为什么融为一体那么舒服(为什么糖和水会融为一体)干货分享

第二次前往龙吟，感受了季节限定河豚料理，以整顿都是河豚，吃到满足

 

第一次去吃龙吟的时候已经被其技术折服于是第二次选择了季节限定河豚套餐一定要感受一下最高的河豚料理

第二次到这里，感觉还是非常兴奋每次龙吟都能提供出乎意料的作品这次预定的是河豚套餐，整顿饭都是河豚料理

龙吟的招牌套餐是常年根据季节食材来调整菜单的，网上可以预定到河豚套餐是1月到3月，松叶蟹料理是11月到12月这两个季节限定套餐只能电话预约或者到店付款预约，网上没有这顿饭用到的河豚是下关产的虎河豚，重量

7.1kg预定龙吟的时候服务员会问有没有来过，然后记录下来于是我上次说过不要英语菜单，要日语的，这次上的时候直接给我日语菜单，朋友的则是英语菜单

这次连筷子架都变成了河豚的样子河豚料理最低人数是两人，享用一整条河豚预约的时候服务员会给出参考价，大概是6万日元一个人价格根据河豚市价和重量还会有上下浮动

我说我上次来的时候喝的是十四代，服务员立刻就能报出几月份店里上的是哪一款十四代然后我让他推荐一下这次喝什么，最后收获是这一款龙月颜色透明清澈，酒体中等，稍微挂杯气味是清爽的花果香和蜜瓜香入口清甜，缓缓展开的明显的米香，有点像

糯米团子的那种香味，口感丝样柔和中段瓜果味逐渐变强，蜜瓜香、橙子白皮香、乙酸乙酯的味道后味虽然有酒精味，但是融合了瓜果味的酒精感，清甜味，完全不难受整个味道揉捏成一个团，一体化不割裂，可以说是从未有过的体验

咽下去之后香味还是保持着清爽，甜而不腻，回味持续半分钟以上回味上很纯的蜜瓜香，甚至超过一般清酒在喝的时候的香味完全没有刺激感没有酒精难受感，甜味从入口一直持续到回味，口感丝绸般柔滑，一线喉但是不辣

前菜，蟹肉和蟹黄的茶碗蒸，使用的是静冈的毛蟹上面覆盖的是丝状分开的蟹肉和蟹黄，浇头呈现出日式中华料理五目风格的勾芡口感主要是蟹柳的丝状纹理，用浓稠的酱汁包裹酱汁单吃有一些鱼类出汁的味道，但混合在一起就完全是

蟹黄的浓郁感了，蟹的香味深沉有力下面蒸鸡蛋的颜色非常深，呈现出橙黄色，侧面点缀了柚子皮单吃有浓郁鸡蛋味和柴鱼味，口感是布丁和双皮奶那样的嫩滑

蟹的浇头和鸡蛋一起吃，入口稍有柚子皮味鸡蛋划开之后化作一块块柔软的布丁块，镶嵌在蟹肉酱汁中蟹黄浓郁但不腥的蟹味仿佛是整个菜的主角，蟹柳也是蟹口感的提供者，鸡蛋味又作为蟹黄蛋味和口感的补充存在整个一体感强，是日料

淡雅却强劲的风格，非常不错

和蒸蛋同时上的还有一道自家制作烤鱼子，用到的是鲻鱼的卵巢，盐腌制成干之后再烤闻起来就是特别浓郁鱼肉味，以及类似烤肉的炭烤香味咬下去口感硬硬的，特别是外层烤制的表面，像是sugus软糖那种程度内部是浓郁猛烈爆炸的鱼肉味，口感有

颗粒感但是更多的是鱼子收干黏在一起之后的整块咸味粗略感受就是强大的鱼味，仔细吃的话仿佛是有蛋味，像飞鱼籽或者干明太子的样子鱼子下面垫的萝卜清脆爽口，缓解了过于浓郁导致的脑壳冲击蟹黄蒸蛋虽然也比较浓郁，但

一吃这个瞬间被鱼味浓香掩盖

河豚皮，这道菜取了河豚三种部位的鱼皮，用龙吟招牌河豚专用橘子醋腌制，加鸡蛋伴着吃鸡蛋上面是辣椒粉，绿色的是葱丝闻起来烤肉香和淡淡的果酸味，没什么鱼味带肉部位的鱼皮，这是这顿饭第一次吃到的鸡腿肉口感的河豚鱼，之后将多次出现

