壶装蜜酒(不锈钢壶装酒好不好)万万没想到

过去，人们常在秋收之后，晒谷蒸米，酿一大缸酒窖藏，到了节日庆典、婚丧嫁娶等重要时刻，才拿出与亲友一同分享。蒲州的民间酿酒，除自用外，大部分销往温州和附近的各小吃、排挡及酒店，同时还销往福建等地，成为蒲州人民增收的副业之一。

 

“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”, 酒是人类最古老的食物之一，渗透于整个中华五千年的文明史中无论是饮食烹饪，还是文学艺术创作等等，都不乏它的身影过去，人们常在秋收之后，晒谷蒸米，酿一大缸酒窖藏，到了节日庆典、婚丧嫁娶等重要时刻，才拿出与亲友一同分享。

还有些人家，干脆专门以酿酒卖酒为生计如蒲州的民间酿酒，除自用外，大部分销往温州和附近的各小吃、排挡及酒店，同时还销往福建等地，成为蒲州人民增收的副业之一 

蒲州副业（三）——蒲州的家酿酒文 / 叶茂恒蒲州民间酿酒历史悠久过去，不论富贵贫贱，官宦百姓，凡红白喜事、婚姻嫁娶、建房修屋、孩提三朝满月等等都要宴请，过去不像现在，什么东西都要化钱去买，特别是酒农民一年辛苦，春华秋实，就从自己生产的粮食来酿酒，以备喜庆之宴。

但从什么时候开始已无可考，可能是始于宋元，盛于明清民国，上世纪八、九十年代普及蒲州地方的酿酒主要是分：黄酒（温州人叫“老酒”）和白酒（温州人叫烧酒、米烧、人家烧等）二大类主要原料是各种大米：籼米、粳米和糯米等高淀粉含量的大米。

再加上发酵剂，就是曲民间酿酒的曲有：黄曲（俗称黄烟）和红曲二种

▲红曲米酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，大约在三千多年前，中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒，曲蘖是古代人们对酒曲的俗称酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是最重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有“美酒必备佳曲，曲乃酒之骨”的说法。

制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。

所以曲的作用就是：提供“纯种”菌（大都是有益菌），以起到糖化、发酵双重作用；作为粮食作用，因曲的残余淀粉较高，至少占曲成分的一半以上，且是熟淀粉既是可作为产生酒精的原料，更为重要的是带入了众多的香味成分。

因为曲中的微生物及酶类在发酵过程产生氨基酸类的芳香物质，使酒体具有特殊的香味蒲州民间酿酒早期用的是黄烟曲就是将米蒸成饭后，保持一定的温度和湿度，让其自然产生有益菌，以后晒干备用解放后，且改用红曲，大部分酿户是向瑞安信岙一带做曲专业户购卖的。

不论是黄烟曲或红曲，其主要微生物为：霉菌和酵母菌，同时含有丰富的糖化酶和酒化酶曲在白酒酿造过程中具有糖化和发酵双重作用，有的加入中草药成分对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长起到一定作用做酒工具：上大下稍小的圆台型大缸（叫大匹），七斗缸、五斗缸（是一种上口和底小，中间飘肚的陶瓷缸）。

炊饭用的饭甑、竹匾、竹扒、锡壶（一次可以盛40-50斤黄酒）、布袋、长方形木格子、压酒木凳架，酒呈等做酒流程：浸米发曲（按米︰曲︰水依100︰50︰200）先在缸中按米的多少放水，将干的曲倒入缸中让其发酵（夏于气温高要8—10小时，冬天要2—3天左右）。

发酵的时候，开始时会发出吱吱的声音，曲会从水底浮上来，曲已发酵得差不多了，就开始炊饭米要绝对洗的干净，主要是洗去米中的油脂等杂物，否则会影响酒的口感为了保证炊的饭熟透，没有夹生，所以在炊饭时要不断加沸水。

炊好的饭先放在竹匾上让其凉透（特别是夏天和早秋天要凉至冷，冬天头二次可以炊熟的饭可直接倒到缸里，以后的稍凉即可）就任其发酵发酵和糖化时先有小气泡上升，饭逐渐成糊状，发酵差不多完成时，气泡会越来越大，最后就像《齐民要术》中所说的“鱼眼泡”大时，发酵和糖化就算基本完成了，就封口继续让其糖化成酒（天热时开着，天冷时要加稻草盖或旧棉被保温）。

为了使发酵、糖化时的温度过高，隔时要经常搅拌由于现在的曲种比较纯正，故成酒的时间较短，最长不超过一个月，短的半个月也可以（不过用黄烟曲时间相对比红曲要长）酒做好后，酒糟沉在缸底，上面就是清清的可直接喝的酒了（这些还是“生头酒”）。

可以用虹吸的原理先将上面清的酒吸到储酒缸里剩下的连糟装在布袋里放在木格子中，以后加压滤酒接下去就是装壶煮酒了将生头酒装在锡制的壶中，一壶可盛40—45斤放在盛满水的“陶”中，将水煮沸，然后将壶中的酒煮沸，放一点松香粉（可防止酒溢出），就可以装呈了，满后，用干荷叶笋壳封口，上再用砻糠和泥（呈头泥）封在上面，过枰后在呈上记上净重，就大功告成了，放置阴凉处的泥地或水泥地上收藏。

