干货分享爆肚(爆肚是什么部位)

爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种---牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分9种---羊散丹、羊肚领、阳面肚

 

爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种---牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分9种---羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。

爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营爆肚早在清乾隆年代就有记载过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚北京天桥有"爆肚石"，门框胡同有"爆肚杨"，还有"爆肚冯"、"爆肚满"等最为出名。

爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃

质地鲜嫩，口味香脆梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究"吃秋"，就有"要吃秋，有爆肚"之说。

基本信息 中文名称 爆肚 主要食材 牛肚 特点 质地鲜嫩，口味香脆口味 香脆 爆肚在清乾隆年见就有记载了，多由回民经营，是"穷人乐 爆肚 爆肚 "里的上品水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。

唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售

羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法爆分为油爆、水爆就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩稍一过火，就凝而不脆无法下咽油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技折叠种类 水爆肚只适用羊肚以及牛百叶，但牛肚其余部位不宜水爆。

因为质厚易韧，氽的时 各种爆肚 各种爆肚 间稍久就不能吃了只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名紧接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。

肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领肚领去皮只用内部净肉

又白又厚称为肚仁，是最好的部位第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为"散旦"，也可叫百叶(牛肚只有这一部位能爆着吃)，除肚仁外，这是最嫩的部份第四部份是刍胃(这才是一般哺乳动物的胃)，俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。

最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料作料以芝麻酱为主，非此不香其次酱油、辣油、香菜(芫荽)、葱花、乳腐卤为辅爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。

因为肚爆好要保持脆嫩

所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了在北京最出名的爆肚店铺，要数东安市场的两家，一家称"爆肚王"，一家称"爆肚冯"，都是清真店折叠编辑本段制作方法 爆肚 爆肚 1. 洗净:将鲜百叶用清水洗净，清洗时注意撕净肚面上的残留脂肪。

2. 切条:将鲜百叶卷起来后，切成7mm左右的细条3. 制调料:将芝麻酱、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少许、白酒少许、豆腐乳和虾油一起放入碗内调匀，撒入香菜末，小葱末4. 氽制:用大锅装大半锅凉水用火烧沸，加入姜片和大葱段，将鲜百叶放入笊篱中入锅，笊篱迅速摇动打散鲜百叶，大致4-6秒左右，待百叶微微打卷，有微弱弹性了即可捞出，蘸着调料即可食用。

爆肚的制作要领: 爆肚的炒制技巧 爆 爆肚 爆肚 肚除肚子要新鲜外，功夫全在"爆"爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂故《燕都小食品杂咏》中咏:"入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。

齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞"还说:"以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已"因此，它的质量标准是"脆嫩"，不同的部位要掌握不同的火候! 食物相克 香菜:服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

折叠编辑本段制作材料 主料:羊肚500克 辅料:香菜30克 调料:花生油8克,大葱100克,姜15克,大蒜(白皮)20 克,酱油40克,盐3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻酱30克,辣椒油10克 爆肚的特色 味道鲜美，喷香脆嫩。

食用指南 爆肚 爆肚 羊爆肚的吃法 羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顾客愿吃哪个部位，随便选择爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异，最鲜嫩的部位几秒钟即熟。

由于食者人众，又加肚子全是鲜货，不易保管，加上鲜肚货源难以解决，因此分部位供应的餐馆或摊贩，几乎绝迹! 爆肚幕后 不同品种各有讲究 爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚， 牛爆肚分4种，牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(牛葫芦头) 羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也称肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、。

其中的五种入选中华名小吃:羊肚仁，羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