一篇读懂自制葡萄酒做法(自制葡萄酒的做法步骤)

涨姿势

 

    最近网上出现了“喝自酿葡萄酒会致中毒，等同于慢性自杀”的提醒，指出土法酿酒由于杀菌消毒不彻底，很容易残留杂菌，产生甲醇等物质使人体中毒     不少媒体曾报道过自酿葡萄酒引发的中毒事件据重庆时报报道，市民郑先生在家中吃晚饭时，就因喝了自家酿制的葡萄酒而引发了头痛、腹泻、呕吐等症状。

医院的急诊科判断，郑先生是因为喝了甲醇超标的葡萄酒而发生了中毒反应医生表示，甲醇是一种有害的化学物质，在人体内能逐渐累积，初期中毒症状包括心跳加速、腹痛、上吐下泻、全身无力等，严重时会神志不清、呼吸急促至衰竭。

家庭自酿葡萄酒真的那么可怕吗？     记者就此采访了华东理工大学生物工程学院副教授王学东。他告诉记者，自酿葡萄酒如果正确选择原料、酿制方法合理，通常是不会发生中毒情况的。会品酒：欢迎您的加入。

那么为什么会发生自酿葡萄酒中毒事件？    记者查阅资料发现，葡萄酒在发酵过程中，葡萄皮与籽中的果胶在果胶酶或热能的作用下会分解出甲醇由于家庭酿造葡萄酒的过程中不具备专业的发酵环境和原料等，很多因素无法控制，容易产生甲醇、杂油醇超标等安全隐患。

此外，自酿过程中由于制作方法不规范、消毒不到位等，还容易造成杂菌污染这些微生物在葡萄酒中生长繁殖，发生不良的理化反应，不但破坏了葡萄酒原有的风味，还会造成一定的健康风险    也就是说，如果在自酿葡萄酒时的酿造方法出了差错，。

比如没有注重酿造过程中的消毒操作，或是没有严格选用专用酵母、控制酿造温度等，就会很容易让葡萄酒中的甲醇等有害物质累积国家对果酒中的甲醇含量有明确规定，要求每升果酒中的甲醇不超过400毫克若人们饮用了甲醇含量超标严重的葡萄酒，摄入了过量的甲醇，便会产生中毒症状。

为了避免家庭自酿葡萄酒中的安全隐患，国家食药监局官网曾为此发布文章，详细说明了酿造葡萄酒中需要注意的安全事项：一、选购适合酿造葡萄酒的优质葡萄葡萄分为酿酒葡萄和鲜食葡萄，为提高自酿葡萄酒的质量，建议消费者在选购原料时，尽量购买新鲜、成熟、无破损的酿酒葡萄。

二、为防止杂菌污染，自酿葡萄酒的发酵器具在使用前应用热水或高度食用酒精清洗消毒、沥干；发酵时温度应控制在15-25℃之间，避免高于30℃；由于葡萄原料表皮微生物种类比较多，建议发酵前添加适量酿酒活性干酵母，达到抑制杂菌繁殖目的。

发酵期间严禁向发酵容器内加水如果在发酵或贮存过程中出现白毛、霉斑等异物，说明已感染杂菌，请不要再饮用三、由于自酿葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳气体，为防止爆炸，应优先选用钢制和食品级塑料容器，最好选择大口的容器，装葡萄不要装满。

发酵期间严禁将容器密封处理，应在瓶口留有空隙或用八层纱布封口。发酵结束后，应将酒与酵母完全分离，以防贮存期发酵涨瓶。

    对于目前流行的自酿葡萄酒做法，王学东表示，非专业人士酿造葡萄酒，主要是为了制作过程的乐趣，获得新鲜的口感，丰富日常的饮品种类如果和市售的红酒相比较，自酿葡萄酒的质量并没有保证，也不会对人体产生什么不一样的功效。

而工业化生产的葡萄酒，从原料到生产流程都控制得更为严格，加工工艺也更专业，符合食品安全的要求，人们饮用会更为放心一些专家建议，在安全有保障的情况下，为了享受自己动手的乐趣，可以偶尔为之，但是没必要长期自制葡萄酒来饮用。

自制发酵食品，我们应该注意哪些食品安全问题？    生活中我们会自制许多发酵食品，比如酸菜、辣白菜等在发酵过程中我们无法完全杜绝细菌的存在但是，只要菌落总数在合理范围内，不是混入杂菌，尤其是致病菌，倒也不一定有危害，大家不要太担心。

第一，注意避免混入杂菌    比如肉毒杆菌目前，我国引起肉毒杆菌中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、臭豆腐等，每年都会出现自制食品导致的肉毒毒素中毒事件    自制食品其实是一件技术含量不低的事情，要自制的话，为了安全，一定要好好看看自制发酵食品的关键步骤，对每一步的安全隐患都有所了解，尽量做到避免这些安全风险。

另外，在吃的时候，最好是尽量加热熟透，这样也能降低可能存在致病菌或者有害微生物的风险第二，注意亚硝酸盐    家庭自制的一些发酵食品，如泡菜就可能存在亚硝酸盐的风险常见泡菜的腌制高峰一般在4-10天左右，这个因温度、盐度、蔬菜的种类等一些因素有关，一般认为一个星期左右达高峰。

然后，再过10天左右，亚硝酸盐的含量就趋于平缓了所以，一般推荐腌菜要等到15-20天左右吃如果自制发酵泡菜，一定要腌透了再吃    最后，喜欢自酿葡萄酒的朋友们，只要你在酿制过程中严格按照操作流程做好灭菌处理，避免混入其他致病菌，就一定能够酿造出香醇的美酒！不过一定要小心操作呦！

文|祖北辰 上海网络辟谣优秀公众号推荐

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