烘焙散文烘焙人生_烘焙人生感悟

行至半途，雾气弥漫，好像突然陷入混沌世界，一时什么也看不清，只剩滚滚而来的浓雾翻卷而去，奔突而来，无边无际。

 

九皇山的味道文/魏群夫在山城保康，九皇山既是一座山，也是一种茶的地理标识。叫响这个品牌的制茶人是李天宝父子。李天宝自13岁接触茶，近六十年不间断，用手工制茶这一传统工艺把茶做到极致，做到供不应求。

明前茶，是茶的一个卖点，因上市早，条形好，口感佳，倍受消费者追捧，又因价格高，深得商家青睐所以，采茶人、制茶人、卖茶人，视清明为茶叶收益的分水岭，忙不失迭地抢在节前制作新年第一批茶，求高额利润为目睹传统手工制茶工艺，清明前，我们驱车上九皇山，拜会李天宝。

车一路蜿蜒向上，从海拔300米一直攀到1000米窗外，正是大自然最生动的时节，春天的气息席卷而来，花、鸟、树、草，无一不精神抖擞，生机勃发沿途的桃花、杏花、桐花开得姹紫嫣红，细雨霏霏中，掩映在一片片翠绿里，蕊含雨露，娇艳争芳，惹人怜爱。

入眼，皆是新绿葱葱，春和景明行至半途，雾气弥漫，好像突然陷入混沌世界，一时什么也看不清，只剩滚滚而来的浓雾翻卷而去，奔突而来，无边无际车慢而艰难爬行，及至山顶，瞬间天地清明澄澈，万物皆显，一揽众山小，真乃仙境矣。

回首看，给人一种突破重围的感觉，因为雾，仍在半山腰间来回奔流，四处游荡，遮蔽万物李天宝年逾七旬，其貌不扬，是个细高个儿，用他老伴的话说，长得像根“钓鱼杆儿”老李声音洪亮，是个“见人熟”，一下车，就份外感到他的热情。

寒暄罢，他把我们让进温室火垅山下，早已脱棉裤穿单裤，这里仍离不开火，让我们体验到了“高一丈、又一样”的温差之别山下茶农正忙活着采茶、制茶，老李却胜似闲庭信步，见我们神情诧异，他让我们慢慢品他去年制作的炒青。

“来的路上，你们可能看到一块牌子，叫‘九皇山的味道’，这个句话是我想的九皇山的味道，其实就是九皇山茶的味道，九皇山的茶是什么味道呢？你们品品，像不像‘栗香’？就是我们常说的熟板栗香味儿”细细咂，慢慢品，还真就是栗香味儿！。

“九皇山的茶从不做广告，不设店铺，因为供不应求，茶还没出来，早被订购一空这里的茶，不在于上市早，恰恰上市晚，因为它的生长期要比中低山长九皇山没有明前茶，原因很简单，海拔高，气温低，明前无茶可采，这里的茶要比中低山至少晚半个月左右。

所以，今天你们看我快活的像神似”李天宝在九皇山一带素有“咆匠”之称（山里人对能说会道、语言夸张人的一种戏谑），今日一见，果真出语不凡，吊人胃口柴，一根接一根地塞进炉子，茶，一口接一口地饮啜，九皇山出好茶的秘诀，随着李天宝绘声绘色地讲述，被一一揭秘。

1967年秋，还是大集体时，城关区九皇山大队受邻近官山种茶成功启发，开始砍茶山、建茶厂半个月，将几十亩松树和灌木丛全部砍倒首期800斤茶籽是县农业科从武汉调的，运到区供销社后，由队里组织棒劳力从山梁子上一肩肩挑回来。

当时，李天宝13岁，因个子高，像个成年人，被队里选去挑茶籽，自此开始接触茶，也是从这一年开始，李天宝每天在队里挣十分，也就是一个成年人一天能挣的满工分，队里当时按工分分粮

大队没有懂技术的人，县农业科派出技术员，来了现砍茅草，临时搭窝棚，就地睡窝棚，驻队指导种茶李天宝每天跟着学种茶，当年冬，先从树下挖肥土，用糠筛筛出肥土面，铺20公分厚，建苗床茶籽泡一周左右，放入苗床中，就地取落叶铺在苗床上，保温保潮。

第二年5月，开始出苗，10月左右，苗子窜到二寸高，可以移栽进大田移栽前，大田要先掏60公分的深槽，底层铺上干树枝、树叶，使其腐烂后肥茶地（因当年条件有限，没有工业肥料，都是用这种传统土肥），然后将茶树连苗带土移栽。

