不要告诉别人郫县(郫县豆瓣酱)

作为“中国地理标志保护产品”的郫县豆瓣和其他品类的豆瓣差异主要表现在以下几个方面:郫县豆瓣是辣椒和蚕豆分别发酵成熟后,形成辣椒醅和甜瓣子,再混合发酵,经过一定

作为“中国地理标志保护产品”的郫县豆瓣和其他品类的豆瓣差异主要表现在以下几个方面:郫县豆瓣是辣椒和蚕豆分别发酵成熟后,形成辣椒醅和甜瓣子,再混合发酵,经过一定时间翻晒露而成的但很多豆瓣酱是纯豆类发酵,部分有的即便有辣椒,其占比都较小,浅尝辄止,而郫县豆瓣中辣椒的占比却较大,且椒醅和甜瓣子混合发酵周期长。

经过长时间的发酵,甜瓣子的鲜甜与椒胚的辛辣完美融合,呈现味辣香醇、红棕油亮、酱酯香浓郁、瓣粒香脆、黏稠绒实的特点郫县豆瓣之所以拥有这种独一无二的色香味形,还离不开其得天独厚的生态环境和匠心独具的传统工艺。

1、酿造环境生态得天独厚郫县(成都市郫都区)西部有一座海拔3000米的高山——赵公山,郫县地处赵公山与成都平原之间,这里气候温暖、雨水充沛、无风期和无霜期长、四季分明,具有春早、夏热、秋雨、冬暖的特点,年平均温度15.7 ℃,年平均日照时数1264.7 h,年降雨量960 mm,平均相对湿度84%。

从雪山顺流而下的岷江水经都江堰引入郫县,历经岩层、沙石层层渗透过滤后化为涓涓秀水,为郫县豆瓣的制作提供了稳定而优质的水源郫县适宜的温度、湿度、优质的水源以及显著的昼夜温差造就了郫县豆瓣酱独特的酿造生态环境。

2、制作技艺独特郫县豆瓣传统制作技艺起源于明末清初,代代相传,于2008年列入国家级非物质文化遗产名录“翻、晒、露”是传统郫县豆瓣生产过程中技术精华,其中“翻、晒”主要是通过机械和物理的方式让物料与阳光充分接触吸收热量并充分完全的发酵,“露”是夜间吸收露水,恢复白天所蒸发的水分,昼夜温差效应明显,在适度盐分抑制有害菌生长的情况下,“翻、晒、露”不仅能促进美拉德反应和酶促褐变而且能显著促进各类有益微生物的生长和繁殖。

因此,郫县豆瓣是“采天地之灵气,吸日月之精华”酿成的酱香醇厚浓郁的上品佳酱3、风味物质独有特色郫县豆瓣独有的酿造环境及技艺使其具有独一无二的微生物群落结构及演替规律,有研究表明,郫县豆瓣发酵后期有上万个细菌和上千个真菌参与演替变化,其中主要细菌主要是芽孢杆菌、耐盐乳酸菌等;真菌主要是假丝酵母、鲁氏接合酵母、曲霉等。

曲霉使蛋白质和淀粉降解成氨基酸和葡萄糖,为后续发酵提供充足的物质和能源芽孢杆菌、耐盐乳酸菌能促进发酵过程中多种氨基酸之间发生美拉德反应,形成酱香风味耐盐乳酸菌产生的酸类是很好的风味物质,又是合成酯类及香气成分的前体物质,此外,乳酸菌还可以产生有机酸,有利于酵母菌生长繁殖。

假丝酵母和鲁氏接合酵母是酱类发酵食品中主要酵母菌细菌和真菌的协同作用能产生多种独特的风味物质,已经明确鉴定到165种物质,包含酯类、醇类、酸类、吡嗪、呋喃酮等多类风味物质,其中13种为关键特征风味物质(3-甲基丁醛(3-methyl-butanal),异戊酸乙酯(ethyl isovalerate),甲硫基丙醛(methional),柠檬烯(limonene),苯乙醛(phenylacetaldehyde),2-甲氧基-愈创木酚(2-methoxyphenol),芳樟醇(linalool),苯乙醇(phenylethyl alcohol),3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮(sotolone),β-大马酮(β-damascenone),乙酸(acetic acid),2-甲氧基-3-异丁基吡嗪(3-isobutyl-2-methoxypyrazine),异戊酸(ethyl 3-methylbutanoate)),其中3个低阈值关键特征风味物质在豆瓣酱中首次发现3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮(sotolone),β-大马酮(β-damascenone),2-甲氧基-3-异丁基吡嗪(3-isobutyl-2-methoxypyrazine)。

郫县豆瓣因其独特的发酵环境、优良的传统技艺,历经300多年的演变沉淀,独具一格、历久弥香。来源：消费日报举报/反馈