熏肉怎么吃(郭玺熏肉怎么吃)

怀安柴沟堡熏肉具有皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙的特色；不仅风味独特、营养丰富，且有开胃、去寒、消食等作用。

 

怀安柴沟堡熏肉具有皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙的特色；不仅风味独特、营养丰富，且有开胃、去寒、消食等作用。在夏季蚊蝇不爬，三伏天贮放一周，色味不变，肉质不腐。

柴沟堡熏肉这一美味早已名声在外，《怀安县志》曾有这样的记载：柴沟堡熏肉特佳，名驰外省，以之分赠亲友，无不交口称赞之我们前几年为了拍摄《口味》纪录片，曾详细的了解了熏肉的发展过程，并对郭玺熏肉的制作过程进行了拍摄。

柴沟堡熏肉最早是什么时候出现的？柴沟堡熏肉已有二百多年历史了据张卫所写《塞外古镇熏肉香》一文所记，熏肉最早出现在清朝乾隆年间当时柴沟堡有一位名叫赵福山的厨师，一天在做红烧肉时，因多喝了几盅酒，不慎把汤汁烧干了，柏木锅盖也被炽烤得冒了烟。

赵福山醒酒后，连忙把肉拿出来，觉得扔掉有点可惜他就品尝了一小块，觉得别有风味觉得这样吃更好，便灵机一动，用盘子把肉托到筵席上，笑嘻嘻地说：“俺今天做了一个熏肉，大家尝尝，看味道咋样？”人们吃后觉得味美可口，一个个啧嘴叫好。

第二天，主人叫赵福山又做了一次熏肉，味道更香人们纷纷购买赠亲送友后来外地人也前来购买赵福山便辞去了厨师职务，筹资开设熏肉铺子后来，这熏肉技术就在柴沟堡流传开来

另据孙义在《熏肉飘香话郭玺》一文介绍，在清朝道光22年(1842年)时，中英鸦片战争的药火硝烟刚刚消散熄灭，柴沟堡颇有名气的“义盛源”肉铺在因故停业的五年后“东山再起”，又开张营业它祖传腐制，别有风味，绝招熏烤，更具特色。

肉食香郁味醇，鲜嫩可口，品评屡列名优它是柴沟堡首屈一指的上乘肉店，生意兴隆，财源茂盛，独占肉行之“鳌头”前后达七十年之久 义盛源肉铺复业开张后，为重振祖业，永享名牌，精琢技艺，微调熏肉秘方，比原来味道更好，在柴沟堡众多肉铺中“义”字号熏肉以质取胜，名列榜首。

由于熏肉的生意好，其他熏肉店也不甘落后，清光绪22年(1896年)柴沟堡又出现了“玺”字号熏肉，“玺”字号熏肉是柴沟堡著名厨师郭玺创制，郭玺熏肉由于技艺之“纯青”独到，制作工序繁复精细，肉经焖、煮、煨、嫩和妙手烹调，的确高人一筹，与众不同。

终于，“义”字号熏肉被新创问世的“玺”字号熏肉所取代 于是久负盛名的“义盛源”便由此而丢失优势，“屈尊”居下随之营业也逐渐不佳，每况愈下，最终在清光绪34年(1908年)被迫关门歇业柴沟堡熏肉继“义盛源”之后，“玺”字号熏肉“崛起”，柴沟堡熏肉就以独特的“玺香玺味”，夺魁取胜，称雄肉坛，并超越前先，至此柴沟堡熏肉成为怀安特产。

柴沟堡熏肉驰名省内外，与慈禧太后和光绪皇帝有关系清朝庚子年间，八国联军侵入北京慈禧挟持着光绪皇帝仓惶出逃，路经宣化来到了怀安城老佛爷和皇上蒙难驾到，吓坏了县太爷一班人晚餐时，饭桌上摆满了珍馐佳肴：红烧鲤鱼、烤鸭、糖醋肉片、酱爆肉丁，还有一盘柴沟堡熏肉。

这位在皇宫里每天四餐，餐餐有四十多种荤素菜的老佛爷，对其他菜不屑一顾，却对熏肉发生了兴趣，筷子头在熏肉盘和她嘴巴间穿梭般地忙碌着就连一向愁眉不展的光绪，眉宇间也有了一丝笑容，说：“想不到这个塞外小县有此精美的佳肴。

”第二天继续西逃时，老佛爷还带走了一大包熏肉柴沟堡熏肉制作的秘方和加工的程序在柴沟堡这个古老的小镇上出现了一家又一家的熏肉铺子在众多的熏肉铺子中，最有名气的就是郭玺熏肉，前段时间去柴沟堡也有人推荐冯枝熏肉。

