咸肉的腌制方法(盐城咸肉的腌制方法)全程干货

1、原料整修。原料为新鲜肉时，必须摊开凉透；冻肉则要摊开散发冷气，待微软后分割处理。连片、段头肉要修净血

　　1、原料整修原料为新鲜肉时，必须摊开凉透；冻肉则要摊开散发冷气，待微软后分割处理连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜猪头要取出猪脑，但不要影响猪头的完整，并在左右额骨各斩一刀，便于盐汁浸入。

　　2、开刀技巧为保证产品质量和缩短加工期，一般在气温10℃以上或猪身过大时，应开刀门方法：（1）每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把肩胛骨与前脚骨、骱骨切断，同时将刀尖戳入肩胛骨下面，把骨与精肉划开，但不要划破表皮。

（2）在夹心背脊骨上面，开一横刀，外口宽约8厘米，内部宽约15厘米（3）在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，外口宽约5厘米，内部宽约13-15厘米，在上腰中部两边开两刀门，前部开一刀门（4）在胸膛里面肋骨缝中划开2-3个刀缝，以利腌透。

　　3、初次上盐原料修整后，即可上少量盐必须将手伸进刀门内擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧然后在外体皮表面上盐，背脊骨以及后腿部分的用盐应最多，肋条用盐宜少，胸膛部分稍撒一点盐一般情况下，每50千克猪肉用盐约2千克。

　　4、上缸复盐气温在0-15℃范围内，一般在次日即可复盐，经7-8天后再次复盐，再过10-12天第三次复盐第三次复盐后10天左右，就可进行检验分级注意盐要擦匀和塞到刀门内各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐。

短肋、软肋和奶脯等处也应撒些盐每50千克鲜肉用盐约9千克在冬季腌制并及时出售的，每50千克鲜肉用盐约7千克复盐时，需在盐中掺拌硝酸钠，每50千克鲜肉用硝酸钠25克（冬季用硝量可减为20克）.　　5、腌制时间。

在冬季及初春季节腌制，连片、段头、腿约需1个月时间，头、尾、爪约需15-20天；在秋初或春末期间腌制，需开大刀口，连片、段头、腿腌制时间约需20天，头、尾、爪约需12天　　6、成品标准符合国家规定的咸肉标准，外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微黄色，具有咸肉固有的风味。

附：快速腌制客家咸肉的方法　　今天说的这个腌咸肉方法相对比较简单，说是懒人咸肉腌制法也不为过不过就我所知，很多大的酒楼里也就是这么腌制咸肉的　　腌肉方法：　　1、去超市挑选一块上好的带皮五花肉　　2、将整块带皮五花肉切成一个半打火机宽的长条，不能切断，连着肉皮。

一般一块五花肉切成三条　　3、将切好的五花肉放进热水里煮熟，水中可以加少许花椒、大料、葱姜　　4、将煮熟的五花肉放置在一个长盘中，自然放凉，用干净的毛巾将剩余的水分彻底擦净，千万不能用凉水冲凉，否则会有异味。

　　5、此时需要放盐腌制了，用精制盐也就是细盐（当然，也可选择粗盐），盐的量千万不要多，数量以将盐均匀地撒满在五花肉上为宜，注意每条肉间的缝隙也要撒上同时，加入几粒丁香，最后喷上少许玫瑰露酒，如果没有玫瑰露拿二锅酒也可。

　　6、放置通风干燥处，3小时后就可以食用了　　PS:也许会有人问，3个小时咸肉难道就腌制好了吗？我的回答是肯定的，因为粤菜里的咸肉菜肴，咸肉是不能太咸的否则很多比如美极酱油、豉油等后续给美味添彩的调味料就会无用武之地了。