鱼肉部分并不是嫩滑而是非常有弹性，皮的部位类似猪大肠那种耐嚼的口感一半皮一半肉的部位，看着像猪耳朵，吃起来也像皮下脂肪的部分是果冻口感，入口即化纯皮，就是吃长江河豚时候常见的外表皮部分，这里给得比较少口感是

鸡皮的脆和筋道，也有一些颗粒感，可能是来源于河豚的刺的部位调味上还考虑了口感，加入橘子醋的果冻，看起来是棕色的粉皮，但咬下去立刻融化成橘子醋的酸甜拌开后，鸡蛋带来的浓郁香味融合到了橘子醋的清爽里，橘子醋本身果味比酱油味重，更多的是轻快的酸味

酱汁整个折中，不那么浓郁但也很能带节奏，提供鲜味河豚鱼皮因为是猪大肠那款给得比较多，所以整体吃起来就是凉拌猪大肠的感觉，当然没有任何骚味淡淡的酸爽，清脆的口感，以及鸡腿那样的河豚肉弹性，爽口开胃

下一道菜上来之前，服务员会先把调味用的料放下了，这一套基本要用到整顿饭最后近处的是葱花，远处的是柚子皮的碎末、白萝卜泥和一味辣椒粉壶里是招牌橘子醋虽然东西放在这里了，但服务员会在上菜的时候帮忙调配好酱汁

如果要再加点葱花或者萝卜泥的话可以随时喊服务员，似乎他并不让我们自己动手

刺身厚切，第一次看到厚切的河豚鱼肉，一般来说都是薄切到半透明的程度，越薄越好的这家另辟蹊径，沿着脊骨对半开的，可以合起来包上面的小葱，不愧是龙吟单吃一片，厚切鱼肉完全不会入口就消失，反而咀嚼感强、清脆，类似鲷鱼但是又有一些螺肉的紧致口感

因为厚切导致了肉特别耐嚼，和印象里嫩滑的薄切完全不一样咀嚼中香味逐渐展现，淡淡的清甜味，细微的咸鲜味，肉的质感，完全没有腥味给我一种原来如此的感觉，河豚是这个味道

搭配刺身的是三种调味料，建议从右到左尝试盐和青柠，盐用到的是伊豆的盐，服务员特地提了一句然而我对伊豆并不熟悉，不知道有什么特别之处稍加一两滴柠檬汁，入口清爽明快的酸味，淡淡盐味，之后回归到鱼肉的清甜味，很基础

咸鲜味强化了海味，增加了鲜味的表现，酸味只是入口一点点，千万不能多最后获得咀嚼中逐渐逐渐加强的香气，鱼肉味和清甜味，最能感受河豚原味的搭配

鮟鱇鱼肝和橘子醋，这里很奢侈地用上了珍贵的鮟鱇鱼肝单吃一口浓郁感脂肪感，肝脏味道浓厚，而橘子醋提供了一点点酸味解腻，酱油咸味提鲜配刺身，入口是鮟鱇鱼鱼肝酱的浓香，口感是脆脆的厚切鱼肉同时又因为是厚切耐嚼，嚼很久直到只剩

河豚香味鮟鱇鱼鱼肝的味道由一个巅峰一直到消失，河豚味从隐藏一直到巅峰，最后，清爽水果香，爽口清脆感，变化值得玩味这个酱本身就特别好吃，以至于我最后留下当小菜了，服务员也非常理解，建议我鮟鱇鱼肝配十四代清酒

看起来是居酒屋操作，实际食材早就不是居酒屋的消费档次了

服务员用刚才上的那些材料调配的最后一个酱，混合了葱花、柚子皮、萝卜泥、辣椒粉和橘子醋单吃一口，辣辣的一味给人感觉仿佛萝卜辣味，又有酸味甜味，特别爽口舒服但是香味有侵略性，一下洗干净嘴里所有味道配刺身，河豚表现为口感，

