硬核推荐鳝鱼的做法大全(鳝鱼的做法大全家常菜)

美味

 

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味苏菜的做法有哪些？本期买购网美食专题小编与大家分享苏菜菜谱大全及做法，精选苏菜代表菜的做法，家常菜的做法，还有各种特色小吃推荐，一起来看看吧！。

苏菜经典之菜：Top1：蟹粉狮子头蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一相传已有近千年历史所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉如果用北京方话说，即是大肉丸子因为大肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。

于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了

清炖蟹粉狮子头是淮扬名菜，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香,令人久久不能忘怀，此乃“扬州三头”之一蟹粉狮子头的做法：【主料】猪瘦肉260g、猪肥肉150g、河蟹1只【辅料】油、盐、淀粉、姜、葱、料酒、鸡蛋1个、油菜、高汤精（适量）。

步骤：1.准备食材；2.蟹剥壳取肉；3.将猪瘦肉切成小丁，然后剁碎；4.猪肥肉切成小细粒；5.葱姜切成丝放在水中泡十分钟以上；6.然后用手挤捏一下，分次过小加切好的猪肉中；7.搅好的肉馅加入适量淀汾、料酒，一个鸡蛋，适量盐按一个方向搅打上劲；

8.充分搅匀后，加入剥好的蟹肉；9.油菜用淡盐水泡半个小时后洗净备用；10.只取油菜的叶部分，平铺锅底；11.将搅好的肉馅分成6个大肉丸；12.每个肉丸在两手间充分摔打几次定形后再放入；13.肉丸上面再盖一层菜叶；

14.将水沿着锅沿慢慢倒入，没过肉丸，加入少许高汤精调味；15.大火将锅烧开，尽量撇净浮沫；16.加入适量盐，转小火慢炖；17.炖至两个小时左右，关火；18.将提前放热水中略焯的菜叶铺在碗底；19.放入肉丸，然后上面再洒点蟹黄即可食用。

Top2 ：大煮干丝大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

此菜色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇

大煮干丝的做法：【主料】豆腐干适量【辅料】虾仁适量、金华火腿适量、香菇适量、黑木耳适量、鸡蛋清适量【调料】食盐适量、鸡精适量、葱适量、姜适量、料酒适量、高汤适量、胡椒粉适量步骤：1.白干片成薄片再改刀成丝，用开水焯烫两遍后浸冷水备用；

2.金华火腿、香茹、木耳、生姜切丝；3.虾仁用盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清上桨；4.锅内放油，放生姜、葱煸出香味后迅速下虾仁划散、盛起备用；5.另取锅，放入高汤，等汤开后放入做法（1）的干丝，再依次放入火腿、香茹、木耳丝；

6.大火煮开后改中火煮四十分钟，放入做法（4）的虾仁，起锅装盘，撒上姜丝即成该图片由注册用户"秋天的浮萍"提供，版权声明反馈Top3：水晶肴蹄水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。

镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚传水晶肴蹄上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。

食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”

水晶肴肉的做法：【主料】猪蹄适量【调料】食盐适量、葱适量、姜适量、八角20克、花椒10克、桂皮10克、料酒适量、香料10克步骤：1.猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天；

2.将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧；3.蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。

食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成；Top4：松鼠鳜鱼“松鼠鳜鱼”是苏州地区传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。

乾隆皇帝吃后很满意后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地

松鼠鳜鱼的做法：【主料】鳜鱼1条【辅料】香菇30克、冬笋30克、豌豆（煮）20克【调料】色拉油适量、食盐3克、姜3克、生抽3毫升、番茄酱适量、白糖3克步骤：1.材料：鳜鱼，鲜香菇，冬笋头，豌豆，姜；2.鳜鱼洗净沥干后，两面划花刀，鱼身和鱼肚内都抹上盐腌制半小时左右；

3.不粘锅多倒些油，姜片爆香；4.鱼入锅，煎至两面金黄，里面熟透；5.香菇和冬笋切末；6.豌豆焯水备用；7.另起油锅，入香菇和冬笋炒香；(这时火可以小一些，防止炒糊)8.调入蕃茄酱，少许生抽，盐和糖炒匀；

9.倒入豌豆炒匀即可关火；10.把炒好的酱汁均匀的倒在鱼身上即可；Top5：梁溪脆鳝梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外梁溪脆鳝初创于清同治年间，系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。

由鳝丝经两次油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口味甜中带成，松脆适口脆鳝亦名甜鳝，相传始创于太平天国时期，清末民初，脆鳝已用作筵席大菜1920年后，开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究，使之愈加爽酥、鲜美，颇具特色，远近闻名，因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜，因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。

