全程干货烤匠(烤匠麻辣烤鱼全国分店)

近期我们走访成都，发现深耕川渝市场的烤匠麻辣烤鱼，却是风景这里独好，每天各门店生意爆棚，甚是红火。记者＆编辑| 肖纯 视频 | 王伟

 

来源：红餐网作者：红餐访谈小组烤鱼突然成为了令人趋之若鹜的风口，是2012年开始的，那时诸多烤鱼品牌如雨后春笋般冒了出来但这两年，烤鱼整体势能有所下降，好多烤鱼品牌已悄然离去近期我们走访成都，发现深耕川渝市场的烤匠麻辣烤鱼，却是风景这里独好，每天各门店生意爆棚，甚是红火。

本期红餐网《洪波高端访谈》探访烤匠，与冷艳君深度交流，为大家带来这个烤鱼品牌成功的秘密《洪波高端访谈》周刊栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)IFS，成都最高档的商场其外立面爬着一只“大熊猫”，这是美国设计师Lawrence Argent的装置艺术，如今已成了成都的新地标。

“熊猫”目光正对的，就是烤匠麻辣烤鱼的旗舰店令人意外的是，烤匠门口的长队，比等着跟“熊猫”合影的长队，还要长每天如此人们排队，是为了吃一盘麻辣烤鱼而这道菜，源于烤匠麻辣烤鱼创始人冷艳君的童年回忆冷艳君谈“烤匠”不走寻常路

（点击链接可观看视频）01烤鱼游过了岁月，她却说没有故事冷艳君的故乡，在岷江边的眉山当地人习惯食用江中打来的鱼，配上四川常见的豆花冷艳君的父母，就是烹饪鱼和豆花的能手很多年后冷艳君做烤鱼配豆花，或许在冥冥之中就已经注定了。

不过这些，冷艳君却极少跟人提起当下很多餐企喜欢打“怀旧牌”而自己餐厅里那一条条游过岁月的烤鱼，冷艳君却选择不讲故事“谁没有童年故事呢？我说多了会让人觉得矫情”冷艳君不讲故事的自信，源于好的产品好产品本身，就是最好的故事。

但产品力的养成，经历了漫长的过程。

冷艳君大学读的是艺术类，1999年毕业后，投身电视广告行业6年后，转行做餐饮其实在2005年，传统媒体依旧处于黄金时期那时转型，显得非常有远见冷艳君却很坦诚：“我没有未卜先知，那时只是单纯觉得做广告没有价值感，我想做有价值感的工作。

”从小就是吃货的冷艳君，想到做餐饮，一开始选择干锅不过喜欢吃和做餐饮是两码事，创业之初并不顺利当时不懂餐饮的冷艳君，用了最笨的办法——守店冷艳君几乎天天待在店里，只要看到桌上有剩菜，就会上前问顾客：“是点多了还是不好吃？哪里需要改进？”。

日复一日，冷艳君对顾客以及产品的敏感度就这样慢慢积累出来这也为后来烤匠麻辣烤鱼产品力的养成，打下了坚实基础尽管干锅的生意渐渐好起来，对口感挑剔的冷艳君还是发现了问题：干锅越吃越冷，如果加热又会越来越干如果将干锅里的鱼“独立”出来呢？烤鱼适合加热，温度能够保证。

“我觉得温度对中餐是非常重要的，我们需要这种温度。”面对采访，冷艳君多次强调了“温度”二字。

2013年，烤匠麻辣烤鱼在成都开出第一家店刚开始生意不好，门可罗雀不过多年积累的产品力最终派上用场，待烤匠补齐了“店面装修”和“品牌营销”两块短板后，终于在2015年成了“开一家，火一家”的现象级餐厅学艺术的冷艳君，有诗意的一面，所以会反复提“温度”。

另一方面，她低调务实回望创业经历，她没有丝毫修饰：“最初想发家致富后来就是责任驱动，这么多员工还等着发工资呢！”就是这么简单而微小的愿望，支撑冷艳君一步一步把烤匠麻辣烤鱼开出30多家店，成为川渝烤鱼的第一品牌。

02坚守、创新、细节，铸就非凡产品力在烤鱼这个品类的赛道上，已经有炉鱼、探鱼、江边城外等品牌，烤匠既不是创始最早的，也不是开店最多的不过，烤匠最终后来居上冷艳君的突围对策是将根扎得更深、迅速迭代、重视细节，挖好产品力的护城河。

1、寻根：重走烤鱼发源地现在都流行产品升级不过升级不一定非要创新，也可以是回归由于烤匠是后来者，当时市面上烤鱼口味繁多，不仅令顾客选择困难，也让冷艳君本人很困惑冷艳君希冀通过追根溯源汲取灵感，寻回最本质的感觉。

于是烤匠团队特意走访了烤鱼发源地——巫溪和万州通过探访，冷艳君发现麻辣味是烤鱼最初的，也是最经典的味道相比其他家烤鱼繁杂的口味，冷艳君坚定做减法，将麻辣烤鱼作为主打2、味型：3＋3黄金配比川渝是烤匠的基本盘，也是餐企必争之地，多年美食文化的熏陶，让当地人对口味非常挑剔。

尤其是麻辣味，看似家常，但想留住顾客，没两把刷子是不行的烤匠团队花了三个月时间，反复尝试，最终确定用3种辣椒和3种花椒的黄金配比看似简单的辣椒加花椒组合，产地居然分布在重庆、四川、云南、贵州、河南5个省。