几乎没什么鱼肉鲜味，即使出现了也会立刻被萝卜洗干净最多只是有来自肉的清甜还能感受到吃这道刺身的时候每次都想用矿泉水漱口，都忍不住用了十四代米香和水果香馥郁的龙月特别适合河豚这类白身鱼，就像葡萄酒配红肉一样

这道菜对鱼肉的味道变化做了安排，突破了薄切的传统做法也正是厚切才敢用那么多香味强烈的调味料，不怕掩盖河豚本身纤细的味道

烤河豚白子，也就是精囊，外面是非常烫的铁碗保温，用木头做容器防止烫伤落座的时候服务员会问，白子可以选择盐烤或者酱油烤，要哪一种我们两个一人选择一种，这是盐烤盐味的话搭配以青柠，而酱油烤的因为已经有外层焦糖化的酱油，所以没有青柠

河豚白子的外皮很厚，特别有弹性类似奶皮，上面是烤年糕那样斑驳的焦层和一点点盐里面依旧还是流质，融化的奶味、鱼肉香味、海味，口感是类似半凝固的酸奶或者奶油奶酪那样厚重味道特别浓郁，厚厚一大口，但是因为里面没有盐，基本就是河豚白子本来大吃一精的味道

所以单吃这个实在过于浓郁，稍有点腻

机智的我加了一勺鮟鱇鱼肝和橘子醋的酱料，用橘子醋去缓解白子的浓郁感入口鮟鱇鱼味浓香，河豚白子提供了打底的浓厚口感橘子醋的酸甜味解决了过于油腻的感觉，香气从鮟鱇鱼到河豚多了变化和层次，突出了鲜味比单独吃一个盐烤好多了

酱油味的话，因为烤制酱油有一点焦糖化的香气，又有豉香味，于是本身就比盐味多了很多层次丰富的香气入口酱油味、甜味、焦糖味，河豚鱼味也出来了，多重味道压制了油腻感厚重感，鲜味也比较显著，不觉得吃精难受了

河豚白子沙拉，上桌后服务员加上刚才那一套萝卜泥、辣椒粉和柚子、葱，最后浇上香川县的橄榄油沙拉菜包括白菜、萝卜、葱和紫苏，点缀以紫苏花和柚子皮白菜很甜，出乎意料程度的甜，简直像糖沙拉没有特殊调味，最核心的调味料是黑色

昆布干颗粒，昆布干易碎，混合在所有菜里面入口融化出昆布咸鲜味和独特香味，提供了咸鲜味和海味

最下面一片烫至半熟的河豚鱼肉和一块生的白子汆水半熟的鱼肉外部是类似半熟鸡胸肉口感，有肌肉纤维丝状内部鱼肉柔软有弹性，还是厚切有嚼劲的质感，鲜味突出生白子爆浆浓郁，真的太粘稠了，差点吐出来，全靠紫苏去腥去腥紫苏，甜味萝卜白菜，咸鲜味靠昆布，香味靠橄榄油，整个沙拉清淡但是爽口

可惜一吃到白子就令人自闭

香川县是主厨山本征治的故乡，那里有一座小豆岛，特产就是橄榄香川的橄榄油没辛辣味，没胡椒味，只有很饱满的橄榄香气，这是和地中海沿岸橄榄油区别最大的特征榨油完了的橄榄渣会用来养牛，这种吃橄榄长大的和牛也在龙吟的菜单里

这次尝到的橄榄油就装在这个河豚模样的壶里，非常可爱

这道菜用到的盘子非常特别，上来的时候是磨砂质感的，碰到油会变透明金箔是直接做在盘子中间的，非常美观这个盘子也是很贵，在盘子上拍照用手机的时候直接被服务员提醒了，小心

带皮烤河豚鱼肉，服务员说这里用的是皮肉最紧致的三川（？）部分，然而我并不知道这是个啥肉本身来看，皮肉完全贴在一起，皮烤完变形所以这个弯曲形状皮是鸡皮弹性，螺肉的脆肉是生鸡腿肉刺身的口感，紧致，咬下去硬硬的，非常非常弹性

整体耐嚼但是不老，本身盐味就能激发尖锐鲜味和香气鱼肉没有特别的炭火味，也没有焦味焦糖味，烤制的火候就是为了九分熟，保留一份最中间的刺身感，很纯的鱼肉味搭配鲜甜的酱汁更加多了层次感，清甜味，这里终于不是橘子醋了