郭惠明是郭玺的第四代后人郭惠明夫妇的熏肉店是柴沟堡最大的熏肉店，老郭的妻子已经将郭玺熏肉的精髓彻底掌握，每天她负责熏肉店的熏肉制作和销售郭惠明夫妇的熏肉店最忙的时候要从早上6点开始煮肉，每天要煮十几锅遇到逢年过节的时候，他们的熏肉奇货可居，想买肉要排队，到中午的时候就没有了。

郭玺熏肉之所以好吃，郭惠明总结为三点：第一个是调料的配法，第二点是火候的掌握，第三点是操作要到位。

郭玺熏肉的第一道工序是选料选料从生猪时就开始选，要求生长在八个月以上的猪，也叫隔年猪，这个猪生长期长肉质好，而且是耐煮吃火制作熏肉要选用带皮的二等猪肉，肥瘦相间的猪肉，切成五寸见方的大块，厚度寸半为宜郭玺熏肉虽叫熏肉，但其实是以煮为主。

将切好的肉码入锅中，添水加料，大火煮开加调料是很关键的，郭玺熏肉用的是自家配方，至于这些配方的具体内容，外人很难知道但据张卫的文章透露，柴沟堡食品公司的老技工曾介绍了熏肉的配方这个配方是这样的：以百斤鲜猪肉用作料计算，花椒四两，大料二两，桂皮半两，丁香五钱，装入白布袋；茴香一两五，砂仁、肉叩各五钱，另装一布袋。

酱油六斤而加工程序是，先将切好的肉块码入锅内，先放脊肉，再将肥、瘦肉分别码在上面，即可放水加作料，然后将锅盖严，用旺火烧开，切勿跑气，大约半小时左右再放入甜面酱和酱豆腐然后将锅焖好，以使肉皮一齐烂，调料入味。

需半小时翻一次锅，煮两个半小时即可出锅后即可用熏锅熏熏肉，以用柏木烟熏为最佳熏时先将肉放在铁箅子上，肉要码平整柏木要削成末屑，易于燃烧冒烟，锅要盖严实头锅需四、五分钟，二锅可减至二、三分钟，即可出锅

而郭惠民说郭玺熏肉，下锅煮熟过程大约是用两个半小时，这两个半小时里头 要做到大火消锅，中火和停火，进行焖，这四步缺一不可，而且必须得操作到位 如果要是掌握不好，如果煮的过火了，回出现皮肉分离，肉就烂了，那个出来以后又不好看又不好吃。

“在煮的过程中要做到三翻五扣，整个要翻三次，往下按五次在这个蒸煮过程中，用两个半小时过程中，要做到肉前边的翻到后边来，左边的翻到右边去， 上边的翻到下边来，要使肉在这个锅中的位置整个要发生一次变化，如果重叠， 重叠的地方就煮不进去，如果火候掌握不好，肉里面的油脂渗不出，调料进不去，再个是皮里胶着呢，渗不出来，只有这个火候掌握好了，操作到位了，这个肉才能煮出来以后，肉香而且皮呢，皮也松嫩，做到也就是肥而不腻，瘦不塞牙。

”肉煮好了以后就可以熏了，郭惠明沿用从祖上流传下来的柏木熏肉技艺熏肉时，需要将锯末状的柏木碎屑充分燃烧烟的大小更要精准控制，燃烧充分后，要灭火，只用烟熏肉放在铁箅子里熏的时间其实很短，夏天五六分钟，冬天三四分钟即可。

郭惠民说：“熏制的过程中，不能火大了也不能火小了，要适中，适中到什么程度呢，就是在这个柏木末里边冒出白烟来，立即封火，封火以后，大约是焖5到10分钟冬天的时候可以时间少一点，像夏天必须得焖好，只有焖到，那些苍蝇不往上面爬，能够延长保存期。

”郭玺熏肉独家秘绝，连传三代，后人才交给旁人后来随着技术的推广，作坊增加，统称之为“柴沟堡熏肉”柴沟堡熏肉自清乾隆年间问世，至今仍为宴席肉食之奇葩，馈赠亲友之上品而名扬塞外，还被作为全国特色名食，载入《中国食品大辞典》。

刚出锅的熏肉，红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡，色、香、 味、俱佳，吃起来香醇可口，回味无穷在怀安县一带，人们逢年过节，常会买上几斤柴沟堡熏肉外地来的客人，也总带上几块熏肉，尝尝鲜郭玺是怎样成名的？

柴沟堡熏肉没有郭玺烹调技艺成名于前，也不会有熏肉飘异香于后，郭玺之于柴沟堡熏肉的功劳太大了，那么郭玺的烹调技艺是怎样炼成的？又是如何让郭玺熏肉出名的？ 孙义曾在《熏肉飘香话郭玺》一文中对郭玺有过详细的介绍。

