单甘酯(单甘酯和单双甘酯有什么区别)全程干货

大家在搜索单甘酯的时候，会发现单甘酯有各种各样的名称，如单，双甘油脂肪酸酯，单、双甘油脂肪酸酯，单硬脂酸甘油酯，分子蒸馏单甘酯等等，这些单甘酯是怎么区分呢，他们的用途又是什么呢?

 

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✩　　大家在搜索单甘酯的时候，会发现单甘酯有各种各样的名称，如单、双甘油脂肪酸酯，单硬脂酸甘油酯，分子蒸馏单甘酯等等，这些单甘酯是怎么区分呢，他们的用途又是什么呢?　　根据国标GB1866.65，行业内称为单甘酯、单双甘酯等产品，都属于“单，双甘油脂肪酸酯”。

现在，我们介绍一下几个行业内较多使用的单甘酯，了解他们的作用和区别

分子蒸馏单甘酯(GMS)　　以天然植物油脂为原料生产的单硬脂酸甘油酯(GMS)，简称单甘酯，经分子蒸馏技术提纯有效成分达到90%以上，又称为分子蒸馏单甘酯分子蒸馏单甘酯是一种优质高效食用乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡和淀粉抗老化等作用。

在食品、日用化工、塑料、包装及化妆品等工业中有广泛用途推荐用途　　1. 食品糖果的添加剂，作为乳化剂添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作为表面活性剂使用；　　2. 米面制品上的应用 , 能增加生面团的紧密性和明显提高面条的弹性，面条制品在沸煮时不易糊烂，减少煮水混浊，食用时口感良好；

　　3. 冰淇淋上的应用 , 可使冰淇淋各组分混合均匀，组织细腻嫩滑，膨化适度，品尝时口溶性好，避免冰晶形成，提高保形性和贮存稳定性；　　4. 糕点上的应用 , 可作蛋糕的起泡剂能促进蛋白起泡性，在制作蛋糕时能形成 " 蛋白-单甘酯 " 的复合体，有效地帮助蛋糕打搅起泡，产生稳定的气泡膜，从而制出稳定细小气泡、容积明显增大的糕点；。

　　5. 食用油脂、乳制品上的应用 , 人造奶油、起酥油、花生酱、蛋黄酱、沙拉酱、蚝油等产品，都需要加入单甘酯作为乳化剂和稳定剂，以调整油脂结晶作用，防止油水分离、分层现象发生，提高所制产品质量炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品，单甘酯是其良好的乳化剂，可提高速溶性，防止沉淀、结块结粒、改善产品质量。

粉末油脂制品如咖啡伴侣，单甘酯是其主要的乳化剂；　　6. 饮料上的应用，如豆奶、花生奶、乳酸奶、可可奶、杏仁奶等，可显著提高溶解度和稳定性，防止沉淀、分离现象，延长货架寿命。

双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)　　因制造时所用油脂碘值的不同，可以是粘稠液体脂肪样物或蜡状固体，加10%抗结剂尚可制成白色粉末，有微酸臭味能以任何比例溶于油脂，能溶于大多数常用油脂溶剂，在甲醇、丙酮、乙酸乙酯中溶解，但不溶于其他醇类、乙酸和水。

可分散于水中，并在适当长时间内抗水解本品3%水分散液，pH为2～3推荐用途　　乳化剂、发泡剂使用方法　　1. 用于面包，可改良面包的品质，特别与单甘酯合用效果最佳双乙酰酒石酸单甘酯能使制作的面包外形美观，内部组织结构细密，保鲜期长。

　　2. 作为蛋糕制作用发泡剂的有效成分之一，可替代传统的蛋、糖与面粉分别搅打的复杂操作，而以面、蛋、糖一齐混合搅打，简化操作，缩短发泡、打搅时间，仅需5～7min所制蛋糕具有体积大，组织细腻、口感好的特点。

　　3. 用于人造奶油、冷饮、掼稀奶油，可使奶油软滑细腻，使用量约10g/kg。

乙酰化单甘脂(ACETEM)　　乳白色粉末或片状固体，根据乙酰化程度的不同，熔点和性能存在差异熔点范围在25--40℃，不溶于冷水、热水和冷的油脂，但可溶于热的油脂，属于油包水(W/O)型乳化剂，HLB值=2-3。

代码为E472a，毒性：ADI不限，被美国FDA列为GRAS物质　　乙酰化单甘脂具有保持脂肪α-晶形的作用，增强和稳定泡沫，可保证高脂食品(如冰淇淋、奶油、发泡甜点等)的充气性，控制起酥油的脂肪结晶;能形成富有机械弹性的膜，用于食品的涂层保鲜，防止氧化、变干、受潮、污染。

推荐用途　　食品法典CAC中规定，可作为乳化剂、螯合剂、稳定剂适量添加　　FAO/WHO(1984)：人造奶油、冷饮， 10g/kg　　GB-2760中规定：糖厂煮糖防垢剂，最大使用量0.01g/kg；油炸薯片，2.0g/kg；复合调味料，20g/kg；胶母糖基础剂，GMP。

　　各位厂家在选择单甘酯的时候，可以针对自己的产品情况来进行选择最为合适的单甘酯。

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