烤鱼本来就没腥味，蘸了之后更顺滑，嚼起来更多变化盘子给我很熟悉的土质感觉，问了服务员，他当即回答是萩烧个人感觉这家店最厉害的一点是，无论客人问什么正常不正常的问题，服务员都能立刻回答出来这也不是所有米其林三星都能做到的

血合部位的烤肉配甜的柚子酱和辣椒这是靠近脊骨，大量血管汇集的位置，容易有腥味所以需要青柠入口是甜味，中间是显著的鱼肉味，奇妙的柚子香味，配酸味有蟹肉既视感实际上加入适量青柠汁之后完全不腥鱼肉口感是鸡腿肉那种

强烈的弹性，次于螺肉的脆硬中间有鱼肉的天然分裂，类似蒸过的鱼的那种，但是完全不软不松散，筷子下去依旧连在一起，要咬开鱼味是这顿第二浓郁，次于半熟刺身

炸河豚，做得很像鸡腿，主厨推荐一定要用手拿着啃外层炸衣黑椒味，松脆完全不油腻，就类似原味鸡的壳最后问了一句，服务员也说是以肯德基为基准方向去做的里面咬下去的感觉，鸡肉？不对，青蛙肉？不对，河豚肉！！超级多汁

真就像鸡腿肉，口感弹力十足，很有嚼劲咸味主要是脆皮提供的，本身就是明显的鱼肉清甜味和清香，等于外层强味中间弱味，口感香味鲜味都有对比肉汁非常多几乎会滴下来，非常鲜而且鱼肉香味显著，搭配肉就完全不干，炸鸡腿什么样这就是什么样

这是整顿饭最硬的菜，肉非常多，骨头只有两块小的这一块炸河豚下去基本就有点饱了旁边配的小菜是青瓜生姜，酸爽，用来清口

炸河豚配的这一碗我以为是汤，结果说是用来洗手的吃完油腻的爪子在里面稍微揉搓一下立刻就洗干净了而且还是温水，带柠檬香

炸河豚之后又是一道硬菜，已经有点吃不下了河豚脸肉煮的小火锅，下面一直保持小火加热旁边的茼蒿在汤里涮10s吃，调味料是还是白萝卜泥那一套汤底闻起来鱼骨香味，也确实就是河豚鱼的出汁喝起来骨汤芳醇，白菜味和白菜清甜

有类似蟹壳汤的香味，醇厚中带着清甜，咸味淡，不强调鲜味，强调香气

脸肉，筋部分胶质感果冻弹性，脂肪层融化的肥美，鱼肉部分还是鸡腿感蘸酱汁，酸味中间显著的鱼肉清甜味，还是那个味道但是口感的弹性又是一个新的，仅此而已主要吃到这道菜的时候基本已经吃饱了，还是之前近似的味道就比较失望

蔬菜本身爽口清脆，带上骨汤香味蘸橘子醋层次更丰富，入口有一点点酸味，再加上白萝卜的清新感，更凸显骨汤味

豆腐豆子味温和，甜味显著，豆浆感强口感嫩豆腐，弹力十足如同布丁，鲜味骨汤，偏甜大葱，吸饱了汤汁像豆腐一样，葱味已经不刺激了，温和清香，蔬菜的甜味凸显出来搭配汤底更加显得甜，中间是骨汤味，本身葱味只是辅助

因为汤本身几乎没有咸味，所以最后在汤里加了橘子醋酸味影响下鲜味更突出了，入口橘子香配甜味很自然，之后咸味酱油味将骨汤味衬托出来

汤加鮟鱇鱼肝，最后一口全吃完浓郁感爆炸，香气一下子猛烈袭击，非常好吃柚子醋的酸味还是那样的但是鮟鱇鱼肝就完全不一样浓郁的脂肪感，肥美，肝味，鲜味一起冲击脑壳，很好吃

主食白子炖的杂炊，可以理解为河豚精囊的泡饭搭配的小菜是龙吟一如既往的腌菜和以前一样的柴鱼酱油果冻点缀，里面是魔芋、萝卜、牛蒡、紫苏等腌菜，口感爽脆，偏甜这里服务员建议我们先尝试原味，然后加柠檬汁或者香川县的橄榄油尝试