时间愈久愈好，就是陈年老酒了

▲百年酿酒缸把做黄酒的流程可简述如下：浸米浸曲——洗米至净——炊米成饭——极凉入缸——发酵现鱼眼泡——盖口令其糖化成酒——装袋压榨过滤——煮酒——装呈——封呈白酒的做法流程基本与做黄酒一样，就是先做成生头酒，以后经蒸馏就得到烧酒了。

做白酒一般用红曲为好，发酵和糖化较完全，出酒率较高，可达95%左右也有在发酵和糖化时温度控制不好，会产生醋酸，酒的酸度过高，只好将其全部来烧白酒，这种酒的出酒率低，最差的只达到60—70%蒲州民间烧白酒都是叫专门烧酒的人来家烧制的。

其法是将酒连糟放置“陶”中，用不锈钢管连接蒸馏器（一只不锈钢桶内装盘肠管，桶内装满冷水作冷却用），酒精气通过蒸馏器凝结成液体酒精从下面出酒口直接注入呈中，并用酒精度表至56度，满呈就可以封口了这样的酒凉后才可达53度的高度白酒。

▲烧白酒蒲州的民间酿酒，除自用外，大部分销往温州和附近的各小吃、排挡及酒店，同时还销往福建等地。

▲蒲州街米酒直销店蒲州民间酿酒的种类很多，不亚于正式的酒厂像黄酒类就有元烧、状元红、加饭酒，以及添加乌豆的乌豆酒，添加荔枝蜂蜜的蜜蜜酒等；白酒类有：米琳琼、老酒汗及一些浸药酒等其中的老酒汗是在煮生头酒时的壶口上放置一个特制的小型蒸馏器，因酒精的沸点较低，在壶里的生头酒未沸之前酒精气首先经蒸馏器凝结为液体酒精从下端出酒口流出，那么这一壶四、五十斤的老酒看酒质好的话，可以接一两左右，一般的一壶接半两，差的就不接。

这样产生的老酒汗酒精度高达65度，至少是60度这样高的度数，醇香淡雅，口感柔和，一点不辣口，不烧喉，老酒汗真是酒中之珍，稀罕之精品，可与茅台试比高；米琳琼是从烧酒从水渗淡到40度左右，并将煮熟的糯米和红曲依一定的比例拌和均匀，用布袋装好渗好的烧酒中，任其发酵几个月，待饭和曲完全发酵就好了。

因为用的是红曲，所以米琳琼酒色鲜红，入口和柔，有点甜，可以说是色、香、味俱佳，酒精度约45度左右，度数虽不高，但后劲十足外篇

酒的起源和酒文化中国酿酒的历史，可以上朔到人类社会发展史的上古时期《史记·殷本纪》中便有纣王“以酒为池，悬肉为林”“为长夜之饮”的记载，《诗经》中“十月获稻、为此春酒”的诗句这些都表明中国酒的兴起最迟已有五千多年的历史了，为世界粮食发酵酿酒最早的国家。

据考古发现，在近现代出土的新石器时代的陶器中，已有了专用的酒器，这说明，在原始社会，中国酿酒已很盛行有关酒的起源，历史文献记述中有各种说法。黄帝时期说

在黄帝时代人们就已开始酿酒汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒 ---“醴酪”即用动物的乳汁酿成的甜酒还说：“黄帝日饮千钟”不过《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，故此说的可信度尚待考证。

猿猴造酒说

酒是一种由发酵所得的饮品，是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的在广袤的大自然中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长山林中野生的水果，是猿猴的重要食物猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于石洞低洼处，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中就有一种被后人称为“酒”的液体析出，人们就把这种酒叫做“猿酒”。

唐人李肇所撰《国史补》一书中，就有猿猴“嗜酒和造酒”的记载在明清的各类笔记小说中都有关于“猿酒”的记载明代李日华：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”；清代李调元有“琼州多猿.....尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得”等等。

从这些不同时代人的记载中，可以推论酒的起源，当由野果自然发酵开始夏禹时期说把酒的发现和酿制的功劳归结于二个人1.仪狄酿酒：相传公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”汉代刘向编辑的《战国策》说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日对臣下曰：‘后世必有饮酒而亡国者’。

遂疏仪狄而绝旨酒”仪狄并没有因造酒得到大禹的奖赏，反而落得“亡国之作”之骂名而不被禹所重用，大禹还以身作则戒酒

2.杜康酿酒：另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人，即第七代禹王少康)在古籍《酒诰》中载：杜康“有饭不甚，委之空桑，郁结成味，久蓄之芳，本出于代，不由奇芳”东汉《说文解字》中对“酒”字的解释是：“杜康作秫酒”，《世本》亦同。

从这里只能说明仪狄造的是“从米发酵的酒”，即“黄酒”的创始人而杜康的秫酒，“秫”就是高粱，故杜康应是“高粱酒”的创始人

传说酒与天地同时带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”其实，关于这一传说，说白了就是大自然自然发酵生成的“酒”  这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了夏朝距今约四千多年，而据考古出土发现，有距今五千多年或更的酿酒器具和盛酒器皿。

从这一发现表明: 我国酿酒应在五千年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制事实上用粮食酿酒的程序、工艺都是很难的事，单凭一人之力是难以完成的，必须有所借鉴。

所以，不能说“酒”是某一个人发明的只能说这杜康、仪狄二个人在前人发现“酒”的基础上加以归纳、研究总结出一套酿酒的方法，才使“酒”能世代不衰的流传下来当然，这些虽都是传说，并无确据但能充分说明中国至迟在五、六千年前就有“酒”这种饮品。

编 辑  |  学 林美 编  |  菲 菲部分图片来自网络

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