香椿不焯水直接炒有毒吗(香椿焯水需要几分钟)深度揭秘

又是一年春椿芽（香椿）“抢鲜”上市但传闻称香椿含亚硝酸盐“有毒”这是真的吗？怎样吃香椿更安全？日前浙江省宁波市产品食品质量检验研究院食品安全检验中心对此进行了实验

又是一年春椿芽（香椿）“抢鲜”上市但传闻称香椿含亚硝酸盐“有毒”这是真的吗？怎样吃香椿更安全？日前浙江省宁波市产品食品质量检验研究院食品安全检验中心对此进行了实验实验一：新鲜香椿中的亚硝酸盐含量实验人员分别从菜场、超市等渠道购买了8批次新鲜香椿，采用GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中规定的分光光度法，测定其中的亚硝酸盐含量。

▲购买的新鲜香椿样品。实验结果显示，不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量各有不同，且差异较大。

按照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，亚硝酸盐一般只允许添加到肉类产品中，其中：亚硝酸盐残留量允许值最高的是西式火腿和肉罐头，残留量分别不得超过70mg/kg、50mg/kg；

其他几类食物中亚硝酸盐的残留量均不得超过30mg/kg对非有意添加或自然生成的亚硝酸盐，GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定酱腌菜的限量为20mg/kg实验二：香椿烹饪后的亚硝酸盐含量。

香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，那它还能吃吗？根据香椿的日常吃法，实验人员对市场上购买的香椿，分别采用洗净焯水、油炒、直接凉拌、腌制等4种方式进行处理，检测烹调方式对亚硝酸盐含量的影响另外，考虑到囤菜的情况，实验人员也检测了冰箱冷藏期间香椿中亚硝酸盐含量的变化。

实验结果❶ 焯水处理能够去除香椿中绝大多数的亚硝酸盐，具体效果和焯水时间有关，焯水时间越长，去除效果越好：焯水时间达2分钟时，基本能够去除90%以上的亚硝酸盐；焯水3分钟虽然能够去除更多的亚硝酸盐，但在色泽、口感等方面会有所欠缺。

焯水处理，分别焯水30秒、60秒、120秒、180秒后，测定其中亚硝酸盐含量▼

❷ 不焯水直接进行油炒、凉拌或者腌制处理，虽然其中的亚硝酸盐含量有一定程度降低，但依旧处于较高水平，食用时存在一定的食品安全风险。模拟香椿炒蛋的工序，直接油炒处理后的亚硝酸盐含量变化▼

直接凉拌，放置15分钟后测定亚硝酸盐含量变化▼

直接腌制，将处理好的香椿放入干净的密封罐里进行腌制，放置1天、3天、5天、7天后分别测定其中亚硝酸盐的含量▼

❸ 香椿在冰箱冷藏过程中，亚硝酸盐含量变化相对比较平缓，储存2—3天后增加到峰值，后呈缓慢下降的趋势虽然久置香椿中的亚硝酸盐含量下降，但在新鲜度、营养成分等方面会有所欠缺直接冷藏处理，在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后测定其中亚硝酸盐含量▼。

经过此次实验表明香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，直接食用存在一定的食品安全风险但在日常食用过程中，可以通过焯水去除其中绝大部分的亚硝酸盐并且，无论是选择香椿炒蛋还是香椿拌豆腐，或是腌制后食用，都建议先进行焯水处理。

焯水时间一般控制在2分钟左右，即可放心食用。记者/郑铁峰来源：中国消费者报举报/反馈