白子泡饭用到的也是那个河豚的骨汤，然后白子切碎了和米饭一起炖米饭里，白子口感浓郁，咬到就爆浆，鱼肉弹牙，筋肉有橡皮质感白子和浇在上面的半熟鸡蛋融合，鸡蛋香很强，浓郁感融化在整个饭里，浑然一体，比单吃好很多

问题在于这碗也没放什么盐，咸味几乎没有，基本就是刚才锅物里那个汤的香味鲜味也比较薄弱，单吃清甜味并不能表现河豚的独特性

口感软烂一坨，完全融合的泡饭，偶尔出现的肉和筋会带来些许变化，比较有趣加青柠，适当缓解油腻感，增加清新感，但是本来咸味就少，经过柠檬味的掩盖更不鲜了加橄榄油，入口温和橄榄油香味，仿佛牛奶和芝士包裹香气那样的作用，橄榄油也把整个鸡蛋炖饭感融为一体，可惜还是不鲜

服务员问我们要不要加黑松露，另外付钱我随便问了一句那么白松露呢，他立刻告诉我白松露的季节是十一十二月，现在没有了问啥答啥，这就是专业度吧当然，我没有钱，所以没有加

正餐结束，在甜点开始前会上一杯热茶漱漱口这杯茶抹茶味比较浓，茶苦有但是爽口，整体清爽，热茶喝完很舒服感觉洗干净了肠胃和口腔中的余味，等待甜品

甜品之一，下面是柠檬雪葩，上面血橙果冻，紫色的是和三盆糖果冻有酒味有苦味，橙子味超级浓郁，像是橙子酒一样下面雪葩冰凉酸甜柠檬味，柠檬香柠檬白皮苦味融化中加上果冻口感，和三盆粉末状的口感中甜味释放，甜味酸味苦味和浓郁果香融合，层次超级丰富

这个酸爽清苦，属于是清口的

牛奶甜品做成白子形状，我都吓到了，怎么还是白子服务员说他刚到龙吟的时候，主厨给他吃了这个，告诉他白子就是这个味道他年轻的心灵感受到了困惑，最后才知道其实是牛奶做的外层厚烤奶皮真的很像白子的表皮，里面黏黏的厚厚的吉利丁口感

咬开外层，里面奶味甜味一出现立刻就明白了是牛奶其中还有淡淡的烤山芋的香气，山芋淀粉的感觉加上柠檬汁后更像白子了，烤制香味焦糖化的味道上淡淡酸味和果香，咬开之后奶味突破一切爆发出来，甜味得到压制，香气有一个

蕴藏和爆发的过程，非常厉害

结束后是一杯抹茶，比较清淡茶苦不重，清爽口，清香型，茶叶本身比较普通个人感觉这碗茶水放多了浓度偏低了，喝起来没有浓郁感，泡沫的破灭感也比较弱茶碗遇到水会变色倒是一个把玩的点服务员一开始说店里有一个真正手工制作的

天目曜变茶碗，可以拿过来最后告诉我有人在用没办法拿过来，下次一定给我留着展示可真是厉害，还要我下次再来看看茶碗，会做生意总结

这个一开始放在桌子上的盘子，据介绍有400年历史，拍完照就撤下去了这次给的擦手巾是橘子柠檬清香的，比上次清淡最后一如既往拿到了龙吟的纪念品——用过的筷子

出门之后是愉快的主厨聊天时间就 为什么放那么多白子、怎么看待料理和人、料理和艺术的关系，这三个问题和主厨讨论了近十分钟感觉服务员要爆炸了，里面催得厉害山本主厨给出的让我最满意的答案是，他认为自己就是一个做饭的，只管把自己最好的手艺，带有对食材的敬意，给到客人，至于客人怎么体会是客人的事。

但饭店要做的是尽全力保证客人离开之后会有一个快乐的心情和美满的回忆地址：東京都千代田区有楽町1-1-2 ミッドタウン日比谷 7F人均：约5000人民币网址：http://nihonryori-ryugin.com/ja/seasonal/

白子给我吃怕了河豚肉是真的好吃但是真贵啊