饕餮盛宴_饕餮盛宴,珍馐玉馔快来看

编者按：余明社 中国烹饪大师、国家钻级专家委员会委员、中国饭协名厨委员会常务副主席、楚菜大师

 

中国名厨｜公众号余明社大师从厨五十年，其技艺高超，其德厚流光在武汉美丽的东湖之滨举行的余大师的《馔宴丰华》图册首印和《酩舍艺苑》书画展，是大师人生职业生涯的高光时刻，也是他厚积薄发的闪光时候，更是余大师勤奋学习之写照、毕生技艺之注脚。

执笔为书画 执勺舍为厨为工而匠五十载 笔墨炊烟渲润香人生百味皆心清 拾味品得是心舒展览大厅，字画满堂，花鸟虫鱼的诗情画意里充满大师的人生热爱和对美味的一腔热情这是厨技和艺术的交融，更是思想和精神的共鸣回望大师的足迹，从厨学徒，勤奋耕耘；成为大师，学无止境；教书育人，德艺双馨；蜚声厨坛，才艺卓绝。

余明社大师把修行悟道始终贯穿于他的厨艺之中他的厨艺观其感触之深，其融情至真他把入厨称为修行，自称“炊事人”和“调羹手”他喜欢书画艺术，在书画里，修心铭智，感受人生的起伏他半世修行在厨房，拾味的释然之得乃在烟火中修炼而成。

饕餮美馔满堂时，大师却尽展楚天舒。就像大师所说：“一味终难求，醉过似鹤归。”

余明社创作于1974年作品余大师痴迷于字画的艺术世界里，修心养性，不断滋养烹饪创作之养分他提出的烹饪手法由写真走向抽象，拓展了食尚的表现领域无论是“大味至臻、傲吐风骨，还是自然随意、潇洒玩味”，都直指菜馔的大气卓然、味品深远的风格。

余大师书倡导的“实用、时尚、精致、大气”菜馔出品的要求，无不与他在书画的艺术世界里养成的“深沉、睿智、儒雅”的精神品格有关，而最终形成了他的精微厨艺修养和独特高超的厨艺功夫。

有幸目睹《馔宴丰华》图册，大师风范和烹饪思想尽显开篇情真意切，心声述说五十载功成名就化为朴实无华之言语，一字一句里，彰显食见人生的力量通册大气精美之菜品，让人领略美食的魅力非多年之积累，难出如此功力深厚之作品。

画册里不仅有色香味美，更有大师的精神和思想之所在

楚馔丰华盛宴嘉宾云集，高朋满座，对美食的热爱是大家共同的语言名厨们相约而至，期待分享余大师的热情和才华；四面八方的学界大师，竞相前来，大家共同来见证余明社大师五十年的厨坛佳绩和大师主理的楚馔丰华盛宴

盛宴里大师的徒弟们也是值得一书的他们怀着对大师的敬仰，克服许多的困难，齐心协力为盛宴的成功举办，立下了汗马功劳徒弟们整装服务于390人的盛宴，多个390份位上的菜肴，跑得徒弟们个个满头大汗、汗流浃背其情真意切，令人动容。

在弟子们身上也让我们感受到了“随风潜入夜，润物细无声”的大师人品。

楚馔丰华宴品鉴会，余明社大师用才华证明了烹饪艺术的无限可能盛宴所展示的楚风雅韵之美，烹饪艺术之精，令人叹为观止此乃是对莫干山名厨兄弟敬意，也是对楚菜传播的努力，亦是对大师五十载耕耘取得的荣华之慰藉

楚馔现丰华 珍馐艺术美匠心独具烹珍馐 艺术之美染盛宴佳肴缤纷臻味美 满座惊叹仙厨妙楚菜，在中国传统的烹饪历史长河中享有盛名，被誉为上古的典范楚馔丰华宴是一场大师的饕餮盛宴，也是楚菜技艺的巅峰之作通过颜值和味道的双重诱惑，征服了来宾的味蕾。

