学到了吗特色菜(特色菜与招牌菜)

酸辣柠檬鱼原料：黄花鱼400克、洋葱丝30克、炸香茅丝5克、青黄柠檬片各5克、薄荷叶2克调料：酸辣柠檬汁175克、小料：香菜梗末100克、蒜蓉1

 

酸辣柠檬鱼

原料：黄花鱼400克、洋葱丝30克、炸香茅丝5克、青黄柠檬片各5克、薄荷叶2克调料：酸辣柠檬汁175克、小料：香菜梗末100克、蒜蓉100克、指天椒碎50克、干葱蓉50克、姜蓉30克、黄柠檬碎20克酸辣柠檬汁：

酸辣鲜露400克、矿泉水300克、鱼露200克、糖200克、泰式甜辣酱150克、鲜青柠汁75克、酸柑水75克；将调味料混合，放入小料，搅拌均匀酱汁约可做10份酸辣柠檬鱼腌料：真味海珍酱10克、姜葱水500克、料酒10克、盐3克。

制作：1、黄花鱼两面开一字花刀，用腌料浸泡腌制20分钟，捞出吸干水分；2、将腌好的黄花鱼用200°C油温浸炸5分钟捞出，留底油爆香洋葱丝，铺在盘底；3、洋葱丝打底，放上黄花鱼，淋酸辣柠檬汁，装饰剩余小料，即可上桌。

手卷法式烧鹅

主料烧鹅500g、面饼300g辅料青瓜200g、京葱200g、墨西哥面饼调料乳猪酱250g制作1.青瓜、京葱切丝备用2.面饼加热至软身3.烧鹅切片4.将青瓜、京葱丝、烧鹅片放在面饼上卷起来，装盘即可乌鸡白凤丸

乌骨鸡煲汤是点击率比较高的炖品，我们加入了一些菌菇和鸡肉丸，并调整了滋补煲汤料的配方，更健康有特色，此菜一经推出，很受客人的喜爱原料：农家乌鸡600克，鲜滑子菇50克（微 信搜 索关 注公 众号 UG5522 看 更 多干 货），姬菇、鸡腿菇各30克，手工鸡肉丸100克。

调料：小料(葱丁、姜片、八角各5克)，滋补煲汤料(阿胶25克，美国花旗参、黄精、桂圆各15克，芡实10克，大枣、枸杞各5克)，花雕酒15克，葱段、姜片各10克，盐9克，矿泉水800克，芝麻油5克，色拉油50克。

做法：1、乌鸡宰杀治净，斩成2.5厘米见方的小块，加入葱段、姜片焯水2、锅入色拉油，烧至六成热时，放小料爆香，放入乌鸡块轻微煸炒一下，烹花雕酒，倒入矿泉水烧沸，出锅倒入煲仔内，放滋补煲汤料，转文火煲制20分钟，然后下入三种菌菇、鸡丸，再用小火煲25分钟，用盐调味，淋入芝麻油后，盛入加温过的手工根雕盅内即可。

土豆烧甲鱼

原料（一份量） ：土甲鱼1300克、西昌高山土豆1000克、四季豆200克、姜、葱、盐、鸡汁、干辣椒节、花椒、葱花、鲜汤、自制汤汁、香料油、色拉油各适量制作：1.甲鱼杀好，清洗干净，斩成均匀的块；土豆去皮，切成大小均匀的块；四季豆去筋，择成长短一致的节，均待用。

2.将甲鱼块放入水锅中汆去血水，然后捞入盛有鲜汤的高压锅中，放入适量姜、葱、盐和鸡汁，压约10分钟后倒出来将土豆块放入高压锅，放适量盐压至软，倒出来另把四季豆节放入加有适量盐的水锅中煮熟，漂凉，待用3.将压好的甲鱼块、熟土豆块和熟四季豆节倒入炒锅，舀入自制汤汁和香料油烧煮，待汤汁收浓稠，起锅盛入青花瓷盘中，撒上葱花。

