太疯狂了凉菜调料(凉菜调料大全)

1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、

 

1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。

多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等6．韭味汁用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。

拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等7.麻酱汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等忌用熟花椒9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。

用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。

将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。

用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝芥末鸡皮苔菜等13．咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14．姜味汁用料为生姜、盐、味精、油生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。

蒜泥豆角等16．五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等17．茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。

禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等注意锅中不可着旺火18．酱醋汁用料为酱油、醋、香油调和后为浅红色，为咸酸味型用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等19．酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。

先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等20．糖醋汁以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。

也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

21．山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕22．茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。

多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片23．红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等24．青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。

将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等25．胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

26．鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜27．醋姜汁用料为黄香醋、生姜将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。

适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等28．三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味调和而成，为绿色用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味29．麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。

用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等30．五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。

用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等31.糖油汁用料为白糖、麻油调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等32.红油蒜泥汁将大蒜剥皮洗净后用刀切成蒜泥，然后加入盐、味精、酱油、红辣椒油（也可用干红辣椒炸油）、白糖、香油，调匀即可。

既可凉拌，也可蘸食，比如红油肚丝、腰片、白肉、黄瓜等33.香糟汁取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许，白糖、盐，拌好后放置10个小时，最后滤去杂质即可 糟毛豆、糟鸡、糟猪肝均可依法炮制34.桂花汁把糖桂花（超市有售现成品）上锅加水，熬到糖化了之后，再放入少量盐，待汁水粘稠即可。

用桂花汁拌藕别具风味