低筋面粉可以做什么(南瓜低筋面粉可以做什么)全程干货

"(7)切小面坯:转动90°，擀成0.7厘米厚的长方形面片，沿长方形的一端，把面片卷紧成条形，用刀切成大小均匀的小面坯即为酥皮。2、小

 

友们，阅读本文前，先点击"关注"，这样才可以在第一时间，免费收到我分享的精彩图文，你的支持是我创作优质图文的动力，谢谢！酥皮饼，因外皮层次分明，层薄而脆，入口酥脆，深受大家喜欢，如广式酥皮月饼，老婆饼，老公饼，酥合子，罗汉酥，抹茶酥，绿茶酥，菊花酥，莲花酥等等。

它的外皮层次是怎样形成的？我们要怎么做才能更加酥脆呢？一、酥皮所需原料主要原料:面粉，油脂，水；辅料:调味料(如食盐，细砂糖，五香粉，辣椒粉，十三香等)，果蔬粉(如紫薯粉，南瓜粉等)，绿茶粉，抹茶粉等1、面粉:酥皮是由水油面团(或水调面团)与油酥面团(或油脂，油酥)组成。

(1)要使酥皮更脆，水油面团(或水调面团)中的面粉应选择中筋面粉或高筋面粉理由是中筋面粉或高筋面粉中含有较多的面筋蛋白，在揉制面团过程中，面筋蛋白吸水膨胀形成面筯，经过充分揉制后形成面筋网络，面筋蛋白受热会变性，其中的水分蒸发后就会变脆，面筋蛋白多，就会更脆。

为了使面筋蛋白形成面筋网络，应加入面粉量40%的水，如225克面粉，加水量为90克(2)要使酥皮更酥，油酥面团中的面粉应选择低筋面粉理由是低筋面粉中含有更多淀粉，淀粉吸水后胀润，受热后体积增大并糊化，油脂可浸入其中，水分蒸发后便会产生酥的口感。

2、油脂:要使酥皮更酥，应选择常温下为固体的油脂，如猪油，黄油等理由是固体油脂可以形成稳定的油酥层，形成层次分明的酥皮，烘烤成熟后可产生更酥的口感3、水:为了使面筋蛋白形成面筋网络，应加入面粉量40%的水，如225克面粉，加水量为90克。

如果加水量不足或揉制不充分，面筋蛋白不能充分吸水产生面筋并形成面筋网络，会降低酥皮的脆感理由是面筋蛋白受热会变性，其中的水分蒸发后就会变脆，面筋网络少，酥皮脆感就会降低4、辅料:加入调味料主要作用是产生不同口味，如咸味，甜味，辣味，五香味等；加入果蔬粉主要作用是产生不同的颜色和果蔬口味。

二、酥皮制作原理1、酥皮:是由水油面团(或调面团)包裹油酥面团(或油酥)，经过擀压，折叠，擀压制成的酥皮面团2、水油面团:又称水调面团，是由面粉，水，果蔬粉和少量油脂(或不加油)揉制成的面团因面粉中的面筋蛋白质，在揉制面团过程中形成面筋网络，使面团能保存住空气，能承受烘烤中水蒸汽产生的膨胀力。

酥皮面坯加热后，每一层面皮随着空气的膨胀和面团内蒸汽产生的膨胀力而膨大，由于面筋网络的作用保持了面坯的完整，面坯不会破裂而使产品体积膨大3、油酥面团:是由低筋面粉，油脂和果蔬粉合制成的面团，或由少量低筋面粉，调味料，油脂炒制成的油酥。

把油酥面团包入水油面团中，经过擀压，折叠，擀压形成了一层面与一层油(油酥)交替排列的多层结构两层面之间的油(油酥)将面层隔开，防止了面层之间的相互粘连，形成了层状结构4、在烘烤成熟过程中，由于水油面团皮层中的水分在烘烤时汽化，使层次中有一定空隙，因有油脂层(或油酥层)而不粘连，产品层次清晰，薄而分明，油脂受热溶化并浸入层状结构之中而使产品口感酥脆。

三、酥皮制作方法制作酥皮的方法有大包酥和小包酥两种1、大包酥(1)水油面团:把面粉，细砂糖，油脂，水和果蔬粉混合揉制成柔软的水油面团，盖上保鲜膜放置25分钟特别提示:①要稍微多揉一会，使面粉中的面筋蛋白在面团揉制过程中充分形成面筋网络，可使酥皮口感更脆。

②揉制好的水油面团要放置20分钟，理由是经过放置一段时间，可以使面团松驰，使后面的步骤容易操作(2)油酥面团:把低筋面粉，猪油，绿茶粉，调味料，果蔬粉混合，翻拌制成油酥面团，盖上保鲜膜放置25分钟特别提示:

①只需要翻拌混合均匀即可②不能使用高筋面粉③合制好的油酥面团要放置25分钟(3)包油酥:用手掌把水油面团压扁，在压扁的水油面团上放上油酥面团，用水油面团把油酥面团包起来特别提示:①包油酥时，像包糖包子一样封口要紧，否则会漏酥，影响酥皮层次和脆的口感。

②包好后的面团，收口要朝下放置(4)擀成长方形面片:在操作台面撒一薄层高筋面粉防粘，把包好的面团用手掌压扁，用擀面杖把面团擀成1厘米厚的长方形面片特别提示:擀压时，轻缓并均匀用力，向四个角的方向擀薄成长方形面片。

用力过大或用力不均匀，会导致漏酥，面片厚薄不均匀，从而影响酥皮口感(5)对折成4层:把长方形面片一端向中心线翻折过来，另一端也向中心翻折过来，再沿中心线对折(6)重复擀压折叠:转动90°，用擀面杖擀成1厘米厚的长方形面片。

对折成4层，盖上保鲜膜，放置20分钟"(7)切小面坯:转动90°，擀成0.7厘米厚的长方形面片，沿长方形的一端，把面片卷紧成条形，用刀切成大小均匀的小面坯即为酥皮2、小包酥:是把水油皮面团和油酥面团分成大小均匀的小面团，然后用水油面团包入油酥面团，像包包子一样包好封口，封口朝下，压扁，擀成牛舌状，从外向自己这边卷紧成条状，转动90°，从中间向两端擀压成牛舌状，再次卷紧成条状，即成酥皮。

特别提示:①包酥时封口要紧，以免漏酥，从而影响酥皮口感。②擀压时用力要轻缓均匀，以免漏酥和厚薄不均，从而影响酥皮口感。

四、结论1、水油皮面团，要选择中筋面粉或高筋面粉，可使酥皮口感更脆2、选择常温下为固体的油脂，如猪油，黄油等，可使酥皮口感润滑并且更酥3、水油皮面团加水量要充足，为面粉量的40%，可使酥皮口感更脆4、充分揉制水油皮面团，可使酥皮口感更脆。

5、油酥皮面团，要选择低筋面粉，可使酥皮口感更酥6、包酥时，封口要紧，以避免漏酥影响酥皮口感7、擀压时，用力要轻缓均匀，以避免漏酥和厚薄不均匀影响酥皮口感8、做好的酥皮应及时使用，以免油酥面层中油脂浸入水油面层中而混酥，从而影响酥皮口感。

我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！图片来自网络，仅用于今日头条发布图文，如涉侵权请联系必删除，谢谢！#头条青云“叫好又叫座”作品征集#