4.净锅放入色拉油和香料油，烧热后放入干辣椒节和花椒炸出香味，然后淋入盘中葱花上激香即成特点：成菜色泽红亮，甲鱼肉软烂入味，裙边肥腴，土豆入味， 而不烂自制汤汁制法，是将净锅入油，烧热后放入粗豆瓣和香辣酱，以及八角、山柰、桂皮、小茴香、白蔻、香果等二十余种香料炒香，然后掺入高汤熬煮，滤去渣，即得。

蒜香蝴蝶骨

原料：猪精排1000克鸡蛋2个蒜香粉15克吉士粉10克椰蓉、盐、生粉、色拉油各适量制作：1.把猪精排斩成两根相连的小段，先用流动水冲净血水，沥干纳盆后，加盐、蒜香粉、鸡蛋、吉士粉和生粉拌匀码味2.净锅放油烧至五成热时，下入排骨段小火炸至色金黄，捞出来摆在垫有椰蓉的盘内，即成。

手工翡翠豆腐

主料鸡蛋350g辅料黄豆100g、菠菜100g、西兰花100g、海鲜菇30g调料盐5g、鸡粉5g、糖3g制作1.黄豆打浆和鸡蛋、菠菜搅匀，蒸25分钟，做成翡翠豆腐2.起锅热油将翡翠豆腐、杏鲍菇炸至金黄3.放萝卜油浓汤和翡翠豆腐一起焖2分钟。

4.南瓜汁调色，然后勾芡收汁即成。紫金凤爪

原料：凤爪400克、青笋丝150克、紫金酱100克、香菜、盐、味精、鸡精、白糖、香油、熟菜油各适量料包1份制作：1.把凤爪治净后去掉脚尖，投入六成热的油锅炸至表面金黄且起泡时，捞出来沥油并放温水盆里浸泡10分钟。

另把青笋丝下沸水锅里汆熟，捞出来沥水，并放盆里垫底2.净锅入熟菜油烧热，下入紫金酱炒香出色，掺入清水烧沸，出锅倒高压锅内，放入凤爪和料包，加盖上火压制10分钟，揭盖捞出来待用3.另锅放入压好的凤爪并倒入原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，用中火收浓汤汁，淋入香油推匀，出锅装在垫有熟青笋丝的盘里，撒上香菜即成。

说明：料包包括干辣椒节20克，青花椒10 ，葱节、姜块、大蒜共100克，香菜节、芹菜节、洋葱块共100克，二荆条辣椒段100克和小米椒节10克黑蒜辣子排骨

创意：用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，调味新颖，而且带有淡淡的金桔油的果香味原料：上浆致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克调料：干辣椒25克，葱段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白浆100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：1、排骨上笼蒸15分钟，取出裹匀蛋白浆，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒2、锅内放入花生油，烧至五成热时，放入干辣椒、葱段爆香，将炒锅端离火口，放入排骨、黑蒜汁（微信搜索关注公众号 ug5522 看更多干货内容），将锅重新置于火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出锅装盘。

黑蒜汁：黑蒜150克加入开水（没过表面），上笼大火蒸30分钟，取出去掉黑蒜的外皮，将黑蒜肉放入搅拌机内粉碎，再加入潮汕产瓶装金桔油400克、金标生抽280克、蚝油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（500毫升/瓶）、砂糖400克，充分搅拌至砂糖完全化开。

纠结法式培根卷

原料：法式培根肉 250克、青辣椒 150克调料：特级鲜酱油12毫升、蚝油5毫升、秘制红烧汁4毫升、豆瓣酱6克、橄榄油60毫升制作：1、将特级鲜酱油，蚝油、秘制红烧汁、豆瓣酱融合一起调匀成调味汁；2、青辣椒长条，入炒锅煸炒出味，烹入调汁的调味汁7毫升待用；

