没想到食品微生物检验(食品微生物检验学题库及答案)

1 目的检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品

 

1 目的检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量2 范围本标准操作程序规定了生产环境中微生物的检测流程及参考依据。

3 参考标准空气沉降菌参考标准：GBT 16294-2010 医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法食品接触面参考标准：GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准 中附录E 生产环境采样与测试方法

限值要求参考标准：DBS 43/007-2018 米粉生产卫生规范 附录A 米粉生产过程微生物监控要求DBS 43/008-2018 湿面生产卫生规范 附录A 湿面加工过程微生物监控要求DBS 43/009-2018 气调包装酱卤肉制品生产卫生规范 附录A 气调包装酱卤肉制品加工过程微生物监控要求

4 空间沉降菌的检测4.1 实验仪器与药品4.1.1 生产企业提供的文件——高压灭菌锅——恒温干燥箱——电热恒温培养箱：36±1℃——平板计数琼脂——培养皿：f90mm——75%酒精——取样支撑架：高度约1m（可用桌面代替）

4.1.2 产品的交货验收对每批产品，应记录接收日期，并检查：——产品合格证明；——包装的完整性；——产品的有效期；——文件的提供4.2.取样点的确定室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；。

室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m;

4.3 平皿的准备——按取样点数量准备好培养皿及平板计数琼脂，放入高压灭菌锅内灭菌；——灭菌后取出培养皿放入恒温干燥箱内烘干，冷却后备用；——在超净工作台内将每个培养皿中加入15~20ml的培养基，待培养基凝固后方可取样。

4.4 采样检验员采样前，首先对双手用酒精消毒再对平皿表面消毒注意：喷洒酒精时，培养皿需要密闭，不得使酒精进入培养皿内部采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板置采样点（距离地面约1m高度），并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露X min（静态大于30分钟，动态不高于4小时）;。

4.5 培养——将已采集样品的培养基平皿翻转，置36℃±1℃恒温培养箱培养48 h后计数——同时做空白试验分别从初始和最终制备的培养基中抽取或制备至少一个（或1%）平板或试管，置相同条件下培养4.6 计数。

根据GB/T 16294 医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法：直接计算各平皿的平均值

单位：CFU/皿参考：——奶粉厂≤100 CFU/4h(φ90mm)——水厂≤0.75 CFU/30min(φ90mm)(10个检测点）——米粉企业≤30CFU/皿——湿面企业≤300CFU/皿——气调包装酱卤肉企业≤300CFU/皿/30min

5 食品接触面微生物涂抹实验5.1 实验仪器与药品——高压灭菌锅——恒温干燥箱——电热恒温培养箱：36±1℃——培养基：菌落总数----平板计数琼脂 大肠菌群----乳糖胆盐发酵管（双料）——培养皿：f90mm

——75%酒精——0.85%生理盐水——医用棉签——蓝盖瓶：250ml5.2 取样前的准备按下表准备物品，并灭菌备用

5.3 取样——检验员采样前，首先对自己的双手用酒精消毒；——蓝盖瓶开盖前需用酒精对其表面消毒——样品采集工作台面：用浸湿生理盐水的棉签在待测物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）来回涂擦10次，共计粘贴25cm2 的面积；。

人员手部：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次；注：1.可采用多个棉签擦拭同一部位，擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性2.剪去（或折断）手接触部分棉棒，将棉签放至装有10ml生理盐水试管中，充分震荡。

5.4 采样注意事项——棉签在涂抹时，棉签保持湿润而无液体成滴滴下；——对每个擦拭点应详细记录所在采样点的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间；——采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h；

——清洁消毒或加工前后各取一份样品，对卫生管理的评估更合适5.5 培养——如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 原液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：10稀释液——菌落总数以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。

同时做空白试验待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃恒温培养箱培养48 h后计数——大肠菌群以无菌操作，取样液10ml接种到双料乳糖胆盐发酵管，置36℃±1℃培养24h5.6：结果报告——菌落总数

Y1--工作台面细菌菌落总数， 单位：CFU/cm2Y2--人员手部细菌菌落总数, 单位：CFU/手A--适宜计数稀释度平板上平均细菌菌落数K--稀释倍数S--采样面积(25cm2)结果保留整数——大肠菌群

如乳糖胆盐发酵管不产气，则报告为大肠菌群阴性；如乳糖胆盐发酵管产气，则接种到乳糖发酵管内，于36±1℃培养24h；观察产气情况。凡乳糖发酵管最终产气即可报告为大肠菌群阳性6. 限值参考