学到了清汤(清汤牛肉的做法与配料)

牛腩是牛的肚皮部分，周围有筋膜，具有美容养颜的功效，是经典的粤菜材料，特色小吃之一。在香港，牛腩的吃法一般为

 

牛腩是牛的肚皮部分，周围有筋膜，具有美容养颜的功效，是经典的粤菜材料，特色小吃之一在香港，牛腩的吃法一般为咖喱牛腩和清汤牛腩，并衍生出牛腩面、牛腩河粉正牌的牛腩一定要将牛腩与牛骨一起煲熬数小时，使牛腩绵软可口，同时使精华溶于汤中。

清汤牛腩还会加入白萝卜，更加美味爽口。 

牛腩操作正序：首先把采购回来的牛腩（按照15斤算）用清水洗两次，入锅注入冷水，淹没即可，煮沸后五分钟捞出，改刀至一个到两个巴掌大一块，放桌子上用风扇吹一个小时，这个步骤是比较重要的，关系到出品的软韧及吸收配料效果。

一个小时后把牛腩放入锅，注入牛骨汤，用中火加热，加热途中准备配料（老姜二两，沙姜三两，胡椒30粒，花椒30粒，桂皮一个尾指，肉扣三颗，党参三条，草寇2颗，玉竹5条，丁香四粒，沙参5条，香茅叶十张，白芷三颗，山奈10克，白扣5颗，陈皮两掰，地鱼三指大8条用明火直接烧胡，干葱头两颗，冰糖20克，草果一个半，红枣10颗，桂圆10颗，八角5个，土洋葱两个，甘草5克，小茴香1克，大茴香1克，山黄皮20克，黄豆1两等等；

除了冰糖，红枣，桂圆，黄豆不用炒之外，其他材料下锅用微火撩至微微冒烟，起锅装入汤袋，下入牛腩锅中一起煮两个半小时，全程最小火；在这里特别提到一点，有的朋友疑虑拇指大的火是如何煮开50斤的水，在这详细说一下火候，我们可以先用中火加热到准备开再调小火，吊牛骨汤也可以是这个方法，但不能让水开，最大程度只能让水呈菊花开状态，也就是微微开，不可沸腾，总之火候要自己把握，拇指大只是相对来说，不是绝对。

接下来两个半小时后牛腩基本已经煮好，打开锅用筷子稍微用力戳每一块能戳穿就代表可以出锅了，想要棉一点的可等到3小时，但两个半小时后必须是经常用筷子试软韧度，不要忽略这个步骤，因为牛腩的软韧保持比味道保持更能影响到顾客口感；。

最后的步骤就是成品出锅啦，需要注意的问题是，出锅后的牛腩不能再加热了，就是保温都会让它越来越棉，这里我们有两种处理方法，大块没切的就直接放在盘里，等顾客点了再切再放牛骨汤里加热装碗；另一个就是全部切好放在留有两公分原汤的锅里保持保温状态，牛骨原汤另外装锅后要保持高温微开状态。

接下来也就是成品售卖环节，也是牛骨汤与牛腩汁搭配比例最关键的环节，碗里下入处理好的面或粉之后，第一步是放入没有汁已切好的牛腩，第二步加入煮牛腩的汤汁，第三步下入葱花及香菜，有些地方会下生蒜，第四步注入调好味的牛骨原汤，牛骨原汤和牛腩汁比例为5:1，最后加入几滴自榨花生油，最好是土榨的吧，到这里就OK了。

有没有朋友注意整个程序下来是最后出品才提了一下花生油？对的，牛腩整个操作过程是最后装碗时才需要用到油，之前是不需要用的，原因是牛骨汤和牛腩本来就很多油，汤和牛腩吊好时一定要把所有油都撇去，否则会很腻再就是杜绝一切味精，鸡精，酱油，牛骨汤味道已经很鲜，没必要放这些多余的，除非你重口味那就另当别论。