3、将培根卷入青椒条，固定成型，煎香待用；4、炒锅置热，放入培根卷，烹入调和好的调味汁，翻炒均匀即可装盘。上汤螺蛳鸡

原料 ： 螺蛳400克 、鲜鸡块150克 、美人椒圈30克 、小米椒圈5克 、姜片10克、 葱段10克 、蒜片10克 、野山椒15克 调料 ： 鸡精10克 、 浓缩鸡汁25克、 菜籽油20克 、精制油10克 、白胡椒粉5克、 料酒15克

腌料 ：鸡粉4克 盐2克制作：1. 鸡肉加入腌料腌制5分钟后过油沥干备用，螺丝加料酒汆水备用；2. 锅入菜籽油和精制油烧热放入小料煸香后放入螺丝和鸡块炒热后加入清水800克烧开放入浓缩鸡汁，鸡精，胡椒粉略收汁，放入辅料烧开即可。

野生马蹄烧肉

这道菜改良自红烧肉，将五花肉改刀成小块，按照红烧肉的方法提前烹调好客人点菜时，取少量五花肉加入马蹄一起烧制，马蹄淡淡的果香味不仅缓解了五花肉的油腻感，还丰富了菜肴的口感此菜一经推出，立即赢得食客的好评原料：去皮野生马蹄(袋装)500克，五花肉100克

调料：小料(葱段、姜片各15克，干辣椒10克，桂皮5克)，色拉油500克，啤酒100克，冰糖10克，酱油15克，小米椒圈、大蒜丁各20克，盐、味精各2克做法：1、五花肉洗净，切成长、宽各为1.5厘米的丁。

2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入五花肉，小火慢慢煸炒，直至将五花肉变成浅黄色，倒出炒出的油脂，将五花肉推至锅边，放入小料炒香3、然后倒入啤酒，小火炒至酒汁被五花肉吸收后，再倒入酱油、冰糖和清水(水量以淹没肉为度)，大火烧开，改小火煨60分钟，放入盐、味精调味，拣去干辣椒、桂皮。

4、马蹄入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油5、客人点菜时，取色拉油10克放入锅内，烧至五成热时，放入小米椒圈爆香，下入烧好的五花肉、烧五花肉的汤汁、马蹄和蒜丁，中火烧2-3分钟，大火收汁，出锅装入容器内。

豆腐鱼头煲

原 料：花鲢鱼头1 个（约1500 克）、 泹水老豆腐500克、干葱块30克、大蒜瓣50克、盐菜鱼头料100克、自制豉油水150毫升、葱花、色拉油各适量制 作：1. 把花鲢鱼头用清水冲洗治净另把老豆腐掰成块。

2. 取一砂锅，下入干葱块、拍大蒜瓣垫底，淋些色拉油，放入鱼头和老豆腐块摆好，浇上盐菜鱼头料，淋上自制豉油水，撒上葱花，加盖后带明炉一起上桌，点火烧开焗约15分钟，即可开盖食用说明：盐菜鱼头料是把盐菜末、姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒末、小米椒末一起下入热油锅炒香出味，即可。

自制豉油水，是把广红胡萝卜片、香菜根、洋葱块、干葱块、烤鱼骨、蒸鱼豉油、清水一起入锅，上火加热熬煮出味，调入鱼露、味精、虾油，即成腌鳜鱼腐乳空心菜

原料： 鳜鱼柳70克 、 白空心菜120克、 红椒丝1克 、 炸姜丝1克、 蒜末2克 调料 ：鸡精3克 、蒸鱼豉油10克 、 糖6克 、花生酱8克.、 白腐乳20克制作：1. 鳜鱼去骨切成鱼柳，用少许海盐、葱姜腌制24小时，取出用纸吸干水，平底锅煎熟鳜鱼；

2. 蒸鱼豉油、糖4克加水20克混合均匀快速烹入煎好的鳜鱼柳；3. 空心菜去叶，杆切整齐，焯水用少许油拌匀；4. 鸡精、糖2克、花生酱、白腐乳加净水30克混合均匀制成汁酱；5. 锅加油爆香蒜末加入汁酱、空心菜、红椒丝翻炒均匀；