盛宴以其浓郁的文化内涵和精湛烹饪艺术完美结合，成就了一场真正意义上的艺术盛宴。

精湛厨艺彰盛宴盛宴以其色、香、味、形俱佳的特点，充分展现出楚菜烹饪技巧的精髓，令人垂涎三尺解构盛宴的美食，每道菜肴都经过精心设计和烹制，不仅注重菜品的美感和与整体搭配，更强调质感和口感的完美结合既是技艺的呈现，也是艺术的展现。

01  食材是创意的来源“工欲善其事必先利其器”大师知道美食的利器无异于上佳的食材楚馔丰华盛宴的一道道精美的菜品，原料几乎来自鱼米之乡上天恩赐优秀地理标志的食材食材赋予了艺术创新的可能，让人感受到楚菜的博大精深。

大师更是直面食材来激发人类最原始和有温度的生命状态以此来成就盛宴的至臻至美恩施老腊肉和帝王蟹来自白令海峡的帝王蟹，跨越山海，大师破天荒选用来自湖北恩施大山的老腊肉与之来了一场山海相会帝王蟹寒冷、深悠、张扬；而老腊肉却是火热、陈年、内敛。

粗老的腊肉和细嫩的蟹肉，一上桌就让人感到不同凡响，传统的造型顿时生发出了一种幽默和风趣。

恩施腊肉脂肪熏制分解的胭脂香、松柏香、肉脂香，在合蒸的过程中渗透在蒜蓉和帝王蟹肉上，让帝王蟹的肉质有种极度的鲜甜咬一口老腊肉，吃一口蟹肉，先咸后甜要想甜，来点咸的味觉密码让帝王蟹的鲜甜令人爱不释口恩施大山的老腊肉起到了“他山之石可以攻玉”的效果。

而帝王蟹也尽显王者风范意想不到的食材碰撞，产生令人神往的奇特味道。

本草炙大别山豚脊来自湖北红安大别山的黑猪，有着牛肉雪花一般的纹路，在陈皮油和本草卤水提香入味的制作下，形成了肉质细腻而不柴的脂香浓郁而融通的特色“色泽褐棕透亮泛红，甘香回甜口感微焦”的黑猪肉让食材的精致和制作的精巧散发出富有张力的光彩，进而形成了视觉的交响。

咬上一口，可让人欲罢不能

梁子湖盐水大虾来自水质优良的梁子湖皮薄肉鲜的湖虾，以旺火快速成熟，将清甜之味锁于虾壳之内搭配酱醋，口感犹于蒸蟹的美妙，这就是生鲜本味的最好体现，更是以味为本的真实写照粉红荷花和红色湖虾共舞，花之含羞和虾之张扬，都让人沉醉于大自然的美好。

琼浆葛米万寿羹源于荆门万寿羹，在大师宴上对配伍进行了大胆创新，荆州地区的年份甲鱼裙边、清江鲟龙鱼鱼骨、鄂西恩施的葛仙米、梁子湖湖蟹蟹黄配太平洋海虎翅、东南亚黄鱼胶，顶级食材的聚会，大有风从楚地来，一腔霸气向天索要雄风之感。

万寿羹意寓吉祥和美好，鲜醇香韵充斥翅间，羹品质浓糯滑，唇齿久留香鲜，而点缀其上的酸爽醋珠，把食材的丰腴调和的张弛有度，给人一丝明亮和清新的气息，真可谓饕餮美味之经典。

02  味道是烹饪的秘诀纵观整个盛宴，味道层出不穷，妙趣横生既有五味调和的精妙，也有食材搭配的美好或圆融的酸甜、或醇韵的鲜辣这种味道既有调料和食材的结合，也有食材和食材的碰撞丰富多彩的味道，让我们的舌尖充满了无限的味觉欢愉。

手撕洈水大桂鱼产自湖北松滋洈水水库桂鱼给人肉质紧实如蒜瓣的口感，而用米酒腌制的工艺，让桂鱼肉有种脂香、酒香微妙的平衡吃一口，大有口腹之欲得到满足的感动荷花瓣的点缀，让鳜鱼更有一种富贵美丽的气质酒香味美的鳜鱼，反映着楚地人们对鱼鲜美食创造的无穷智慧。