郭玺出生于清同治十年(1871年)柴沟堡一个小商贩之家，其父郭万贵每日肩挑“八股绳”叫卖于街巷，以微薄收入养家糊口终年辛劳，难得温饱在郭玺七岁的时候，父亲就卧病不起，家中十分拮据，连吃饭都困难“穷家孩子懂事早”，待郭玺刚l5岁时，家境仍无起色，他便开始学艺谋生。

他先后学过泥瓦匠和毛毛匠，后在l8岁时到柴沟堡他到“兴茂店”商号当炊事“小伙计”

郭玺入厨学艺，“三年学艺，二年打杂活”，挑水拉风匣，洗锅刷碗，没完没了在学艺的第三歌年头，师傅因故他走，郭玺便开始挑“大梁”，又恰巧新春铺内大宴宾客，饭菜当然十分讲究对此技艺半生不熟，而又刚强好胜的郭玺便恐慌起来。

“手艺不高，砸了锅，脸往哪里放？”他左思右想，进退维谷后来猛然想到本堡厨行老前辈徐大福，于是决定向徐老问艺求教，以解燃眉之急但他与徐老不熟识，又苦于无人引荐，可时间不等人，于是便鼓足勇气携带礼品径直登门拜见。

第二天宾客纷纷登门，菜肴紧张烹制当他看到徐老精湛高超之技艺，灵巧之双手，铲行勺舞，钩走刀飞，郭玺便佩服得五体投地当晚即叩头请求收下“徒儿”经过两个春秋的精心学艺郭玺终于在22岁时一举成名，成为塞外一代名厨师。

烹饪精妙，肴馔双成菜肴烹调十六法：烹炒煎炸，烧烤爆熘，焖烩煨炖，蒸煮熏煸，样样精绝其最拿手者为“罐菜”八大碗，糖烩百合、红烧肉、葱烧海参、蘑菇炒肉片、炒海茄、馏丸子、炖猪肘等十六法可烹制近百样菜在馔食上最闻名享誉者为馄饨、烧麦、插酥火烧、水晶包子等。

妙手绝招，灵心巧制，食之令人赞不绝口郭玺在烹调技艺成名后，就想将厨工烹调技艺再用到熏制肉食上，超过当时最有名的“义盛源”熏制肉食，最好有自己的作坊，以防掣肘于未然恰好在他22岁时，其父和他人合伙开了一年肉铺，铺名“玺运和”，因营业不佳而倒闭。

有此基础，于是他便与父计议决定，再自家独营开肉铺，铺名“玺和元”天道酬勤，经过长达三年的“观察”、“体味”与“品香”等一系列实验活动，终于创制出色香味融于一体，别有风味，独具一格的郭玺“熏肉”来他首先采众家特别是“义盛源”之长，而神用自己独有之一烹调技艺，二者熔于一炉，创腐三(焖、煮、煨)熏二(气、烟)毕其功于一役之烹制法。

他曾说：“我是厨师开肉铺，熏制的肉品必须是厨师的香和味而这香与味，还要与别家不同，是‘玺香玺味’让人一看，一嗅，一品尝即知是郭玺之肉”要达到这样的理想境界，郭玺经过反复的观察、体味和熏制实践，终于找到了成功的关键和奥妙。

他常说：“手艺好学，‘绝品’难得得了‘绝品’，才能超过他人”烹制工艺别开生面，“绝品”独此一家，是同行们所无法企及的有完美的工艺程序，还必须有精到、细密的规范操作工序上马虎、草率、“越等跳级”，固然有损于色、香、味，但制作不精细也保证不了郭玺熏肉之特色。

他在传艺时一再告诫新学者：每道手(每个程序和每个程序中之每一个环节)都要留心，它各有各的作用都是用火，猛、急、缓、徐不但有别，而且还必须恰到好处焐和焖不一样，炖与煨又稍有差别，熬有熬的规程工序上必须做到“精细”二字。

为了保住郭玺熏肉之名牌，他晚年总结经验，以示家人和徒弟：“肉下锅后要经五烹三煮和拌、搅、翻、转、浇、压、撇、揭等制作环节，缺一不可”技艺再高超，制作再精细，原料、佐料不过关，亦难制出精品所以一切佐料他都精选上品，宁缺毋滥，而且份量投足。

当年柴沟堡佐料不合格，他不惜耗费从外地购进花椒、八角，购自宣化；黑酱，专购之于张家口“生茂号”商店；柏木来自蔚县等购猪也十分讲究，他常说：“晚相媳妇，早看猪”在宰割上他力抓平、浅、快、瓢洗、捋挤、尽净和开整等几个环节，严格以求一丝不苟。

由于严把原佐料、制作与质量三关，使郭玺熏肉，品味最佳，成为百年珍品郭玺，他所创制的熏肉成为桌上美味，而他积劳成疾，过早地离开人世，享年仅59岁。点击观看郭玺熏肉制作视频