牛肉怎么切(牛肉怎么切丝纹路图解)奔走相告

切法差在哪？顺纹：纵切顺纹切肉块上较长、较直的纤维纹路是顺纹，顺着一条条的纹理切肉即是"纵切"，切出的肉纹路呈现"

切法差在哪？顺纹：纵切

顺纹切肉块上较长、较直的纤维纹路是顺纹，顺着一条条的纹理切肉即是"纵切"，切出的肉纹路呈现"川"字状"纵切"的肉因为保留了完整的肌肉纤维，烹调过后的口感会比较有嚼劲、不易咬断适合"纵切"的料理：肉丝料理、需要较长时间炖煮的卤肉料理等。

逆纹：横切

逆纹切"横切"是横着纹理切肉，让肉块上头形成较短的散状肉纹，切出的肉片纹路会呈现"井"字状，像是一格格的方块，排列成遍布的油花"横切"会把肌肉纤维切断，让肉容易一口咬断适合"横切"的料理：肉片料理，像是牛排、炸排骨和炸鸡排等。

切丝、切片大不同！肉丝→顺纹纵切：先将整个肉块切成大块的薄片，再以"纵切"顺着肉纹切成长短、粗细一致的肉丝此切法按照肌肉本身组织排列的方向，让烹煮过后的肉丝不会因加热收缩而破碎，煮熟后仍然整齐美观！

肉丝顺纹切，保留嚼劲。

热炒的肉丝采用顺纹切法。肉片→逆纹横切：体积较大的肉片必须横着肉纹切，切断排列的纤维组织，让肉片更容易咀嚼，提升口感、有利于消化吸收。

牛肉本身富含筋络，逆纹切才好吃！

肉片逆纹切后再拍断筋络，入口会更好咀嚼不同的肉，切法也不同！牛肉、羊肉牛肉和羊肉的肌肉纤维组织都比较粗、筋较多，导至肉质易老因此必须采取"逆纹切"（横切）：横着纤维纹路切，让刀和肉的纹理呈90度的垂直，将筋腱切断、破坏纹路纤维，让肉质更加好入口。

NG切法：顺纹切

OK切法：逆纹切若顺着纹路切，被保留下的筋络会让煮好的牛肉便的干柴、难以咀嚼，大大影响口感猪肉猪肉肉质较嫩、肉筋较少，一般而言，多数的猪肉适合顺纹切，不过大家也可依照不同烹饪方式，采取不同切法：汆烫、快炒→逆纹横切：以"逆纹切"让肉的纤维变短，烹调之后的肌肉组织较不会收缩，口感上更柔嫩。

炖煮→顺纹纵切：以"顺纹切"来保留较长的肌肉纤维，使肉块能接受长时间的加热，维持弹性与口感猪只有些特定部位则必须采取一定的切法，像猪颈部肉（一般人熟知的松阪猪）的组织纹理较密集，本身肉质比较有咬劲，最好透过逆纹切来"断纹"，便更方便嚼食，口感更提升。

鸡肉鸡肉组织细嫩，几乎没有筋络，切法较不会影响口感。一般可以"纵切"方式，顺着纤维纹路切，让烹饪后的菜肴保持美观。

顺纹理切能让鸡胸肉看起来更美观。

顺着纤维纹路较方便剥成丝。