6. 空心菜装盘底，码放煎好的鳜鱼，装饰炸姜丝即可。韩式鱼头王

创意：在湖南，几乎每家店都制作剁椒鱼头，客人早就吃腻了于是我将鱼头腌制后油炸，搭配辣妹子酱、自制的海鲜酱、豉油、高汤和啤酒混合烧制，做好的成品香辣适口，复合味特别浓郁特别要说的是自制海鲜酱的做法，在香辣味的前提下我们加入了烤香磨碎的海鲜粉、金华火腿粉和大量的蔬菜料，使这款酱料在口味上有了更多的层次。

制作：1、雄鱼头1个（重900-1000克）从中间劈开，洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克，盐、味精各3克拌匀，腌制1小时2、鱼头裹匀混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅内放入红油300克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子酱15克，干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香4、放入鱼头，倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤100克大火烧开，改小火焖3-5分钟，用鸡粉和味精各2克调味。

5、离火，将鱼头放入韩式平锅内，将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内，勾芡后出锅，浇在鱼头上，撒入红椒圈、野山椒圈各15克，葱花5克点缀，上桌后继续加热食用自制海鲜酱：1、锅内放入红油5千克，烧至五成热时，放入蒜末、圆葱末各1千克，姜末400克炒香。

2、接着放入海鲜末（咸鱼、干贝、海米各400克分别放入烤箱内烤干水分，粉碎后混合）、金华火腿末（火腿1千克放入烤箱内烤香，粉碎）继续用小火炒香3、放入辣妹子酱500克，红油豆瓣320克，蚝油190毫升，红辣椒粉300克，李锦记海鲜酱和李锦记柱侯酱各半瓶，继续用小火炒香。

老坛口味牛肉

原 料：白卤牛肉片180克、洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量制 作：

1.锅入红油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香，倒入高汤，加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味，撒入蒜苗节，淋入红醋，捞入深窝盘内垫底，再往锅里下入卤牛肉片，煮一下倒窝盘内备用。

2.锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香，浇入盘内，撒葱花即可说明：自腌大苦菜的制法是，将云南大苦菜10 公斤洗净，净锅入开水，下入大苦菜，加盐50 克、八角8个、草果5个，烧开后倒入不锈钢汤桶，倒入东古白醋2 瓶，用保鲜膜封好腌制12 小时即可（注意：在腌制大苦菜时不能沾油，原汤继续使用效果更佳）。

避风塘手撕烤羊排

这款手撕烤羊排是我们店的特色菜，将西北的烤羊排用避风塘的方式烹调，口感酥脆，肉质鲜香制作：1.选料内蒙古羊排800克，流动水冲水去掉血水，冷水下锅焯水去掉血沫2.将五香粉、小葱、圆葱、姜块、葱段、芹菜、干辣椒各5克，孜然粒1克，京葱10克，包裹在香料袋中。

3.汤桶内放入羊肉，加水没过羊肉，加香料袋，加白胡椒粉2克、白酒3克、盐100克、味精30克调味（微信搜索关注公众号 chushi86 看更多干货内容），大火烧开，小火煲2小时捞出4.烤箱预热面火、底火各180℃，将羊排放入，刷葱油5克，烤10分钟左右取出装盘，撒上避风塘料20克，配香菜末10克一起上桌即可。

避风塘料：黄色面包糠100克，浏阳豆豉、干辣椒碎各5克，椒盐20克，炸好的蒜蓉50克，将以上所有调料入锅内炒匀。宫廷锅罗宋汁雪龙牛尾

主料牛尾带皮750g辅料白萝卜500g、彩椒50g、香芹50g调料盐5g、味粉10g、鸡汁10g、耗油10g、生抽5g制作1.牛尾去毛斩件焖好（用红焖方法，加八角，香叶，罗宋汁，姜）备用2.白萝卜煮热放宫廷锅垫底，将焖好的牛尾放白萝卜上。