这里说一下北方偏油地区的加油操作，我们在市场可以买到牛肉摊割下来的生牛油，回到后洗净下入锅，操作就跟熬猪油一样，小火，加入八角两个，草果半个，桂皮半个拇指，葱段二两，洋葱三两，蒜米几颗，熬出油后装碗，到了售卖环节再适量加入牛骨原汤里，这样的汤就会很香，当然啦，也会很腻，自己把握吧！

牛腩及牛骨汤在吊的过程中会产生浮沫和油，牛腩的话应该1小时开锅清除一次，牛骨汤因为13个小时以上，那就等最后吊好了再清除；这里有个窍门，牛腩和牛肚放在一起煮，味道更加鲜美，牛肚在市场可以按斤买，但是千万别买打水，回来一定要清洗干净，牛小肠其实不需要翻过来洗，直接过热水就好，切段下锅注入白酒煸炒至微胡再出锅清洗一次，放入牛骨汤配料单独吊。

这说明一下牛骨原汤这锅汤，这个锅里面的汤只能取出来另外煮牛腩，不能把牛腩放进去煮，因为这锅是原汤，是要24小时长期保存的，也就是之前提到的百年汤，至于如何保存，以后文章会专门介绍如果想着做清汤腩开店的朋友，那得花些时间练习与尝试，没有几个月是学不好的，刚开始时要在师傅指导下进入这行，图的就是开店成本低，然而事情都有正反两面，开店成本是低了，但是顾客对牛腩味道要求高啊；。

后来就需要不断失败中摸索，从每天10斤牛骨10斤腩做起，到后来每天30斤骨80斤腩，这其中要靠自己不断学，不断改进，不断思考才行的，师傅领进门，修行看个人，如果不下功夫练习，再怎么好的师傅和配方都是空话。

前篇文章重点提到吊制牛骨汤的方法，也提到做清汤腩的重中之重是先把汤做好，没有这口汤为基础和前提的话，是绝对出不了上等清汤腩口味的，还没开店的朋友可以在家练习，买个20升不锈钢桶，带盖子的，每天五到十斤牛骨，先慢慢练着，把汤做好了，那就能事半功倍。

接下来文章和朋友分享一下牛骨汤的百年老汤烹制及保存方法附：九记清汤牛腩做法九记，凭借着这道清汤牛腩闻名香港，很多大牌明星如周星驰、周润发、陈奕迅都是这道牛腩汤的忠实粉丝，很多人都是排队去吃，可见它的受欢迎程度。

店里只有牛腩卖，没有其他品种，分清汤牛腩、咖喱牛筋腩和牛腩河粉等清汤牛腩100元港币一碗，牛腩粉面40元一碗，一碗用牛腩熬制的清汤也要10元这店非常牛，中午12点半前不开店，星期天和假期休息据店家介绍，牛腩都是每天新鲜购进，再慢火煲熬，从早上煮至中午，故12：30才开卖。

因太多人堂吃，下午3点前不做外卖。它的河粉也牛，晚上5点半前才能吃到牛腩河粉，5点半后只有牛腩伊面及米粉，9点半后只卖米粉，10点半关门。

【清汤牛腩的用料】牛腩500克、白萝卜一根、 姜片、 葱段、 花椒 20g、八角、草果、香叶 、姜片 20g、甘草 10g、桂皮 10g、料酒、冰糖【清汤牛腩做法步骤】1.先将准备的所有香料放进香料包内，在放入锅内，放入姜片和葱段，下冰糖、盐、料酒，煮开成卤水汁

2.将牛腩洗净，开水放入姜片葱段，下牛腩一同煮15分钟3.牛腩捞起放入熬好的卤水汁中用高压锅煮15分钟4.牛腩切片或切块，牛腩汁加入白萝卜，在倒入适量水煮开加点葱末和香菜末就是牛腩汤了一道清汤牛腩汤就做好了，味道可能没有九记的正宗，但是学会了在家就可以做，不用再去那么远的地方排队吃了，即方便又实惠。