蔗糖的结构式(蔗糖的化学式结构式)奔走相告

蔗糖是由葡萄糖及果糖各一个分子脱水缩合而成的非还原性的双糖，其实验式为C12H22O11，分子量342.30

蔗糖是由葡萄糖及果糖各一个分子脱水缩合而成的非还原性的双糖，其实验式为C12H22O11，分子量342.30。下面是它的结构式：

糖容易加水分解为葡萄糖及果糖，这就是所谓的蔗糖转化二、蔗糖的化学性质蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学反应反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还要生成一些对制糖有害的物质。

1.热分解作用结晶蔗糖加热至160℃，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖在190至220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。

在潮湿的条件下，蔗糖于100℃分解，释出水分，色泽变黑就蔗糖溶液来说，在常压下，经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢加水分解为等量的葡萄糖和果糖，此现象又称为转化作用，这在前面已提到过煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。

例如，蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大玻璃容器几乎没有什么影响2．酸的作用蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化加快因为酸起着催化作用而本身保持不变蔗糖在酸性糖液中的转化速率，取决于(1)酸的性质及浓度；（2）反应的温度；（3）反应的时间；（4）若温度及酸的浓度都一定，则转化量与蔗糖的有效质量成比例。

浓酸对糖液的分解作用更大，如浓硫酸能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成黑色产物在纯蔗糖溶液中，只要有少量的游离酸存在，就能使蔗糖的转化作用迅速进行但是，对于压榨机榨出蔗汁中的蔗糖来说，情况就不是这样因为蔗汁中含有弱酸的中性盐，它们对蔗糖的转化产生抑制效应。

一般有机酸类的转化能力都是很弱的，若以盐酸的转化能力为100，则甲酸仅为1.5，乳酸为1，醋酸为0.53.碱的作用稀碱溶液如氢氧化钙，氢氧化钾及钠的溶液，甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解浓碱溶液加在糖液中加热时蔗糖便分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等产物。

分解程度及产物种类都视氢氧离子浓度及温度而定pH12的蔗糖溶液在常压下煮沸，每小时要损失蔗糖0.5％就正常情况来说，在制糖的蒸发或煮炼过程中，每1克分子蔗糖分解生成大约3克当量的酸，pH每升高一个单位或温度升高10℃时，蔗糖损失约增加三倍，而且与时间几乎成正比。

4．盐类的作用水中同时有蔗糖与盐类存在时，它们的溶解度都要发生变化，变化的程度取决于双方的浓度和盐类的性质通常少量的盐类可使蔗糖的溶解度降低，量多反而使蔗糖溶解度增大，这是由于蔗糖能与盐类生成加成化合物的原。

故5．氧化作用蔗糖燃烧或在生物氧化中，都产生二氧化碳及水，在中性或酸性的溶液中，高锰酸钾可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在碱性条件下，只能部份地变为草酸及二氧化碳在碱性蔗糖溶速中有银或铜作为。

催化剂时，空气就可将蔗糖氧化，最终得62％草酸，其余为钾酸及碳酸铜的催化作用可使蔗糖大量氧化变为草酸，这可能是蒸发罐里生成草酸钙积垢的根源6、微生物对蔗糖的作用蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，这在整个制糖过程中都有可能发生，但感染机会则随糖汁增浓而减少。

此外还跟糖汁的温度及pH值有关一般微生物繁殖的最适温度都在30至45℃之间，而加热到80℃则多数微生物都能被抑制或杀灭总起来说，中性或微酸性糖液，最有利于微生物的生长碱性则反之但对葡聚糖发酵来说则是例外。

蔗糖溶液首先受微生物的转化酶的催化作用，水解为D-葡萄糖及D-果糖；在绝氧的条件下，可进一步产生许多酵解产物如酒精、乳酸、丁酸、醋酸、柠檬酸、甘油、丙酮等视微生物的种类及其代谢类型而异葡聚糖菌或其它一些细菌，都能利用蔗糖合成高分子的葡聚糖。

葡聚糖是一种类似凝胶状的物质，此即制糖过程中常出现的“蔗饭”，大量生成时会造成生产困难，如堵塞管路及妨碍过滤、制晶。果聚糖菌能利用蔗糖生成果聚糖，对制糖的危害性也和葡聚糖一样。