馍菜汤(馍菜汤图片)

河南人早晚餐最经典的吃法是：吃馍就菜、顺之以汤，简称“馍菜汤”。“汤”又叫稀饭，种类繁多，花样百出，您喝过几种？韩晓民 | 文稀饭的定义很难下，

 

河南人早晚餐最经典的吃法是：吃馍就菜、顺之以汤，简称“馍菜汤”“汤”又叫稀饭，种类繁多，花样百出，您喝过几种？韩晓民 | 文稀饭的定义很难下，河南方言叫“汤”，做稀饭称“烧汤”，可汤的本意指汁水或热水，而且，食谱中汤的种类很多，如果遇到稀饭以外的汤怎么称呼？只好叫全称，比如：鸡蛋汤、羊肉汤、酸辣肚丝汤等。

如不用全称，汤就专指稀饭地域不同，气候各异，饮食习惯与方式千差万别吃馍就菜、顺之以汤，是中原地区早晚餐的常见形式，特别是汤，必不可少若少了稀饭，总觉得不像一顿饭用牛奶、豆浆、油茶等代替稀饭，明明已经吃饱，仍觉得肚里空落落的。

外出办事，顿顿馆子，酒足饭饱，却怅然若失失了什么？稀饭

一方水土养一方人，水稻形成“南米”，麦粟造就“北面”，南方的粥离不开米，北方的稀饭离不开面麦面稀饭是最基本、最简单的稀饭，虽然简单，也并非没有任何技术含量烧稀饭的锅称“饭锅”，铁锅、铝锅都行，但锅底要厚一些。

添上水，烧开之前的间隙，搅面糊搅面糊有讲究，碗里放适量麦面，加少量水，先搅成稠糊，续水，再搅成稀糊如果直接用半碗水搅面糊，面粉便会结成疙瘩，熬成的稀饭成了“疙瘩汤”，那还叫稀饭吗？饭锅里的水开了，方可往锅里倒面糊，如果水不开，面糊在水里呈胶体状，烧出的稀饭，面水分离，称“澥了”， 澥稀饭难喝死了。

另外，倒面糊时要用饭勺不停地搅动，否则，还会出面疙瘩面糊在锅里均匀地散开了，慢慢熬制，并不时用饭勺搅来搅去，饭勺还要沿锅底轻推几下，称“推底”，不然的话，锅底内层的面糊越积越厚，称“抓底”或“坐底”，一旦坐了底，稀饭就糊了。

稀饭由乳白色熬至淡黄色，即成这样的稀饭，喝起来爽口，还有质感，称“乱口”，而且后味儿有淡淡的香甜若把稀饭放凉再喝，表面会生出一层薄薄的膜，称“饭皮儿”，用筷子一拨，饭皮儿与碗沿分离，“吱溜”一口，整张饭皮儿滑入腹中，有说不出的快感。

精致的稀饭是面筋稀饭做面筋稀饭仍是先搅面糊，但所用麦面要多一点点，加水要少一点点，用筷子沿一个方向搅面糊，搅啊搅，搅得面糊成团，搅得面团不沾碗壁，用筷子能挑起来，然后加清水浸泡，称“镇一镇”“镇”上几十分钟，再搅，面团又成面糊，倒入锅中熬稀饭，稀饭熬成后，里面悬浮着许许多多细小的面筋花儿。

面筋花儿含在嘴里嚼，柔若无物，细细品咂，又非无物，奇妙的口感与淡淡的麦香却由此而出懒人省去搅面筋的麻烦，在稀饭出锅之前，倒入搅散的鸡蛋，鸡蛋絮儿冒充面筋花儿，称“鸡蛋稀饭”，但口感与面筋稀饭相差甚远，还有股子腥味儿。

稀饭并非完全是稀汤寡水，熬制稀饭时可任意加入喜欢的东西，比如黄豆、红豆、绿豆、花生、南瓜、红薯等，加入什么，就叫什么稀饭，比如绿豆稀饭、南瓜稀饭等。

中原地区盛产红薯，农户挖窖储存，可保鲜至来年春末，红薯稀饭极其家常新收的红薯，不太好吃，存放一段时间，其中的淀粉转化为糖分，就甜了红薯稀饭的甜，很独特，很平和，闭上眼抿一小口，就知道那是红薯稀饭另外，这种甜和红薯本身的味道相统一，互不压抑，不像蜜枣稀饭，咬一口蜜枣，本来也很甜的稀饭就什么味儿也没有了。

红薯削皮，砍块儿，之所以称“砍”而不称“切”，是因为红薯削皮后，不是放在案板上切成小块儿，而是一手托红薯，一手握刀砍，刀锋砍进半寸，抖腕一撬，一小块儿红薯便分离出去每个红薯块儿都不规则，熬出的稀饭甜味更浓，否则，切成方方正正的红薯丁或块，稀饭的味道会寡淡许多，而且熟红薯块光滑，不易夹取。

这样砍红薯块儿，不是容易伤到手吗？那是功夫不到家，天天烧红薯稀饭，许多家庭主妇的刀功早已炉火纯青，砍到最后，只剩鸡蛋大小的一块红薯头儿，手起刀落，红薯头儿一分为二，托红薯头儿的手掌却毫发未伤许多人都能做到，惟手熟尔。

水开后方可将红薯块儿倒入，否则红薯难以煮熟红薯煮熟后方可倒入面糊儿，否则红薯夹生，俗称“红薯气死了”，想再把红薯煮熟、煮烂，很难，想熬出甜味儿来，几乎不可能中原地区还盛产谷子，尤其是许昌县榆林乡一带出产的小米，色泽金黄，颗粒虽小但粒粒饱满而浑圆，与山东的龙山小米、山西的沁州黄小米、陕西的米脂小米齐名。

小米熬汤，应叫小米粥，但习惯的力量太强大，仍称之为小米稀饭用榆林小米烧稀饭，不能用热水淘米，更不能反复淘，看着那黄橙橙的淘米水，实在可惜榆林小米下锅一熬，浓浓的糯香便弥漫整个厨房熬成后，色如琥珀，粘糯爽口。

一把小米竟能熬出如此美味，匪夷所思

用玉米面、红薯面熬制稀饭，熬成后浓稠如浆糊，插进筷子而不倒，菜放其上而不沉这么稠，仍称其为稀饭，名不副实；若称其稠饭，更为不妥据说，这种稀饭是在艰苦岁月里发明出来的，粮食紧缺，蒸馍、烙馍、饼子等“硬食”，求之而不得，但饥肠辘辘，渴求一饱，如此浓稠的稀饭，看在眼里，满足，喝到肚里，减饥，可这些感觉持续不了多久，又会肠鸣不已。

喝这样的稀饭不是在糊弄肚子吗？因此得名“糊肚”方言中，“糊涂”与“糊肚”同音，很多人把“糊肚”书写为“糊涂”，无伤大雅，不必深究另外，关于稀饭有一忌讳，不能说人“喝稀饭去了”相传，旧时牢房里的犯人，只准喝稀的，不准吃稠的，“喝稀饭去了”，意味着成了犯人，岂可乱说？。

作者简介：韩晓民，河南许昌人，许昌学院中原农耕文化研究员，专栏作家，许昌市民协副主席，许昌市非物质文化遗产保护专家组成员现供职于许昌县政协文史委，主编《许昌县文史资料》编辑:张涵豫记版权作品，如需转载，请微博私信“豫记”或发邮件至yujimedia@163.com。

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