3.将彩椒、香芹摆牛尾上做装饰，宫廷锅煲开即可。热拌肺片

原料：牛杂肺片350克、豆芽100克、青椒碎、芹菜碎、香菜碎、红小米椒圈、牛肉粉、鸡精、藤椒油各适量制作：1.将牛杂肺片洗净煮熟，切片待用另把豆芽掐去两端，只留中间，洗净后放入沸水锅中快速汆水，捞出沥干水，放入盆中垫底。

2.把牛杂肺片汆热后，起锅盖在盆中豆芽上。3.净锅放入矿泉水，加入青椒碎、牛肉粉和少许鸡精烧开，调入藤椒油，起锅浇在盆中肺片上。最后加入芹菜碎、香菜碎和红小米椒圈即成。葱烧花菇牛筋

主料 牛筋 300克辅料 花菇80克 京葱 120克 蒜肉30克调味料 煲仔酱45克 黄豆酱30克 老抽5克 麻油3克烹饪步骤1. 将牛筋煮熟切小段，花菇泡水切片；2. 将京葱切段煎香，放入煲仔酱和黄豆酱略炒，放入牛筋和花菇，烧煮至牛筋入味后即可出锅。

烹饪要点 牛筋在煮制时适当添加白醋可让软化的速度加快。泰汁掌中宝

主料鸡软骨500g辅料彩椒50g、蜜豆50g、沙葛50g调料泰汁200g制作1.起锅烧油，放入鸡软骨，炸至金黄色酥脆捞出2.彩椒、蜜豆、沙葛煮熟3.起锅热油，爆香炒料，放上辅料爆炒，捞一半垫底4.起锅热油，放鸡软骨、泰汁爆炒，装盘即可。

招牌手撕鲈鱼

制作流程：1、一卤鲜鲈鱼片下两扇鱼肉，砍下鱼头2、锅入宽油烧至八成热，放入鱼头、鱼骨大火炸至金黄酥香，捞出控油3、油温继续升至八成热，放入鱼肉（无需拍粉）炸至定型，转中火浸炸至熟透时，捞出沥油，撕成条后摆盘，配烙好的发面锅贴即可上桌。

一卤鲜鲈鱼：1、纯净水100斤加入盐、葱段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分搅匀，再添入上次腌鱼留下的汤料5斤（即延续下来的老汤），调成汤料2、鲈鱼100斤宰杀，从腹部开刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净后放入汤料中，置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时，取出之后在阴凉处晾半天，即可分装入保鲜袋，送进冷库保存。

▲鲈鱼治净后放入汤料中低温腌制。制作关键：1、炸鲈鱼时油温一定要高，否则容易发粘，炸不成形。2、鲈鱼不宜风干过久，菜品口感会变得干硬，半天正合适，既达蒜瓣状态，又紧实滑嫩香辣扇贝丁

材料：小扇贝400克，西芹节50克，青红椒节、面包糠、炸花生各少许调料：干辣椒节、花椒、香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油各适量制作：1、把小扇贝剔出肉，洗净，切丁，加姜葱水、盐、胡椒粉码味，待用。

2、把扇贝丁粘上香辣蒜香粉，并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油3、锅底留油，先下干辣椒节、花椒炝香，再放西芹节、少许香辣酱翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、花椒油炒匀，最后撒入炸酥的花生装盘，便可上桌。

虾蟹一锅香

制作流程：1、基围虾100克治净，螃蟹2只去壳治净后切块，与菜花块200克、玉米块150克一起入四成热油中拉油，至螃蟹和虾变成金红色后捞出2、锅留底油，加自制干锅酱25克炒香，下所有原料中火炒约2分钟，即可出锅。

自制干锅酱：1、干金钩30克、干瑶柱30克泡发剁碎待用2、锅入色拉油150克烧至三成热，下姜末、蒜末、洋葱碎各50克煸香，下金钩碎、瑶柱碎炒香，调入辣妹子酱450克、郫县豆瓣酱200克、XO酱100克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。