梁溪脆鳝的做法：【主料】鳝鱼【辅料】盐1茶匙、醋适量、面粉适量、葱花少许、姜末少许、料酒2汤匙、白糖2茶匙、酱油2汤匙、香油1茶匙步骤：1.鳝鱼取内脏，洗净，葱花，姜末备齐；2.开水锅中，加入盐和醋；3.鳝鱼放入开水锅中煮3分钟左右，至身体卷起，捞起冲凉；

4.鳝鱼切细丝，沥干水分，拍面粉；5.入油锅炸，高温炸至鳝丝酥脆；6.用料酒、白糖、酱油、香油等调好酱汁备用；7.锅中放少许油，加入葱花姜末煸香，加入调好的酱汁；8.倒入炸好的鳝丝翻几下，让酱汁裹匀鳝丝；

9.出锅装盘，撒上姜末即可Top6：双皮刀鱼双皮刀鱼是一道典型的淮扬菜，它无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美，同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身“。

指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”此菜刀鱼保持原形，元骨元刺，肉质极为细嫩，其味鲜美双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味

双皮刀鱼的做法：【主料】刀鱼【辅料】猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片，鸡清汤，水淀粉，熟猪油（适量）步骤：1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍；2.在刀鱼脐眼处横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，将其内脏绞出；

3.切掉鱼尾尖，洗净；4.逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨；5.鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上；6.再用刀面沾水，刮下两面鱼肉；7.将刮下的鱼肉剁成鱼茸，放入碗中；8.猪肥膘肉洗净，煮熟，剁成茸；

9.熟火腿40克切片，10克切成末；10.春笋去老皮洗净，切片；11.姜洗净，切片；12.香菇去蒂，洗净，切片；13.葱洗净，挽成结；14.香菜择洗干净，切成末；15.在鱼茸碗中加猪熟肥膘茸、鸡蛋清，精盐适量、味精少许、黄酒5克和适量清水，搅匀；

16.搅匀的鱼茸糊分成4份，分别铺在四条刀鱼皮的肉面上；17.再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末；18.然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上；19.再放上葱结、姜片，加黄酒20克、精盐少许，上笼蒸熟取出；

20.拣去葱、姜，滗去汤汁；21.将锅置旺火上，舀入125毫升鸡清汤，再加味精少许、精盐适量，烧煮；22.烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油；23.将烧煮好的汤汁浇在鱼身上即成Top：7百花酒焖肉百花酒为镇江名酒，味甜而香，醇浓质厚，富有营养。

用以焖烧猪肉，风味极佳此菜选用猪肉五花中肋，先经烘烤，后放入砂锅加百花酒焖炖让酒渗入，色泽金黄，酥烂醇香，营养丰富百花酒又名“贡酒”已有1400多年历史，具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色原料系用糯米，细麦曲和近百种野花酿制而成。

其色深黄，其气清香，其味滋劳，加之能活血养气，暖胃祛寒，又成为老年人营养补品1908年，在巴拿马博览会上获国际金质奖章Top8：拆烩鲢鱼头“拆烩鲢鱼头”是镇江和扬州地区的一道传统名菜相传清末一财主请客，买来十余斤重的鲢鱼，要厨师将鱼肉段做菜上席，将鱼头煮给民工吃。

厨师将鱼头剁下一劈两爿产放入清水锅里煮至断生取出，拆去鱼骨，加鲜汤烹制成菜民工吃后感到鱼肉肥嫩，汤味极为鲜美，连连称赞厨师手艺高超后来厨师在选料和制法上加以改进，在店里挂牌供应“拆烩鲢鱼头”这道菜顾客品尝后都觉得此菜鲜美异常。

该菜由此名扬江苏，成为镇扬地区最著名的一款菜肴TOP9:清蒸鲥鱼清蒸鲥鱼，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味此菜为江南三味之一鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

“清蒸鲥鱼”是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事刘秀建立东汉王朝后，动员严光入朝辅佐严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。

Top10：野鸭菜饭野鸭菜饭， 属于江苏名菜，口味特点：饭粒呈牙黄色，辅以多种原料同煮，其味互补，食口油润，滋味鲜美，饭菜兼优野鸭风味殊异,将野鸭拔毛去杂,洗净切块,或蒸,或炖,或卤,或炒,皆成美味“野鸭菜饭”更是风味独特,清香四溢,野味十足,且不为一般人所知。

野鸭菜饭色泽翠绿,肥而不腻,其味鲜美异常,还能补神益气,平胃消食

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