从第三年开始，对茶苗掐尖，掐去20公分左右，逼茶树向四周发枝，这样茶头就会多，长成一簇簇的，再过三年即可长成圆球状，增至30至50个茶头如果不及时掐尖，茶树容易长成“一柱香”形状，虽然单根高，但茶头少，将来采摘不到茶叶。

茶园建成后，李天宝开始学炒茶，当年都是用传统工艺制茶1978年，土地下放后，李天宝分到几亩水田旱地，决心自己种茶私人种茶，李天宝是九皇山第一人，而且把种水稻的水田拿出来种茶，这在当年是不可思议的，很多人笑李天宝想钱想疯了。

李天宝的第一茬儿茶，都是他从大队集体茶园捡回来的茶籽繁殖的后来，为扩大种植面积，他又先后从浙江、恩施等地调种子因山高，外地茶种初来时不适应，好好的茶苗，一过冬，很多冻死了李天宝通过观察，每年冬季来临前，就用厚厚的落叶覆盖茶苗，慢慢地，各地茶苗逐渐适应了这里的特殊气候。

“九皇山茶好，首先是茶苗好，茶树好好在哪里？好在它的多样性，因为来自全国多地的茶树在这里汇集，属群体性茶种，远胜无性繁殖和单一的茶种群体性茶种之间可以相互供花，交叉融合，茶质和茶香更丰富，更有层次”李天宝对自己当年坚持选多地茶种充满自豪。

都说靠山吃山，九皇山的茶，靠了两大优势，为一般地方所不具备：一是土壤，种茶的地方，对土的酸碱度有严格要求，PH值一般不超过6，九皇山是4.67，土为红沙壤土，土层深厚，含腐质质多，含硒量仅为17%，如果硒含量高，茶叶就会发苦。

二是海拔，九皇山种茶的地方，海拔从836米到1040米，茶树生长期长，昼夜温差大，除冬天外，一年其它时间大部分都是云雾缭绕，这样，茶叶长得慢、长得厚实，茶叶的活性酶生长期也就越长，称为“云雾茶”，而泡好喝。

为提高九皇山的茶叶品质，在利用得天独厚的“天时、地利”外部条件基础之上，李天宝又在外部干预的“人和”上下足工夫：一是所有茶树实行人工除草，从不为图省事、省工、省钱而用除草剂，保证茶叶绿色、环保、无公害二是除用少数茶叶专用肥外，全部用芝麻饼、菜籽饼、羊粪、牛粪和每年修剪下来的茶枝腐质质等无公害有机肥，保持茶树各种营养成份充足。

三是每年从阴历十月份剪枝，对二十年以上的老茶树进行砍挖、更新，砍后只留20公分左右的树蔸，促其生发新根，重新焕发生机四是在茶树四周、行间，广种桃树、兰草、刺玫瑰、桐树等树草，因这些花草、树木开花时，正是茶叶发芽时，而茶叶吸附异味儿能力极强，香味通过渗透，增加茶香，大大提升茶的品质。

茶叶好，生长占一半，另一半，则仰仗制作工艺李天宝说，要想看传统茶艺，等清明后再来，让其子方超为我们展示仍是一个悬念，只有耐心等待等待也是期待清明节过十余天，我们再次登上九皇山，迎接我们的是茶场小主人方超，也即李天宝的大公子，随他母亲姓，看上去四十来岁，一问，刚满四十七，但一说跟师王元成学炒茶三年，自已独炒二十八年，还是让我们大吃一惊。

为何没跟父亲学，成为“门弟师”？方超说，王师傅是九皇山传统制茶高手，14岁时就被父亲送去跟师，三年时间，潜心学习传统制茶我们想看的，正是传统制法方超与其父善言不同，没有“咆”劲，轻言细雨，慢条斯里，言词中多是专业。

他放好龙井锅，开闸升温，为我们展示制茶过程只见他搬把小椅子，坐下来，手离锅二十公分处，反复去试锅温，当感到有烤手感时，锅温在100度左右，迅速将采摘回来凉晒四五个小时，一斤左右呈萎凋的鲜叶倒入锅中顿时，锅内发出嗞嗞声，伴有轻烟冒出，此景颇像炒菜时菜刚下锅一样，然后不停地用手去翻炒，始终做到叶不离手，手不离叶。

