伍钰盛(伍钰盛解放前做菜视频)全程干货

春节期间，为了准备年菜，毛春和要到市场挑选、准备调料。中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨 毛春和:“甘肃、四川、湖南都生产花椒，但是花椒的品种不一样

 

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春节期间，为了准备年菜，毛春和要到市场挑选、准备调料。正宗的川菜以调料取胜，川菜的百味，味道至关重要。

花椒，在中国古代也被称作“蜀椒”，因为蜀地所产的花椒品质优良，才会以“蜀”字命名川菜的核心风味是“麻辣鲜香”，打头阵的就是“麻”，而“麻”的风味源自花椒，花椒入菜后若隐若现的缥缈香气，辨识度极高的麻酥口感，还有悠久的食用历史，为众多川菜注入了灵魂。

中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨 毛春和：“甘肃、四川、湖南都生产花椒，但是花椒的品种不一样，口味就不一样，麻香味也不一样。我们宫保鸡丁用的是四川的大红袍花椒。”

中国的辣椒舶来于美洲，发展至今千姿百态，在不同料理方式的作用下，与不同食材的组合搭配时，总会出现许许多多的小惊喜川菜味道的基础是好辣椒，颜色要油润红亮，手感要肉厚籽少，选材要把西南的精华全都囊括，朝天椒、二荆条、小米椒一个都不能少。

中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨 毛春和：“灯笼椒、小米椒、二荆条、子弹头等辣椒，品种比较多。二荆条香，但是薄；大灯笼椒个大，但是辣味不够；小米椒太辣。”2

位于北京北礼士路的峨嵋酒家总店，从1950年创办至今，历经73年，一直持续经营，是一家中华老字号当年新中国成立之初百废待兴，37岁的川菜名厨伍钰盛辗转来到北京，加入到了建设新中国的行列中，在西长安街创建了当时北京最大的川菜馆峨嵋酒家。

此前，他曾在重庆最著名的白玫瑰酒家事厨，并操办了当时国共谈判的宴会酒家创建之初，伍钰盛的川菜可谓轰动京城，一些社会各界名流都幕名而来峨嵋酒家副总经理靳红霞：“四川传统的当地手法，又结合南北方人的口味，饮食习惯加以创新和改良。

”宫保鸡丁是峨嵋酒家的每桌必点菜，也是由伍钰盛传承改良下来的一道著名的川菜宫保，源于“丁宫保”之名，这是晚清名臣丁宝桢的荣誉官衔相传，丁宝桢任山东巡抚时，家厨常烹制的炒鸡丁是他最喜欢吃的一道菜，丁宝桢入川后，根据四川吃辣的食俗，在烹调中又加入了辣椒，深受客人赞誉。

在他去世后，后人将这道菜定名为宫保鸡丁，这道菜与辣椒一样，在漫长的岁月迁徙中，以“本非四川客，却在四川红”的姿态留名川菜传奇美食

峨嵋派第三代传人毛春和，从厨生涯近40年时间，创始人伍钰盛力主的“正确继承不等于墨守成规，改进创新不能乱本”，成为毛春和一直崇信的铭言一道宫保鸡丁，也正是因为他花费了两年半的时间，不断品尝味道、调配比例，才得以在今天更好地传承与发展。

过咸容易变成鱼香味，过甜则会变成糖醋味，其中的细微分别，或许只有经年累月站在灶前的老师傅才能精巧辨别事实上，在毛春和看来，厨师已不再是单纯的职业，而是一种厚重的精神文化匠人的传承，在岁月与光阴之间，是对美味产生的独到理解。

中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨 毛春和：“兑宫保鸡丁的汁儿，非常非常不容易，酱油、醋、盐、糖，这四种，每天拿个碗反复尝试，尝完了兑，兑完了炒，摸索糖应该放多少，盐又要放多少，而且用不同类型的糖、盐、醋和酱油，进行改良，比例不一样，调出味来也不一样，先放什么，后放什么，怎么熬制，都不一样，最后用了两年多时间把宫保鸡丁汁儿进行量化了。

”

川菜讲究“一菜一味，百菜百格”，峨嵋酒家的宫保鸡丁继承了传统川菜的特点，并按照北方人口味加以改良荔汁味儿，正是川菜在模仿荔枝味道的基础上，调和而出的一种酸甜味道宫保鸡丁，就是小荔汁味儿的担当它的妙处，就在于其酸味先行，甜味后补，麻辣垫底的复合味道。

“鸡”与“吉”同音，也因此，宫保鸡丁也有着吉祥的寓意，鸡也成为南北方年夜饭桌上最常见的一道菜品峨嵋酒家副总经理靳红霞：“鸡代表着吉祥如意、大吉大利，所以宫保鸡丁是作为峨嵋酒家的头菜。”

看似快手的宫保鸡丁，在烹饪工序上也甚是讲究选料上，没有形成皮下脂肪的仔鸡腿儿是首选腌制之前，鸡肉需经刀背拍打，斩断内里筋膜中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨 毛春和：“鸡腿肉都带筋，就是要剞刀把它的筋全部斩断，斩断了才能滑嫩弹牙，剞花刀改成菱形块儿，菱形块儿是六面受热，再腌制十二小时。