利川洋荷泡脆藕七月中旬的时令的嫩藕，爽口脆牙，是季节最佳的蔬食佳品羊脂嫩藕嫩脆无渣，清甜淡雅洋荷藕也称“亚洲人参”以微酸薄辣的捞汁做法，爽辣停舌，脆停齿间较好的体现了天人合一和不时不食的中国人对宇宙观的哲学探索。

宜红茶香熏鸭舌拼草鸭来自湖北监利平原湖区的麻鸭油脂少、肉质紧加上宜都的红茶作为卤料，有种红袖添香的美感和山湖交相辉映楚菜之美的韵味更有香味高长久远，滋味醇厚深邃的魅力而经过吹制、冷冻、浸煮锁住肉质水分的存量，保存味道的醇厚。

让我们懂得味道从来都不简单的调料添加，而是烹饪工艺精妙的细微考量。

峡江柑皮老味牛腱花峡江的柑皮，味道浓郁和醇厚，植物精油渗透到食材之中，传达着物尽天华的风姿和味道峡江柑皮老味牛腱花里辣度和香料的比例、甜度和原料脱水后的味觉变化，都在大师们反复精心的调理中以美极鲜味传递着五味调和的荆楚美味。

03  火候是不变的法则楚菜烹饪大师的火候掌握也非常精湛他们对于不同食材的火候要求有着极高的敏感性能够通过触感、嗅觉和经验，准确地把握食材加热的时间和强度这种火候掌握的艺术，使得每一道楚菜都能达到最佳的口感和味道。

监利虾爆鳝就是精于火候的代表监利有中国黄鳝之乡的美誉河虾肉和鳝鱼都是鲜味之物，而得鲜之法，就在于火候的精妙之处上浆处理，快速爆炒，将清爽柔嫩于烟火之气中觅得，实乃是大师们对火候的精确拿捏虾仁和鳝鱼丝入口时那脆嫩鲜美的感受，更感叹大师对食材个性的了如指掌拿捏和对时间和火力的精妙运用。

精于火候掌握正是楚菜烹饪大师们的拿手技艺，让他们在烹饪艺术上超越其他厨者糯滑透滋的琼浆葛仙米万寿羹如此、绵滑弹嫩的马头羊腩煨鮰鱼肚饭稻羹鱼也是如此；细嫩的五峰茶油蒸丹江口大白刁如此、外焦内嫩的秭归红柚脆皮谷饲牛肉。

更是如此。

丰腴肥美的笔架山鱼肚文化情感融盛宴盛宴的出品中渗透了文化的元素和大师对这片土地的热爱的真挚情感这是一种历史文化的传承，更是一种价值观的表达作为一场高端盛宴，楚馔所搭配的菜品无一不是经过精心挑选和精细烹饪的。

从冷菜到主菜、再到甜点和主食每一道菜都充满了独特的楚地风味和传统文化的元素通过盛宴，让全国的同仁们更加的感受和了解的楚地的文化，增进了楚文化的推广和传播01  楚乡风物情感美大师不仅追求菜品的美学价值，更注重菜品背后蕴含的情感表达。

每一道菜品都像一件艺术品，通过独特的形式和风格，传递着大师的情感与思考，让食客在品尝的同时感受到更多的人间情感的美好武峰茶油蒸丹江口大白刁湖北武峰的茶油油脂香醇、丹江口的大白刁鱼肉细腻丰腴，吃一两口能让你赞叹人间值得。

茶油的渗透力将风味物质带到鱼肉的深处，形成了食材味感的和谐统一“煮江论厨道，把盏品鱼鲜”。对鱼，大师有着自己独特的亲切，这是大师对楚菜食材轻车熟驾的把握，更是大师对楚菜情感的依恋和坚守。