叶在翻炒中渐渐枯萎，待闻到有香味时，且叶子捏而不散，起锅，倒入簸箕中摊凉，此谓杀头青凉后，在簸箕中顺同一方向用手对叶进行反复揉捻，成条型后，再将锅温升至80度左右，一边放入锅中用手翻炒，一边不时拿起用手轻搓，揉捻，反复重复同一动作，渐成干茶。

感觉干茶扎手了，不再揉，否则茶易破碎，此谓杀二青二青毕，将锅温再升至100度，反复翻炒，此谓提毫所谓提毫，因叶的四周有一层白色的微毫，遇高温始出提毫毕，放入提香机中烘干，半小时后，茶叶成矣过去没有提香机时，烘干主要用竹制烘焙，下置炭火，乃纯明火，可用炭灰稍稍覆盖明火，保温且防炭气破坏茶香。

烘焙中间摊一白布，干茶均匀铺其上，需翻茶时，左右手从两则向中间顺次去抄，既能使其受热均匀，又可防其破碎当干茶用手能捻成面，或一掰两断时，可判断茶已烘焙好方超说，过去烘干都用烘焙，烘焙是一种上下呈喇叭型的竹编烘茶器具，因烘烤过程中，竹子中所含竹油因受热而施放，竹香味对茶有增香奇效，所以，做好茶，方超宁可费力，仍喜欢用烘焙烘茶，使茶香中透着竹香。

茶烘好后，取出，自然放冷，放两周左右，密封，待活性酶再复活10%至20%，此时喝，茶不再爆，有绵柔感，与酒陈酿有异曲同工之妙方超把现场制作的新茶，为我们各泡一杯，开水冲下，茶叶徐徐展开舒腰展翅的芽头，峰毫显露，似沾有九皇山乳白色的雾气；翠绿油润的汤色，明亮清澈，似山间流淌的甘泉。

清香与栗香交融，扑鼻而来，沁人心脾，细品一口，唇齿留香一价难求的九皇山茶，果然名不虚传仅春季制茶，方超说，手因反复接近高温，反复揉捻，不出十天，就会褪一层皮炒茶的技术关键在火候把握上，火让茶实现从叶到条的涅槃、转换，实际上也是一次次人与火的不断交量、对抗。

这种传统做工，一天只能炒三斤左右干茶炒茶时，弯腰弓背，满头大汗，遇到鲜叶多时，能炒到夜里三四点，真是苦得很正因为如此，现在很多茶场用机器代替手工制作，省力，效率高，但方超还是谨记父亲的教诲，加上弟弟方雪 ，父子三人始终坚持手工制茶，至少杀头青、二青必用手完成，让手的体温，人的情感，都一一倾注到一粒粒茶中，让茶更有生命力和活力。

当茶在杯中上下舞蹈时，何尝不是茶在无声中表达生命的律动？！一芽一叶未展，称为“毛尖”，一芽一叶初展，且芽大于叶，称为“碧螺春”，一芽二叶、三叶称为“炒青”，这是行业内的约定俗成叶子逐渐放大，名称随之改变，品相、口味、价格也各不相同，但制作工艺大体相似，只是因叶大小不同，杀青时间长短不一，揉捻理条时间和力度也随之稍变而已。

李天宝说，古人说“粗茶淡饭”，这个“粗”，实际上是指茶要相对粗糙，不要过份讲究一芽一叶，喝茶必毛尖，那是喝名气，茶泡出来好看，未必味道最好，因为叶还过嫩，成熟度不够所以，我们很少制作毛尖，从不为了高价、抢市场去摘成熟度还不够的叶子。

真正最好喝的茶，其实是一芽二叶、一芽三叶，也就是我们常说的炒青“粗”，还有另一个意思，就是制茶不能过于精致，加工过于精致、精细，如果把控不好，极易破坏茶本有的面目和味道，就像菜一样，高端的食材往往只需要最简单的加工，这样才能更好地保留和锁住它原有的本味。

古人其实比我们会过生活多了，他们是真正研究透了生活的本质，认为人吃的喝的，最好的东西莫过于“粗茶淡饭”李天宝说，正因为抱持这样的理念，父子对每一片叶子都力争让它成为最好的自己每一批新茶出来，李天宝必亲自品尝，看汤色，品味道，定级别，以级定价，让买者物有所值，这也许正是九皇山茶持久不衰真正秘诀。

我们临走时，李天宝说：“民间有‘春茶香，夏茶涩，秋茶好喝难得摘’的说法，再难得摘，白露过后，你们再来，我亲自手工炒点秋茶你们尝尝。”期待第三次上九皇山，为茶，似乎也不是为了茶，也许是为一个约定。

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                   2024年9月30日‍‍

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