵池里，新鲜处理好的蚕豆瓣和鲜辣椒进行着一场美丽的邂逅，整个车间被巨大半开放式顶棚覆盖，而这个顶棚，亦大有来头。

（拍摄：陈地杰）豆瓣制作的古法工艺与自然息息相关，根据天气的变化采取不同的措施，保证豆瓣发酵的充分均匀，在古法工艺中流传着一句口诀：“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”，其加工过程，既有晴雨之分，亦有昼夜之别，细心讲究，道法自然，故形色味俱佳。

（拍摄：陈地杰）而在现代的发酵车间中，巨大的顶棚，不仅能更好地保护尚在襁褓中的豆瓣酱不受恶劣的天气所破坏，亦能在必要时打开棚盖，减小厂内外空气、湿度、光照等环境差异，最大程度地向古法看齐，保证现代车间内孕育出的豆瓣酱始终保有祖辈的优质风味，此外，瓣子及椒醅负压输送、发酵池自动循环补水等创新技改研究成果的形成，更为豆瓣的品质打下了坚实的基础。

（拍摄：陈地杰）02特级豆瓣酱与杵豆瓣从巨大的车间来到天台，一口口陶缸整齐地排列，在陶缸内，一级与特级豆瓣酱正在静候成熟的那一刻在豆瓣界，唯有发酵三年以上的豆瓣能称得上一级豆瓣，五年以上才可成为特级豆瓣。

豆瓣的生产工作包括宰海椒、发瓣子（制曲）、翻瓣子（瓣子发酵）、做酱腌菜、豆豉等，一罐优质的豆瓣，需天地之灵气、日月之精华，更离不开工人们的辛苦付出

（图来源：四川省郫县豆瓣股份有限公司）杵豆瓣是豆瓣生产后期发酵管理，对工人的体力、技术有非常高的要求，例如，在鹃城豆瓣厂内，每个工人每天的任务是，特级豆瓣杵150缸，一级豆瓣则需杵300-400缸不等，主要依据产品的水分而定，每缸必须杵12次，且必须一杵接一杵地进行，不得留有空隙，必须翻深翻透翻匀。

为保证杵豆瓣的质量，公司对每位员工都会进行专业培训，三年后持证上岗，保证这个关键环节的顺利进行

（拍摄：陈地杰）同时，包括鹃城牌豆瓣在内的豆瓣企业纷纷建制度、定方案、抓培训、提标准，如制定《质量奖惩管理办法》、定期开展食品安全知识培训，建立辣椒可追溯基地等，严把质量关，制作放心豆瓣03豆瓣+，进万家。

一个不喜欢吃牛肉的商家做不出一罐好吃的豆瓣酱随着装备的升级和工艺的改进

（图来源：四川省郫县豆瓣股份有限公司）自2017年开始，鹃城豆瓣实施“郫县豆瓣+”战略，从厨房调味产品向即食产品延伸，进行豆瓣即食酱系列、豆瓣蘸水系列、豆瓣调味油系列、酱汁类等系列产品研发生产，其中，最为出名的当属我的香弟弟——荣获2018年“年度爆品”的

豆瓣牛肉酱系列。不仅保有郫县豆瓣的可口，更有酥爽的牛肉奉送这不正是一个干饭人所应享受的极致体验吗！想吃最正宗的豆瓣吗？那就来郫都区找我吧！记者 | 陈地杰编辑 | 林晓岚往期回顾

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