这都可以地方菜(地方菜有哪些)

资深的中国菜见证者，再次见证了传统菜肴的新生。

 

扫描二维码或点击阅读原文，立即下载

随着餐饮消费者口味的日益多元，地方菜系正在以丰富的食材，独特的体验感，征服越来越多的人颇具潜力的地方菜市场，还有没有新的掘金机会？8月20日，在青岛举办的“寻古觅今”中国烹饪协会总厨委员会菜品交流活动，或许能给餐饮老板们带来新的启发。

餐饮老板内参 内参君 /文 

地方菜门店数持续增加在传统菜基础上创新，不少品牌凭一道菜火了地方菜正在迎来更广阔的市场这一方面表现在地方菜门店数的增加以西北菜为例，《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，截止2016年底，北京地区西北菜店面数尚不足300家。

到2018年4月，大众点评显示，北京西北菜的店面数量达到1065家，不到两年的时间增长700多家今年8月，内参君在大众点评北京地区搜索西北菜餐厅，店面数已经达到了2071家不到一年半的时间，数量几乎翻番。

而且，在线上，地方菜也早已成为外卖品类赛道中第三大品类《中国餐饮报告2018 · 外卖报告》数据显示，在2017年其所占份额由8.7%涨至9.4%，增长了0.7%在中午用餐时段，地方菜成为了热销品类榜中的第二名。

另一方面，不少地方菜品牌开始趋于成熟并崛起：主打云南菜的云海肴，目前全国门店数已经超过150家；聚焦“客家菜”的客语，6年连开40+直营店，并创造了单店月销100万、“客家土猪汤”日销15000份的成绩，成为商场“流量王”。

专注莆田菜的莆田餐厅，目前在全球开出60多家门店，2018年营收突破10亿元。 …………

同时，老祖宗留给餐饮创业者的一个个超级IP，使得“一道菜开火一家店”的现象，变得稀松平常一些传统菜肴如酸菜鱼、猪肚鸡、酸汤鱼、汽锅鸡等，原本只是地方菜系中的一道常见菜这几年，不少品牌在传承这些传统菜精髓的基础上，也进行了创新迭代，将一道菜打造成爆款单品，以一家店的形式在全国各地开花。

酸菜鱼成就了太二、渝是乎等品牌；捞王锅物料理、淼鑫等品牌，则凭借猪肚鸡，攻城略地的步伐从未停止……

地方菜还有哪些新的掘金点？从濒危菜肴里发现新机会中国的传统美食，数不胜数民间还有多少地方菜的“富矿”，等待被挖掘？答案并不乐观据了解，中国传统菜肴有三分之一已经失传，还有三分之一濒临失传这意味着很多老祖宗创造的精美佳肴，现在已经消失了。

如果再不唤醒保护传统菜品的意识，会有更多的菜肴被遗忘。为拯救濒危菜品，8月20日，胡姬花与五星级酒店总厨齐聚青岛香格里拉大酒店，通过技术交流，菜式演绎的方式，为中国传统“濒危菜品”赋予新生。

◎ 五星总厨携精品菜入场活动现场，五星总厨们纷纷拿出美食典籍，从古老的典籍中寻觅传统烹饪技法，用时尚的现代方式，对菜品进行了新的包装。

◎ 上海浦东香格里拉大酒店：麻仁香酥鸭其中，上海浦东香格里拉大酒店中餐行政总厨所做的麻仁香酥鸭，将传统红烧酱鸭的方式改良，鸭肉剔骨并用胡姬花古法花生油香炸，再辅入芝麻果仁，让传统红烧酱鸭香气四溢并更易食用。

◎ 杭州西湖国宾馆：宋嫂蟹羹“宋嫂鱼羹”是杭州市的一道传统风味菜肴杭州西湖国宾馆行政总厨将这道传统菜肴进行了重新演绎，用蟹肉作为主料并结合西湖醋鱼技法制作成了“宋嫂蟹羹”，让菜品的汤羹酸辣适中，更加鲜嫩润滑。

金龙鱼国际烹饪研究院院长周晓燕，现场与五星总厨一起分享如何传承中华烹饪精华“从古典书籍中摄取灵感，用于现代烹饪如从《云林堂饮食制度集》中“腹腴”之说，用“腹腴”制作的鲫鱼肚儿羹又如从《调鼎集》找到红烧肉的古法烹饪精华，传承创新的松露红烧肉。

”此次活动，对重新包装后的菜品，有一个重要的考量维度：是否在餐厅具有推广价值这是对菜品进行创新演绎的关键，也为濒危菜肴提供了一种延续生命力的可能：走出“曲高和寡”，拥抱更多的人群某种程度上说，这次活动既是在拯救濒危菜肴，同时也在为地方菜的发展，寻找新的掘金机会点。

胡姬花成就传统菜肴新生现场与青岛香格里拉大酒店达成战略合作胡姬花古法花生油，源自1918年的青岛，作为中国饮食文化见证者，不仅见证了中国菜的百年变迁，在这次“寻古觅今”活动中，也成为传统菜肴焕发新生的关键。

不少五星总厨是第一次体验到胡姬花的古法醇香，在烹饪过程中被胡姬花的花生香所惊艳。

◎ 五星总厨用胡姬花古法花生油烹饪活动现场，胡姬花更是与青岛香格里拉大酒店达成战略合作，成为青岛香格里拉大酒店特约用油作为颇具盛名的酒店管理集团，香格里拉酒店集团除了上乘的环境、出色的菜品，对每个细节同样

精益求精，在优质食材的选择上极其严格。之所以选择和胡姬花合作，正是因为青岛香格里拉大酒店对胡姬花古法花生油品质的高度认同。

◎ 青岛香格里拉大酒店与胡姬花达成战略合作作为非物质文化遗产的传承者，胡姬花为了实现“古法榨油技艺”的生产性保护，对榨油技艺进行了传承和改良，升华为如今的“古法六艺”自面世以来，胡姬花古法花生油不仅备受消费者喜爱，也正在博得越来越多餐饮老板和厨师的青睐。

它“创新不忘本、传统不守旧”的发展思路，或许也正是传统地方菜的未来之路。· end ·轮值主编｜王菁  编辑｜刘珍  视觉｜于聪聪内参热门（点击图片直接阅读）

点击关键词，直达历史精选开业营销 | 宵夜档两大机会 |咖啡大王自杀网红店的倒闭 | 一碗炒饭融资千万| 餐饮的隐藏杀手正面PK海底捞 | 3年把餐厅做亏损| 外卖新玩法

商务合作：佳音呐18842356756（同微信）               翁瑞雪13811864253（同微信）转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu课程咨询：小餐君 18510934632（同微信）