酸菜猪脚蘸水：辅料（糊辣子、切细的小葱、芫茜和折耳根、卤腐，炒熟的芝麻、以上配料视个人口味调整用火锅汤冲配把准备好的佐料放入锅中炒熟作火锅底料，然后用煮猪脚的汤做底汤，再把切好的猪脚肉下锅，酸菜放入锅中烫开即可食用，酸菜也可以根据个人喜好边下锅边吃。

此外还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤，使汤更有一股豆香味（各地酸菜猪脚做法不一、有偏差）富源酸菜猪脚是富源县的特色美食富源酸菜猪脚是一道美味的佳肴，营养丰富，适合广大人群，具有很多的食疗作用，酸菜酸爽，加上猪脚，也不会觉得腻。

港式酱焖大连鲍原料：10头大连鲍10只、方形猪五花肉800克、瓢儿白6棵、炸红薯丝50克、姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱、冰糖、老抽、生抽、料酒、盐、红烧汁、鲜汤、食用油各适量制作：1.大连鲍治净，并切十字花刀，用红烧汁焖熟，备用。

2.猪五花肉治净，下入加有姜片、葱节、料酒的水锅里汆水，捞出沥水然后放入六成热的油锅中稍炸，捞出沥油，并改刀成肉皮相连的小块3.锅入油，下入姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶，小火炒香，加入豆瓣酱炒香，然后放入冰糖、盐、老抽、生抽，掺入适量鲜汤熬出味，打去料渣。

然后倒入砂锅中，放入五花肉块，小火煨1.5小时至肉质糯、色泽红亮，收汁出锅4.瓢儿白对剖成两半，下入加有少许油、盐的开水锅汆断生，捞出沥水后摆盘中垫底中间放上熟五花肉块，再摆上鲍鱼撒上炸红薯丝，稍点缀即成。

说明：红烧汁的制法是，锅入油烧至六成热，下入姜米、蒜米、葱节、干辣椒节爆香，加入郫县豆瓣炒香，放泡过水的八角、小茴香等香料炒香，然后掺入适量鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、酱油，熬出味后打去料渣，即成富贵酥丸黄瓜一般都用来做凉菜，现在我们将其擦成细丝，油炸制成丸子。

别看做法简单，但是新颖的吃法吸引了一众食客的喜爱制作：1.水果黄瓜500克洗净，擦成细丝，加入盐5克、鸡粉3克、圆葱碎6克混合均匀，腌制20分钟2.腌制好的黄瓜团成重约20克的圆球，挤干水份后裹匀混合粉（糯米粉：生粉：面包糠 = 1:1:0.5混合而成，约耗100克）。

3.锅内放入花生油1千克，烧至五成热时，下入黄瓜球小火浸炸2分钟，捞出控油，放入盘中，配蒜泥味碟上桌蘸食咸蛋黄肉碎娃娃菜

主料肉碎50g、咸蛋黄50g辅料娃娃菜500g调料生抽5g 、盐5g，鸡粉5g、蚝油5g制作1.娃娃菜煮熟过冷水备用2.将娃娃菜放入盘中垫底，放上肉碎、咸蛋黄，入蒸箱蒸8分钟3.放葱浇花生油，放海鲜蒸鱼酱油。

老成都啤酒鸭

主料：新鲜鸭1只（约重1000克）配料：牛肚250克、猪肉片250克 、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克调料：啤酒1500克、菜油200克（约耗135克）、猪油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡姜片30克、泡辣椒节40克 、蒜瓣10瓣、老姜50克 、花椒15克、白糖25克 、精盐10克、味精5克 、胡椒面3克。

制作：1、将鸭子除去 内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用2、牛肚洗净，片成约1.7厘米宽的片3、猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条（微信搜索关注公众号 ug5522 看更多干货内容）。

午餐肉和豆腐皮分别切成片青菜洗净，去老叶，取嫩叶藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围4、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣茸、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等 再炒几下，倒入啤酒1500克和少许煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。

然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食注意：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作若喜食辣者，可以加入植物油脂麻辣火锅底料、干辣椒节，其味更烈。