三镇小龙虾拌凉面这是一道主食最能代表武汉风土人情美食风味的小龙虾和凉面，既是传统的品种，也是武汉仲夏最时尚的吃法，更是地域文化的体现凉面的劲爽滑弹，龙虾的甘甜Q弹，咸鲜微辣甜的口味，成了美味的召唤这种熟悉了武汉人肠胃的碳水美食，

彰显了最接地气的武汉风味。

老汉口幼鱼虾藕海拼臭豆腐这是一道有着鲜明鱼米之乡的食文化，喜欢吃藕更是荆楚人民文化自信的表达鱼虾和臭豆腐的风土味道，是儿时的记忆，是一刻也不会忘记，从来也不需要想起的情怀它构成了武汉这个城市风味江湖的记忆。

几代人的传承，不仅仅是味道，更是一个城市的文化吃一口，就有种魂归故里的感受，吃饱了再谈理想，吃好了再重新出发。

神农原始洞燕糊米酒米酒汤圆是荆楚人民最爱吃的甜品之一来自孝感朱湖农场的糯米做成的汤圆，糍糯粘绵；而采用药草蜂窝酒曲制作的米酒，持久弥漫着迷人的酒香，散发着楚乡的浓情糊米酒米散汤清，颜色玉白，酒香浓郁神农架洞燕的软和孝感朱湖汤团的绵，在百年孝感米酒微甜纯正的酒香里，给人化不开的温柔之感。

三者合而为一，传达出甜蜜、幸福、团圆的美好

02  千年楚菜文化美三千年的楚风雅韵至今还萦绕在我们的心头那农耕渔猎、饭稻羹鱼、钟鸣鼎食、五味调和早已成为楚人的生活方式和文化传承的基础马头羊腩煨鮰鱼肚饭稻羹鱼这道菜无疑凝聚了大师的对家乡的热爱和对楚风雅韵的眷念之情。

这种深情，在大师的画展里也得到印证经典的湖北石首胶质浓郁的鮰鱼肚、昂贵的长阳高山富硒冷水米、优质的郧西马头羊，个个都是地理标志的食材精品而这种组合，每一口都是回忆，每一口都有感动，更传达着湖北“饭稻羹鱼”的饮食习俗的文化自豪。

红胡椒凤头姜煮鮰鱼湖北人爱吃鱼，会做鱼，这是融入了我们基因的文化湖北有“不食江团，不知鱼味”之说红胡椒凤头姜煮鮰鱼，饱满的鱼片，弹而有劲，给人是恰到好处的滑嫩口感不禁让人想起千年古人留下的“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。

”鮰鱼诗篇湖北石首的鮰鱼采用先成片再粉蒸处理、用恩施来凤的凤头姜为基础调制的酸汤加持，在本地丝瓜和辣椒的映衬下，其椒香、稻香、姜香衬托了鮰鱼的骄傲成为貌似平常，却成就了它浓郁的乡土气息和成为不同凡响的美味佳肴。

灶王龙腾跃海皇臻这道美食里除了高档的海鲜食材外，潜江的小龙虾也置身其中帝王蟹和刺身多为饕餮盛宴的珍贵食材这道美食色泽艳丽，三文鱼的淡淡橙红、红金枪鱼的羞涩的粉红、黄希鲮鱼的灿烂金黄，小龙虾低调稳重的深红和帝王蟹的高雅张扬的大红，在绿植松针的映衬下，交相辉映构成了一幅绝美的图画。

而闻名全国的小龙虾，以其优良的品质，彰显了荆楚食材的魅力我拨开的外壳的时候，被料汁浸泡过的小虾品，一股汁水喷薄而出潜江虾肉Q弹鲜嫩，一点不输高大上的海鲜食材，威武中尽显荆楚人民敢为人先的拼搏精神。

创新审美达盛宴盛宴的每一道菜品都安排得井然有序，彼此呼应、转化，形成了完美的呈现方式大师们善于利用色彩、形状和口感的对比和衔接，给人们带来视觉和味觉上的愉悦26道菜品之间的节奏变化，更像是一段动听的音乐，引领着食客进入一次美食的艺术之旅。