”腌制的时间要在十二个小时以上才能入味均匀，确保料汁渗入内部，形成酸、甜、咸之间的微妙平衡，这是宫保鸡丁荔汁味的关键料理后，将炸糊后的花椒和辣椒、腌好的鸡丁大火烹炒，倒入由陈醋、砂糖、酱油等调制的荔汁味料汁，炒至“只见红油不见汁儿”，倒入脆香的花生瓣，甜酸咸辣麻，五种口味同时在口腔中相互碰撞，一道宫保鸡丁才算成了。

中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨 毛春和：“我炒菜就是‘嘎嘣利落脆’，从炒到上桌两分钟就行了，旺火速成，汁儿爆主料，明汁亮芡，散籽吐油，吃完了‘只见红不见汁儿’，这才叫宫保鸡丁”美食评论家 那威：“这一口宫保鸡丁吃下去，有鸡皮的香，又不见鸡皮，鸡皮化了，这就是功夫，鸡中带皮，皮中带油，油中包肉，还吃不出来，这才叫小鲜肉。

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川菜的种类丰富，根据四川作家车辐撰写的《川菜杂谈》描述，有文字记载的川菜达到5700多种，丰盈的美食离不开得天独厚的地理环境孕育群山环绕的盆地气候，让川人喜辣，充足的降水也为各种作物生长提供了天然乌托邦。

“山林泽鱼, 园囿瓜果”，“土植五谷, 牲具六畜”，富庶优越的巴蜀之地，成就了川菜的美味，同时也让川菜渗透到了各地大大小小的角落中

美食评论家 那威：“川菜的核心不是原材料，是味道，它的最高境界是食之味猜其何所味，就是调料和调味，辣椒作为舶来品开始被使用，一把辣椒放下去，色、香、味、声、眼泪全都能出来”川菜，中国四大菜系之一，始于麻辣，归于鲜香，从古人的“酸甜苦辣咸”五味调和，到今天的鱼香、豉香、咸香、甜香，一种又一种口感独特、回味悠长的味道与深含的文化内蕴，成就了名满天下的川菜经典。

京派大家汪曾祺曾在《四川杂忆》中写道，民国时人们去成都的饭馆吃饭，最常点的是鱼香肉丝、宫保鸡丁和回锅肉几种川菜可以看出，今天的国民美食家常川菜，早在近100年前就已经十分流行了如今在国际上，最火爆的中国菜中川菜同样占有一席。

美食评论家 那威：“川菜遍布全世界，我在北极的白马市吃过川菜，估计北极熊可能都吃过川菜我在佛得角吃过川菜，在火地岛也吃过川菜川菜全世界都有，而且最著名的品牌在海外，小四川、老四川”梨园京剧大师梅兰芳与峨嵋颇有渊源。

早在解放前，梅兰芳在上海就与川菜名厨伍钰盛相识，为了保护嗓音，梅兰芳一直不吃重口味的菜品，而伍钰盛为他量身定制的宫保鸡丁却被梅兰芳钟爱1950年，当得知伍钰盛主厨的峨嵋酒家开在了北京，梅兰芳便成为了常客。

1960年，酒家开业10年，在一次盛宴后，梅兰芳提笔赋诗相赠：“峨嵋灵秀落杯盘，醉饱人人意未阑，应识时清培育广，良庖能事也千般”，并题写了悬挂在门楣上“峨嵋酒家”的匾额

峨嵋酒家总经理 张玉明：“梅先生的嗓子非常重要，所以他能认可这道菜，包括梅先生的儿子，梅葆玖大师，他每年要年夜饭都在这吃，三十晚上给他留着”4美食评论家 那威：“过年讲究的是团圆的气氛，能通过这个菜聊起家乡的事，借菜聊事是过年最重要的事。

它是个过程，民族的仪式感，所以这过年讲究的就是团圆”主持人 陈琳：“一说到川菜就是红红火火的意象，甭管它是不是麻辣的，花椒也是红的，辣椒也是红的，各种都是红的，就是喜庆，红红火火喜庆过大年”峨嵋酒家总经理 张玉明：。

“峨嵋鸿运肘子，鸿运当头，红红火火，象征着大家这一年能够平安顺利，发大财。”

年年有余，这是中国传统新年饭桌上的彩头意味，鱼在年夜饭的餐桌上有着不可撼动的绝对地位，川菜做鱼的种类众多，干烧做法堪称独特，先将鲜美的鳜鱼花刀切开，再进行腌制，热锅熟油，先下姜片，再入鱼身，煎至两面微黄。

干烧鱼味道咸鲜微辣，有回甘制作时需慢慢收干汤汁，不勾芡，鱼身裹满红油，入味透彻，这道最家常的鱼一旦出锅，年夜饭的餐桌便不会寂寞这才是辞旧迎新年夜宴中的点睛之笔中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨 毛春和：“大家知道，年年有余，钱也富裕，什么都富裕，这才好。

咱们有这讲究，一个鱼一个肘子鱼还得一条整鱼，有头有尾这才行”

对于全球华人来说，舌尖的味道，几乎就是年的味道，带着浓浓的乡愁，一年来的辛苦与奔波，都在年夜饭中得到安慰，其实，让我们珍惜的地方，并不是享受后的口腹之欲，而是能和家人在一起的团聚时光。

制片人：何冀宁编导：张萌编辑：王津捷