难以置信猪耳朵的做法大全(白水猪耳朵的做法大全)

要用新鲜的猪头，要挖净眼毛、耳根毛，除净污物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。

 

一、四川卤猪头肉

食材：猪头 25kg ，茴香 13g，花椒 35g ，大葱（净） 500g，大料 50g ，鲜姜 125g，桂皮 75g ，盐 1.25kg制法：（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。

（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒水（花椒粉加适量水煮一会然后通过筛网过滤留存花椒水）、大料（又叫八角茴香）、茴香（即小茴香）、桂皮、葱段、姜片等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。

（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，品尝老汤，而后兑适量清水，根据口味出入，使咸淡适度，加锅盖酱制（4）酱制猪头肉的火候十分重要开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。

出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎酱制时间一般为4小时左右（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。二、白猪头肉

白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品食材：猪头、大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒制作：1、猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后，再放进开水中去掉松香，泡在清水中过一夜。

2、刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净3、将放有老汤的卤锅上火，放入猪头先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内。

旺火煮至七成熟取出脱坯，清掉煮汤沫子4、把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，放入装有新佐料的纱布袋，添足水，旺火煮1.5小时，慢火煮1小时，焖0.5小时，最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮。

5、捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。食用时，将干净湿布铺在案板上，切成大大的薄片，用蒜汁蘸食，清香可口，肉味独特。三、宿迁猪头肉

食材：猪头一个（约2500克） 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克制作：1、猪头泡入水中洗净，漂去血水下冷水锅冒半小时，捞出洗净切成块2、取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用文火煮约3小时至肉酥烂即成。

四、四川烧猪蹄

原料： 猪蹄， 姜，葱， 老抽，糖 八角，胡椒粉， 香菇准备： 泡香菇把香菇放温热水中泡，泡的第一次水不要，因为脏；换水泡第2次，这次的水要保留，不要倒掉香菇可以泡很长时间，一般第2天做，头天泡比较好香菇泡好了改成丁。

第一工序： 煮把猪蹄买回来洗一下，就直接下水煮，什么都不要放，白水煮第一个锅水一开，会有很多血泡，这个时候把第一锅全部倒了，把猪蹄用冷水冲一下，重新加水，煮第2次这次要放姜，葱（姜拍烂就可以了，葱放个2根足够了）猪蹄煮的程度用筷子测试。

等开的时间差不多了，你用筷子戳一下，如果皮软，能戳进去，一般就可以了第二工序 抄这个工序主要是给猪蹄上色和加味 把煮好的猪蹄捞起来放个10分钟，凉一下蹄子汤显然留着，香着呢要个大锅，加油，放花椒，八角，胡椒，糖，还有其他你喜欢的香料，油不要辣了，火不要大，大了香料要糊。

放猪蹄锅中炒，这个时候务必搞件烂衣服，因为猪蹄煮好了含水，放在锅里炒油要到处溅炒个5分钟，油不溅了，香味的香味也炒出来了基本猪蹄是可以了，这个时候加老抽，颜色一下就变了然后加香菇，这个时候泡香菇的水就加到锅里面。

不要用自来水这个泡香菇的水好的多五、黄狗猪头肉

原料：猪头1个约9000克宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制法：1、将猪头治净劈开，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块。

2、净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成。

福云楼肉食店开业于1896年，是北京著名的"老字号"之一。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名。六、长子猪头肉

原料：猪头、大蒜、蒜苗、香葱、黄瓜、香醋、香油和精盐制作：1、选好猪头老公猪、老母猪的肉坚决不能要，美食可不是开玩笑然后将松香用火化开，将猪头刷上松香等到松香冷却后，把松香剥掉，放至冷水中浸泡然后拔掉猪头肉的硬毛，用粗石搓掉毛茬，再用烧红的烙铁烙烫掉茸毛，最后再用小刀刮上一遍。

2、将猪头用斧刀一劈两半，挖掉耳根以及一些不可吃的部分，洗净，放入特制的卤水中煮，待到八成熟，文火焖两小时，捞出，放入冷水中浸泡，捞出，用布子擦去上面的油脂，然后晾透3、用特制的和尚帽片刀将肉给片（动词）成白纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好。

4、将大蒜捣成泥，越是手工捣的越好，然后用小盆将肉、蒜泥、蒜苗、香葱、黄瓜、香醋、香油和精盐等适量放入，拌匀香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，会使产品只剩五香味，吃后发闷。

初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。