01  出品精美有创意楚馔盛宴上，“惟楚有材”最武汉、最湖北的美食都悉数登场熟悉的食材在大师手中，变成了不同的味道而创新是楚菜盛宴的另一大特点，大师创新处处可见思想和精神的力量正如中国饭店协会名厨委员会主席石万荣评价：。

余大师擅长用传统的烹饪技艺结合现代的烹饪手法演绎楚菜的精髓和美妙巴东竹根水涮鼎牛鱼糕这道菜是山、林、湖、野食材的大融合连涮雪花牛肉的汤，就是用的巴东的竹根小分子水而细腻嫩滑，陈年家味的荆州鱼糕和爽脆的巴东竹荪以及人们喜爱质嫩的雪花牛肉互相碰撞，这是味觉的触感的舞蹈，更是食材的原汁原味科技展现。

在这道菜里，大师的匠心和创新思想得到了充分的体现

湖野荷尖米粉裹鲜莲米顶着沔阳三蒸的桂冠，洪湖的鲜莲和荷叶嫩叶，相得益彰荷叶舒展在底层的蒸锅水中，浓郁的荷香，在袅袅升腾的蒸汽里，让裹着米粉的新莲唤醒米粉锁住莲米的水分，温度调动莲米的清鲜，米粉的稻香和新莲的清香相融合。

那一丝深邃而坚毅荷叶的微苦衬映着活泼清欢新莲的清甜，这道菜既有楚菜的蒸之技法，也有鱼米之乡的食材精华，真可谓“材华横溢”，技法了得极具楚乡烹饪意境之高远这道菜的极简之美，莲米和荷叶寥寥元素构建平衡，在大师手中，变为极端缜密的逻辑联系，彰显了独树一帜的美食审美的表达。

也让我们感受到大师“尚食、质朴、平和”的厨艺境界

玉露茶汤炖龙筋芡实百合湖北也是陆羽的故乡，千年叙说着茶食同源的故事恩施玉露茶以悠然自得的情怀和极难易得的鲟鱼龙筋相遇，糯脆相济，琉璃透明的鲟龙鱼筋在大师的时间和耐心面前，驯服的温柔缠绵而绿色茶叶犹如一叶小舟，诠释着古老和现代的时尚创新。

而我们则好像是舀起煲在汤中的心事涟涟

02  独具匠心有审美大师在传统的烹饪基础上，融入了自己独特的创意和艺术审美，创造出不同寻常的美食擅长书画美学的大师，将其艺术审美的感悟在饕餮盛宴里注入了新的灵感和活力，使其更加引人入胜美食质感差异美：

盛宴简直就是口感享受的交响乐牛肉的弹而有韧、桂花冰粉栋的软滑细腻、蜜心莲子的粉糯、黑猪豚脊的微微焦脆、卤鸭肉的紧实、鲫鱼的韧劲酥脆、鳜鱼的凝滑、盐水虾的滑嫩清甜、洋荷脆藕的脆停齿间、帝王蟹的滑柔清甜，小龙虾的Q弹、鮰鱼肚的软糯柔滑、郧西马头羊的韧中带柔、和牛的细腻滑嫩和鮰鱼的丰腴细嫩、虾爆鳝的清爽柔嫩。

这是一场口感的擂台，更是味觉的奇妙享受。

最让人惊艳的莫过于东湖荷韵荡珠露这道菜了，其中的爆汁银鳕鱼，外酥内嫩堪称教科书的标准了，牙齿轻咬的清脆响声，稍纵即逝，而回味在口中的，只有酸甜的圆润而用鹅肝造型的湖北藕片，让人似曾相识的亲切，入口的瞬间化为绵柔。

分子芥末的露珠，则是大师精心设计的奇妙巧思这道主题美食有着浓浓的楚乡风物的味道和烹饪遐思。把最好的最美的美味呈现给名厨们，是大师内心的真实想法和情感使然。

色香味形变化美：片丁丝条块球末泥茸交替登场，红橙黄绿青蓝紫交相辉映，鸡鸭鱼肉蛋菜虾菌菇你方唱罢我登场，煎炸爆炒炖焖煨一一亮相，酸甜苦麻辣鲜香此起彼伏让这场盛宴充满了艺术变化之美秭归红柚脆皮谷饲牛肉唯美的摆盘，犹如天女散花的美丽。