这么多产地不是噱头，而是通过调料搭配，发挥出每种的特性：有的着色、有的提香、有的突出入口感、有的主打持久的余味。

阶梯式调料布置，在尊重传统麻辣味的基础上，口感更柔和，余味更持久3、食材：用活鱼，新鲜看得见在烤鱼界，更多餐厅是用冻鱼借助成熟的供应链技术，品质和成本控制都更容易冷艳君却坚持用活鱼不仅用活鱼，还在一些店里，专门辟出空间，将活鱼展示出来。

这样带来的问题，一是展示区占了面积，相当于增加了租金二是加大了品质与成本的控制难度不过冷艳君觉得这些付出是值得的：产品做好了，口碑才能好4、辅料：豆花不是配角川渝地区有吃豆花的传统，豆花鱼本身就是当地名菜。

所以烤匠麻辣烤鱼在进行产品创新时，就考虑将豆花加进去不过这首先会面临一个技术问题：川渝当地吃的豆花，入口即化，不适合持续加热。

为此，冷艳君又到泸州、自贡等地拜师，升级做豆花的技术最后将思路跳出四川，选了佳木斯黑豆终于让豆花在加热后还能保持嚼劲5、烤盘：细节决定成败市面上烤盘大多是长方形的，这种最适合摆一条鱼，也最节省桌面空间冷艳君不愿意放过烤盘这个细节，为此专门请设计团队，花一年时间修改和调整，最终确定了圆形烤盘。

冷艳君认为自己并非标新立异。根据热学原理，热能传播是以一个中心为点。圆形烤盘比方形烤盘更能确保在充分加热后热量的均匀。这个看似不起眼的细节，却能影响烤鱼和豆花的口感呈现。

其实产品力的养成，概括起来很简单：深挖传统、敢于创新、专注细节03着力点不在多，而在巧，打造全流程营销力酒香也怕巷子深有了好产品，没有好营销，还是会功亏一篑更何况烤匠品牌创立初期，正是吃了营销的亏当下营销众声喧哗，很多餐饮人病急乱投医，冷艳君却很清醒。

她并未盲目用营销手段狂轰乱炸，而是通过定位和视觉等前端控制，用对营销团队，找准营销对象，从而实现全流程的营销1、精准定位：做减法才是强调营销之前，通过定位做减法，反而更强调品牌本身这叫磨刀不误砍柴工口味做减法。

烤匠全称不是“烤匠烤鱼”，而是“烤匠麻辣烤鱼”通过对麻辣的反复强调，将口味融入品牌，让品牌融入品类这是营销的第一步城市做减法尽管是川渝的烤鱼“扛把子”，但冷艳君在短期内没有走出去的计划城市的减法是营销的加法。

通过对成都和重庆的深耕，让当地人一想吃烤鱼就想来烤匠加上Slogan的宣传，让“不吃火锅，就吃烤匠”这句话，在当地广为传播

2、突出视觉：装修升级，场景营销除了定位，冷艳君将装修视为营销的一部分因此对店面进行色调升级，最后选择黑金作为主色调这也呼应了烤盘的黄铜色，在追求现代审美的同时，也不忘岁月沉淀的感觉店面的高级感，给顾客创造了好的体验，就是最好的场景营销。

3、相信团队：年轻人，更懂年轻人值得一提的是，烤匠不是一言堂冷艳君在营销方面充分放权，交给自己的营销团队烤匠的营销团队，几乎都是90后、95后冷艳君相信年轻人，才更懂年轻人而餐饮，本就是得年轻人得天下

线下活动——花椒寻味之旅4、找准对象：把粉丝宠好与市面上大水漫灌的粗放营销不同，冷艳君觉得找准对象，精准营销更重要曾经叫回头客，现在叫粉丝烤匠积累了超过150万粉丝，会员贡献的营业额达到了总营业额的60%以上。

这么多粉丝是如何吸引过来的呢？第一，让粉丝当老板；一般餐企都是先选址，再有顾客来冷艳君却让粉丝像老板一样，对选址拍板烤匠曾在微博发起过一则话题：“下一家店，你希望烤匠开在哪里？” 收到粉丝的热烈回复，很多粉丝建议的地方，现在已经开店了。

其实只要大区域没问题，拓展部选址和粉丝选址，细节影响不大。但把粉丝当老板，其参与感却能上好几个档次。

第二，让粉丝当主角除了让粉丝参与决策，与粉丝建立情感链接也是高级玩法烤匠为粉丝出过一本书，专门收集记录了555个超级粉丝和烤匠的故事“和女朋友第一次约会就是选在烤匠”，“烤匠能不能办婚礼呀”，“烤匠未来怎么创新，怎么变得更有趣”，粉丝的想法都被写进书里。

在这个意义上，粉丝从单纯的消费者，变成品牌的合伙人通过不断与粉丝互动，增强他们参与感，从而完成精准营销记者手记冷艳君的创业故事，看似没有故事，更多是点点滴滴的坚持与积累烤匠麻辣烤鱼成功的秘诀，好像也不算秘诀。

更多是聚焦、专注、精准、重视细节但毕竟传奇是少数，你以为的故事，不过是人家的日常工作而一步登天的成功秘诀更是不可能，踏实和努力才是最切实的方法论平心而论，烤鱼这个品类不及小龙虾的火爆，不及火锅的持久，也不及茶饮利润可观。

但烤匠依然在烤鱼品类整体势能下降的情况下，逆势上升除此之外，源于街边的烤鱼，出身本不高端但烤匠通过工匠精神、产品升级、空间设计、全流程营销等一系列手段让客单价亲民的同时，给顾客留下精致的体验站在这个角度上，冷艳君的餐饮从业经历才更有借鉴价值。

其实无论什么品类，只要专注和踏实，都能打出自己的品牌所以，这不是关于烤鱼的成功秘诀，而是所有餐饮人的不二法门。记者＆编辑 | 肖纯 视频 | 王伟