秭归红柚果肉像红宝石般晶莹剔透，焦糖色的牛肉外焦内嫩，粉红色的荷花花瓣点缀旁边，白糖冰花拉丝美，缕缕白线粉飞舞绿色的青豆散落其间，其色彩艳丽，明媚清新又典雅明媚清新是自然的馈赠，典雅高贵值得我们珍惜大有“撷取昭君村外的一片春色，滋养出桃花上的红颜。

”的审美意境

武当蜂胶啫喱树番茄这是色彩最艳丽的一道美食晶莹剔透的冰块，黄橙橙的树番茄，绿色的时蔬，巧妙和谐的搭配一起，构成了童话世界的色彩给人愉悦的审美构想，激发的不仅仅是食欲的冲动，更有艺术的审美感动以工蜂采集的树脂类物质，混合蜂蜡和蜂蜜而形成的具有芳香气味的胶黏性固形物，配合以具有柠檬、芒果、百香果混合口感的树番茄，形成了鲜明而圆润的酸和最真挚圆润的甜的完美结合。

让你吃上一个绝对还想再吃第二个的冲动

东湖荷韵荡珠露这道美食将汉秀艺术的层次分明、对比强烈充实饱满和富丽堂皇表现形式运用到冷菜的头盘之中，将对称、交叉、变化、均衡多种变现手法，融为一体，荷花和莲心纵横合度，完美布局头盘之间展现了大美东湖的神韵之美。

古铜色的餐盘，蕴含了中国古典审美的精神格调和气韵，这种古典和现代的融合，充满了敬畏感的智慧转化，也成为大师们独有的创作方法和艺术特征。

楚馔丰华盛宴是一场集色香味于一身的艺术盛宴这是跨越山海的呼唤，这是四季交替的缠绕，这是大地的奏鸣曲这场盛宴既有食材华丽的碰撞，也有味觉和视觉的缠绵它美不胜收，给舌尖以欢快和满足，给味蕾以欢乐和神往，激发了我们对美味的无限向往。

盛宴的每一道菜都凝聚了大师的情感和创造精神，渗透了楚地的文化精髓体现了大师新时代的美食格调盛宴通过多元菜馔文化的表达，彰显烹饪艺术新的生命力无论是从外观、口感还是文化内涵的角度来看，楚馔丰华盛宴都以其独特穿透厨艺的艺术张力，让人们在品尝佳肴的同时领略到了楚菜美食的独特魅力。

使得这场盛宴不仅仅是美食的享受，更是一次艺术境界的升华

美食从来就是一体多面，无论从哪个角度去解构，都有其你中有我，我中有你的影子，这正也是美食是一个综合艺术的特质纵观大师宴，每一道出品都是作品，都是自然的灵动和情感的凝练的结合，传递出一种楚风雅韵的东方经典美学的清雅意境。

大师的出品并非食材的文化符号的简单堆砌，而是以一种深邃的方式，将东方智慧和美学与厨艺有机的融合，凝聚于每一道菜品之中，美食的造型、色彩、纹理、质感，追求的是大道至简、大美天成的至高艺术境界楚馔丰华宴是一次名厨大师宴，更是一次楚地风物宴，还是一次兄弟情深宴。

它呈现了楚菜三千年上古典范的与时俱进的丰华，展现了楚菜开放包容，海纳百川的大气和精进。盛宴的成功举办，也为我们在当下，如何弘扬楚菜，将传统文化和现代艺术的延续和创新，提供了思考的范例。

我徜徉在美食的艺术长廊里，感悟的是吃的智慧，感受的是食见生活的哲理。一个多小时大师盛宴的美味狂欢，带给我们的是灵感涌动和情感共鸣，盛宴带来的满足感和震撼力，也让我们沉浸其中，久久回味。-END-

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